Wenn an die Joinville-Sauce kleingeschnittenes Fleisch von Garnelen, Krebsschwänzen und anderem Meeresgetier sowie gehackte Champignons und Kräuter gegeben werden, entsteht ein salpicon. Eine solche ragoutartige Zubereitung wird, mit entsprechenden Zutaten, auch zu Fleisch- oder Gemüsegerichten serviert. Der Begriff kommt aus dem Spanischen: Picar bedeutet zerstechen, zerhacken, und zerkleinertes Fleisch, Fisch oder Gemüse wird meistens mit sal marina, mit Meersalz mariniert.
Eine klassische Verwendung findet ein Salpicon zum Beispiel als Füllung eines →Vol-au-vent.