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Das Städtchen, seit dem 13.Jh. für hervorragendes Papier berühmt, liegt in einem Tal des zentralen Apennin, umgeben von über 1000m hohen Bergen. Das Klima ist gekennzeichnet durch heiße, trockene Sommer und strenge Winter mit Temperaturen deutlich unter dem Gefrierpunkt. Unter diesen Bedingungen reift die lokale Wurstspezialität
Salame di Fabriano.
Als Rohmaterial verwenden die Metzger in der Region Marche nur zerkleinertes Schweinefleisch von der Schulter und der Keule, ursprünglich von einer alten, schwarzborstigen Rasse. Dazu kommen Speck, Weißwein und viel grobkörniger schwarzer Pfeffer. Im Anschnitt werden die feinen Speckwürfelchen als weiße Punkte auf dunkelrotem Grund sichtbar. Nach mindestens drei, oft sechs Monaten Reife- und Trocknungszeit an gut durchlüftetem Ort kommt die Salami in den Handel. Hierbei kommt der Trocknung der ab dem Frühjahr herrschende warme Wind zugute. Heute hängt man sie auch für drei Monate in klimatisierte Räume mit konstanter Temperatur von 14°C. Das Ergebnis nach Verlust von einem Viertel des Gewichts ist eine ziemlich kompakte, aber weiche Salami, deren Haut, im Unterschied zu vielen anderen italienischen salume, dank regelmäßigen Abwaschens mit Essig und Wein nur ganz zart von Schimmel weißlich gefärbt ist.
Giuseppe →Garibaldi, der im Kampf für das risorgimento, die Einheit Italiens, zum Volkshelden wurde, bedankte sich 1881, ein Jahr vor seinem Tod, bei einem Freund brieflich für die Zusendung dei preziosi salami fabrianesi, der köstlichen Salami, die zu Fabriano gehörten wie die mortadella zu →Bologna und wie der zampone zu →Modena.
Damit dieser historische Ruf der Wurst gewahrt bleibt, haben sich einige Produzenten zum →Consorzio per la tutela e la produzione del Salame di Fabriano zusammengeschlossen. Die im disziplinare festgeschriebenen Regeln entsprechen weitgehend den Anforderungen, die auf EU-Ebene mit einer →AOP verbunden sind.
Als eine der ersten Würste überhaupt wurde ihre Qualität von →Slow Food als Presidio anerkannt.
… für all jene, denen die Namen der verschiedenen italienischen Wurstsorten nicht Wurscht sind:
Im Deutschen hat man salami, die italienische Pluralform von salame, als Sammelbezeichnung für eine Vielzahl von Würsten übernommen, die meist aus magerem und fettem, mehr oder weniger grob gewolftem Fleisch hergestellt sind, sodass sich im Anschnitt das Fett in Form von weißen Pünktchen vom roten Muskelfleisch abhebt. Das Fleisch kann von Schwein, Rind, Pferd, Schaf, Esel und anderen Säugetieren wie Wild oder auch von Geflügel stammen.
Gemeinsames und namensgebendes Merkmal ist die Salzung, italienisch salatura. Salare heißt salzen oder, metzgereisprachlich, pökeln. Dies hat natürlich Auswirkungen auf den Geschmack, war aber ursprünglich schlicht eine Methode der Haltbarmachung, vor allem in den wärmeren südlichen Regionen. Aus diesem Grund wird Salami bei uns auch als Dauerwurst bezeichnet. Die meisten italienischen Salami werden nach wie vor in Naturdarm abgefüllt und oft zusätzlich netzartig verschnürt.
Ihre feste, teilweise harte Konsistenz erhalten sie in einer Reifungs- und Trocknungszeit an der Luft, wobei regionale Klimabedingungen große geschmackliche Auswirkungen haben können. Hier setzen die Würste auch oft den typischen grauen bis weißen Edelschimmel an, den sie aus der Luft einfangen und der sich auf Kunstdarm nicht entwickeln würde.
Nur die →salsiccia ist, meist als Bratwurst, zum sofortigen Vezehr gemacht und verzichtet auf die Trocknungszeit.
Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich durch die Gewürze. Dazu gehören Pfeffer, Muskat oder diverse Kräuter, häufig wird, wie auch in Fabriano, Wein untergemischt.
Ein gerne verwendeter Geschmacksgeber ist der Samen von Fenchel. Dieser heißt auf italienisch finocchio. In →Prato und anderswo nennt man die damit gewürzte Wurst finocchiona.
Von der Myrte, deren Schärfe vor der Ankunft des Pfeffers die Wurst pikant und haltbarer machte, könnte die mortadella aus Bologna ihren Namen erhalten haben.
Der Begriff salume wird praktisch für alle Produkte verwendet, für die rohes (crudo) oder gekochtes (cotto) Fleisch mittels sale (Salz) zu einem haltbaren Lebensmittel gemacht wird. In Italien, dessen Grenzen zum größten Teil aus Küsten bestehen, nimmt man meistens sale marino, Meersalz. Zu den salumi zählen neben den salami auch frisch konsumierte Würste wie salsiccie (→Bra), die mit unseren Mettwürsten vergleichbar sind, oder fein gecutterte Spezialitäten wie die mortadella. Ebenso Würste wie die ’nduja (→Spilinga), bei denen das Brät anders zusammengesetzt ist. Bei manchen Produkten wird das Fleisch nicht durch den Wolf geschickt, sondern in ganzen Stücken in Darm gepackt, z.B. bei der coppa in →Piacenza, bei zampone und cotechino (→Modena) oder dem culatello aus →Zibello.
Immer dann, wenn etwas zur Konservierung in Natur- oder Kunstdarm abgefüllt wird, spricht man auch von insaccato, wörtlich etwas Eingesacktes (it. sacco heißt Sack oder Beutel, vgl. den Sakko in der deutschen Modesprache). Aber auch nicht abgefüllte Produkte wie prosciutto (Schinken, →Parma u.a.) oder pancetta (Bauchspeck, pancia = Bauch) gehören, solange die salatura zur Herstellung diente, zur Gruppe der salumi. Das Geschäft, in dem all diese Köstlichkeiten angeboten werden, ist die salumeria, die Wurstmetzgerei. In Anerkennung des besonderen Könnens der Metzger aus →Norcia kaufen Italiener auch in der synonymen norcineria ein, sofern es sich um Schweinefleischprodukte handelt. Die Fleischerei dagegen heißt in Italien macelleria.