Regelmäßiges Einreiben mit Salz und Rotwein hält den weißen Schimmel im Zaum und verleiht dem Culatello die Qualität, die zur seit 1996 verliehenen →DOP-Zertifizierung notwendig ist. Geringe Stückzahlen und hoher manueller Arbeitsaufwand machen die Spezialität zu einer zwar teuren, aber geschmacklich entlohnenden Köstlichkeit.
Das Fleisch wird nur von zwei Schweine-rassen genommen: Mora Romagnola und Nero di Parma, die Bezeichnungen deuten auf ihr schwarzes Borstenkleid hin. Die Tiere ernähren sich während ihres rund zweijährigen Lebens im Freien haupt-sächlich von Eicheln, Mais und Kastanien.