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In Metzgereien auf der italienischen Stiefelspitze Calabria findet man die ’nduja di Spilinga (→PAT). Der von der französischen →andouille abgeleitete Dialektname bezeichnet eine streichfähige Wurst aus fettem Schweinefleisch, mit peperoncini scharf gewürzt und von gemahlenem Paprika knallrot gefärbt. Im romanischen Sprachraum gibt es noch einige andere verwandte Wurstbezeichnungen, die alle auf das lateinische Wort inductilia (von inducere, einfüllen) zurückgehen, was eine eingefüllte Masse bezeichnet.
Die ‚Nduja enthält zwar heute keine Innereien mehr wie das für eine Andouille verwendete Gedärm, galt aber früher gerade deswegen als Arme-Leute-Speise. Das nicht allzu feine Brät wird in den budello ciego, den Blinddarm (lat. intestinum cæcum) abgefüllt und kreuzweise verschnürt. Daher erhält die Wurst ihre typische kompakte, unregelmäßig wulstige Form. Eine leichte Räucherung bringt eher Geschmack, als dass sie der Haltbarkeit diente.
Jährlich wird die Spezialität am 8. August mit der Sagra della ’nduja in Spilinga gefeiert und natürlich ausgiebig in allen möglichen Zubereitungen genossen.
Mit ihrer weichen Konsistenz, die an französische →rillettes erinnert, eignet sie sich als pikanter Aufstrich auf geröstetem Brot, wird aber auch für ragù, als Pizzabelag oder andere warme Gerichte verwendet. Gerne trifft sie sich mit ihren Nachbarn, den roten Zwiebeln aus dem wenige Kilometer entfernten →Tropea. Häufig bekommt man die ‚Nduja auch im Glas angeboten.