Ulis Culinaria

Maria Leszczynska

*1703 Trzebnica, †1768 Versailles

Ein Jahr nach der Geburt seiner Tochter Maria wurde Stanislas Leszczynski zum König von Polen gekrönt. Aber schon wenige Monate später machte man ihm den Thron schon wieder streitig und er musste fliehen. Nach Zwischenstationen in Pommern, Schweden und dem pfälzischen Herzogtum Zweibrücken landete Stanislas mit seiner Familie im elsässischen Wissembourg.

Diesen Zufluchtsort hatte ihm 1718 der Herzog von Orléans gewährt, der gerade die Regierungsgeschäfte für den noch minderjährigen französischen König Louis XV führte. Als man es ein paar Jahre später am Königshof in Versailles für an der Zeit hielt, den jungen König zu vermählen, fiel die Wahl auf Maria Leszczynska. Die war zwar knapp sieben Jahre älter als Louis, galt aber als sehr gebildet. Trotz der ständigen Wohnortswechsel hatte sie als Kind eine umfassende Ausbildung durch ihre Erzieherin und bei Privatlehrern erhalten. Dass ihr Vater König von Polen gewesen war, machte sie zur standesgemäßen Anwärterin für die Rolle der reine de France. Im Gegenzug mussten die Versailler Höflinge von einem abgedankten und geflohenen König keine Machtansprüche in der französischen Monarchie befürchten. Später wurden Stanislas, quasi als Trostpflaster, die Herzogtümer Bar und Lothringen zugesprochen (Paulmier).

Die königlichen Eheanbahner hatten allerdings nicht mit dem Selbstbewusstsein der jungen Braut gerechnet. Denn bald nach der Eheschließung 1725 begann Maria, ihren jungen Gemahl hie und da zu beeinflussen, was nicht immer allen Mitgliedern des Hofstaates gefiel.

Das legte sich erst, als sich die Königin nach der Geburt ihres zehnten Kindes im zwölften Ehejahr! allmählich aus dem höfischen Treiben und aus den politischen Einflusssphären zurückzog. Das allgegenwärtige Intrigantentum und die Selbstsüchteleien in Versailles hatten sie eh von Beginn an angewidert. Und auch von ihrem Mann selbst nahm sie zusehends Abstand.

Die Chronisten berichten sowieso nicht von einem besonders innigen Verhältnis des Königspaares. Der Kinderreichtum war offensichtlich weniger das Resultat erotischen Magnetismus‘ zwischen den beiden als vielmehr royaler Pflichterfüllung. Schon nach jeder Schwangerschaft hatte sich Maria, vorgeblich auf ärztliches Anraten, erst einmal vom Schlafgemach ihres Gatten und diesen von ihrem eigenen ferngehalten. Anstatt der nach Macht und Geld gierenden Hofgesellschaft suchte sie mehr und mehr die Nähe zu Menschen, mit denen sie ihre Leidenschaft für Musik, Poesie, Malerei und andere Künste teilen und geistreiche Gespräche führen konnte. Großes Vergnügen soll ihr beispielsweise im Jahr 1764 der Besuch des gerade achtjährigen Wofgang Amadeus Mozart bereitet haben.

Gemäß ihrer polnischen Herkunft war Maria im katholischen Glauben verwurzelt und zeigte dies in vielfältigen wohltätigen Engagements für die Armen des Königreiches. Gleichzeitig war ihr von ihren Eltern eine tolerante Haltung gegenüber Andersdenkenden mitgegeben worden, was sie mit dem Philosophen Voltaire verband, einem häufigen Gast in Versailles.

Der Kontakt zum König beschränkte sich auf offizielle Anlässe, persönliche Unterhaltungen wurden weitgehend durch Briefverkehr ersetzt. Aber immerhin kann man von einer durchaus respektvollen Distanz reden, denn die Eheleute vermieden jegliche gegenseitige Demütigung.

Louis suchte nun seinerseits, was damals im höfischen Betrieb durchaus als normal galt, Zerstreuung bei Mätressen. Diese Damen nahmen offiziell am höfischen Leben teil. Manche maîtresse gewann sogar gewissen Einfluss auf die politischen Entscheidungen ihres Galans. Besonderes Geschick in der Kunst der höfischen Ränkespiele bewies die →Marquise de Pompadour. Während Maria nicht als besonders attraktiv galt, beeindruckte die 23-jährige Dame den gesamten Hofstaat mit ihrer Erscheinung, als sie 1745 in Versailles erstmals an der Seite des Königs auftrat. Der Königin gegenüber verhielt sie sich allerdings respektvoll zurückhaltend und fungierte sogar zeitweilig als ihre Hofdame. Trotzdem konnte natürlich eine gewisse Rivalität nicht ausbleiben.

So bekam Maria auch mit, dass Madame de Pompadour die Laune Ludwigs gerne mit kleinen Süßigkeiten zu heben vermochte, die sie von ihrem persönlichen Hofkoch La Chapelle zubereiten ließ.

Bis heute findet man ein wohl damals von ihm erfundenes Gebäck in vielen pâtisseries unter der Bezeichnung puits d’amour, Liebesbrunnen. Hierfür stapelte er mehrere Blätterteigringe aufeinander, die sich dann beim Backen zu einem zylindrischen Gefäß aufplusterten. Den süßen Brunnen befüllte er mit crème pâtissière oder anderen verführerischen Köstlichkeiten.

Als persönlicher Hofkonditor von Maria Leszczynska fungierte Nicolas Stohrer. Der hatte schon seine Ausbildung in der Küche von Vater Stanislas in Weißenburg absolviert und war der Tochter nach ihrer Heirat mit Louis nach Versailles gefolgt. Marie (wie man sie in Frankreich nannte) bat nun Stohrer, ätwas ähnliches zu kreieren wie diese Liebesbrunnen, aber eher in einer herzhaften Version. Also rollte der gute Nicolas ebenfalls eine fein tourierte, aber statt Zucker mit Salz gewürzte pâte feuilletée (Blätterteig) flach aus und stach einen runden Boden und mehrere passende Ringe aus, die er mit etwas Eigelb aufeinandersetzte.

Welche Füllung Stohrer wählte, ist nicht überliefert. Aber sicher unterschied sie sich nicht 

wesentlich von dem, was heutzutage in jene Teigtöpfchen gegeben wird.

In der Regel werden Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Pilze und andere Zutaten recht klein gewürfelt und mit einer samtigen Sauce zu einem salpicon aufmontiert. Zum einen kann man diese Zubereitung gut aus dem Blätterteiggefäß löffeln, zum anderen muss die Sauce dick genug sein, um den Brunnen nicht gleich nach dem Befüllen zu durchweichen und einstürzen zu lassen. Die meisten Füllungen basieren deshalb auf einer →sauce béchamel

Um das Salpicon möglichst warm zu halten, kommt meist noch ein separat gebackener Teigdeckel oben drauf.

Wahrscheinlich ist es Maria Leszczynska doch nicht gelungen, damit die ohnehin nie wirklich vorhandene Liebe des königlichen Gatten zurückzuerobern. Deshalb ist in der üblichen Bezeichnung auch keine Anspielung auf l’amour enthalten. Im Französischen kennt man das Gericht als

Bouchée à la Reine,

als Häppchen nach Art der Königin.

In deutschen Kochbüchern findet man es als

Königinpastete.

Der luftig-leichte Blätterteig-Becher wird auch vol-au-vent genannt, wörtlich es-fliegt-in-den-Wind. Ein Bäckerlehrling soll einst entsetzt seinen Meister mit dem Hilfeschrei Maître, ça vol au vent! zum Ofen gerufen haben, als er sah, wie sich der Teig in der Hitze mit Luft aufblähte.

Inzwischen bezeichnet man damit nicht mehr nur die leere, sondern auch die servierfertig befüllte Hülle. Vol-au-vent steht also als Synonym zu bouchée à la reine.

Entweder bereitet man ein großes Blätterteiggefäß zu, das dann zum Portionieren zerteilt werden muss. Eher hat sich durchgesetzt, pro Gast jeweils einen kleinen Brunnen zu backen, sodass jeder das Vergnügen hat, die cremige Füllung genüsslich aus der knusprigen Ummantelung zu befreien und beides zusammen zu genießen. Die fertigen Blätterteigformen bekommt man inzwischen auch im deutschen Handel unter dem Diminutiv Königinpastetchen. Die muss man nur noch kurz knusprig aufbacken und kann sie dann nach Belieben füllen. Oder, vielleicht noch mit etwas Käse bestreut, gerne auch in umgekehrter Reihenfolge!

Einen großen Beliebtheits-Schub hat den Pastetchen der große Escoffier verschafft, indem er in seinem Guide Culinaire von 1902 gleich 16 Variationen beschrieb. Mit der Königin der Krustentiere, dem Hummer, bereitet er z.B. eine bouchéeVictoria zu. Und die bouchée Diane, im Gedanken an die römische Jagdgöttin→Diana mit Wild-Salpicon befüllt, hätte sicher auch Louis XV geschmeckt, wenn er von der Jagd aus den Wäldern des Versailler Schlosses heimkehrte.