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Die Metzger der kleinen Ortschaft in der Po-Ebene, nahe →Parma, stellen aus der Schweinekeule, die dort zum berühmten prosciutto di Parma wird, den
Culatello di Zibello
her.
Der Name leitet sich ab von culo, womit im Italienischen der Hintern bezeichnet wird (übrigens auch in meist nicht nett gemeinten Redensarten, in denen dann eher vom Arsch die Rede ist …). Bei Schlachttieren wird die entsprechende Körperpartie culaccio genannt. Diese Begriffe gehen, wie auch das französische Synonym cul, auf lateinisch culus zurück.
Für diese salume (→Fabriano) wird das besonders zarte Kernstück der Hinterkeule des Schweins von Knochen und Sehnen befreit, gesalzen und in die Schweineblase (vescica) gefüllt. Zusätzlich wird der Schinken engmaschig verschnürt, was ihm eine typische Birnenform (a pera) verleiht.
Ein eigenes →consorzio hat die Produktion auf die Wintermonate beschränkt, da nur dann in der Poebene die klimatischen Bedingungen für die Entwicklung eines besonderen, geschmacksgebenden Edelschimmels während der 14-monatigen Reifung des Culatello herrschen.
Da das Fleisch durch Trocknung in dieser Zeit einiges an Gewicht verliert, bildet die Verschnürung des Schinkens am Ende nur noch eine lockere Netzhülle.
Regelmäßiges Einreiben mit Salz und Rotwein hält den weißen Schimmel im Zaum und verleiht dem Culatello die Qualität, die zur seit 1996 verliehenen →DOP-Zertifizierung notwendig ist. Geringe Stückzahlen und hoher manueller Arbeitsaufwand machen die Spezialität zu einer zwar teuren, aber geschmacklich entlohnenden Köstlichkeit.
Das Fleisch wird nur von zwei Schweinerassen genommen: Mora Romagnola und Nero di Parma. Die Bezeichnungen deuten auf ihr schwarzes Borstenkleid hin. Die Tiere ernähren sich während ihres rund zweijährigen Lebens im Freien hauptsächlich von Eicheln, Mais und Kastanien.
