Ulis Culinaria

Bra

Nicht nur wegen seiner außergewöhnlichen Weine wie Barolo, Barbera oder Nebbiolo ist das norditalienische Piemonte Reiseziel von Feinschmeckern aus aller Welt, sondern auch wegen der traditionell hervorragenden Küche. In direkter Nachbarschaft befindet sich →Alba, die Hochburg des edlen weißen Trüffels. Und weder zu den alpinen Spezialitäten im Norden noch zu den mediterranen im Süden oder zum Angebot der französischen Nachbarn im Westen ist es allzu weit.

Nicht verwunderlich ist deshalb, dass im Herzen der Region, in Bra, 1986 von Carlo Petrini, einem Sohn des Städtchens, mit Slow Food eine Organisation gegründet wurde, die sich in ganz besonderer Weise und Intensität der Wahrung kulinarischer Qualität verschrieben hat. 

Slow Food versteht sich als Gegenbewegung zu dem mit Vereinheitlichung von Geschmack und Geschmäckern verbundenen Fast Food, das in den 80er Jahren zunehmend auch europäische Städte mit Ketten-Restaurants zu überschwemmen begann.

Es ist sicher kein Zufall, dass sich Slow Food für sein Logo die Weinbergschnecke als Symbol der Langsamkeit gewählt hat:

Nur ein paar Schneckenspuren südlich von Bra liegt →Cherasco, wo man  die gemächliche chiocciola oder lumaca (zool. Helix pomatia) zur Freude aller Feinschmecker in außergewöhnlicher Qualität züchtet.

Mit der Weinbergschnecke als Symbol für Langsamkeit im Logo verfolgt die Slow-Food-Bewegung das Ziel, ökologisch produzierten Lebensmitteln mit regionalem oder lokalem Charakter zu neuer Wertschätzung zu verhelfen und ihre Hersteller gegenüber dem wirtschaftlichen Druck der industriellen Lebensmittelproduktion zu unterstützen. In Italien werden kulinarische Spezialitäten, die den strengen Kriterien von Slow Food genügen, als Presidio (schutzwürdiges Gut) oder als Passagier auf der Arca de Gusto (Arche des Geschmacks) ausgezeichnet.

Mit Fachmessen wirbt die Slow-Food-Organisation regelmäßig für ihre Anliegen, so die Cheese (Käsemesse) in Bra oder der alle zwei Jahre veranstaltete Salone del Gusto in Torino. In den Versuch, wie der biblische Noah vom Aussterben Bedrohtes auf einer Arche zu retten, bezieht die Bewegung mit Slow Kid inzwischen auch die Ernährungserziehung von Kindern mit ein. In →Genova findet im Zweijahresturnus die Slow Fish statt, eine internationale Konferenz zum Thema nachhaltige Fischerei.

1999 wurde die Bewegung Città Slow ins Leben gerufen, der Bra selbst auch angehört. Zunächst in Italien, inzwischen weltweit bilden kleinere Städte und Gemeinden (max. 60.000 Einw.) die Mitgliedschaft, die sich mit der Bewahrung eigenen Lokalcharakters gegen die urbane Vereinheitlichung durch Fastfood- und Ladenketten stellen. Kulturelle, gerade auch gastronomische Vielfalt und Steigerung der Lebensqualität sind wichtige Kriterien für Städte, wo der Mensch noch das Langsame anerkennt, wie es im Manifest von Città Slow heißt. In Deutschland gehören der Bewegung derzeit – leider nur! – 17 Kommunen an.

Salone del Gusto, Torino 2010

Rund 100.000 Mitglieder in mehr als 160 Ländern weltweit unterstützen zur Zeit das Anliegen von Slow Food. In Deutschland ist die Bewegung seit 1992 organisiert. Etwa 14.000 Liebhaber guten Essens treffen sich in 85 Convivien, wie die regionalen und lokalen Gruppierungen genannt werden.

Im Jahr 2004 hat sogar eine eigene Universität ihren Lehrbetrieb aufgenommen. An der Universitá di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (einem Ortsteil von Bra) kann man in den Gastronomischen Wissenschaften alle gängigen akademischen Abschlüsse erwerben.

Die Metzgereien in Bra bieten eine lokale Wurstspezialität an, die zwar nicht auf der Liste der presidi steht, die aber doch eine besondere Historie aufweist und deshalb als →PAT geführt wird. Zu den typischen italienischen Würsten gehört die salsiccia, worunter man als Sammelbegriff verschiedene Rohwürste versteht, die der deutschen Bratwurst ähneln. Meistens besteht ihr Brät aus mehr oder weniger fein gecuttertem Schweinefleisch, das regional unterschiedlich, aber doch meist unter Beteiligung von Wein, Knoblauch und Pfeffer gewürzt wird.

Die Salsiccia di Bra dagegen, im piemontesischen Dialekt sautissa ëd Bra, besteht zu etwa gleichen Teilen aus fettem Schweinebauch und magerem Rindfleisch.

Ursprünglich wurde sie sogar nur aus Rindfleisch hergestellt, da es in Bra einen großen jüdischen Bevölkerungsanteil gab, dem der Genuss von Schweinefleisch untersagt war. Die Verwendung des kostbaren Rindfleischs für derartige Würste war in Italien lange Zeit generell verboten. Für Bra wurde im Jahr 1874 per regio decreto (königlicher Erlass) eine Ausnahmegenehmigung erteilt. 

Irgendwann hat man sich aber doch wieder auf das fette Schwein als Geschmacksträger und wegen der besseren Konsistenz des Bräts besonnen.

Die Salsiccia aus Bra findet man in der Metzgereitheke in Form einer großen Spirale, von der nach Kundenwunsch Stücke abgeschnitten werden. In der Regel konsumiert man sie frisch, in antipasti, Salaten oder einfach zu Weißbrot. Als Bratwurst schmeckt sie natürlich vom Grill besser als aus der Pfanne. Gerne drückt man das Brät in kleinen Klümpchen aus der Pelle, die als würzige Fleischklößchen eine Pastasauce oder ein Risotto bereichern.

Penne rigate mit Salsiccia-Stückchen