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Oft wird das Städtchen Joinville im Südosten der Champagne (Département Haute-Marne) für die Namensgeberin einer Sauce gehalten, die ihr Erfinder, der große →Auguste Escoffier, Sauce Joinville getauft hat. Wahrscheinlich hat Escoffier bei der Benennung der Sauce aber weniger das Champagne-Städtchen im Sinn gehabt als den französischen Marineadmiral François d’Orléans, Prince de Joinville.
Dessen Adelsfamilie hatte immerhin ihren Stammsitz in Joinville. Als eine bekannte Persönlichkeit der illustren französischen Gesellschaft gehörte er zu den Gästen jener Pariser Hotels und Restaurants, in denen Escoffier ab 1846 seinen Ruf als roi des cuisinier et cuisinier des rois begründete. Und bekanntlich benannte der Koch gerne besondere Kreationen nach besonderen Gästen. Für den Seeoffizier sprechen auch die eher maritimen Zutaten der Sauce und ihre Verwendung als Fischbegleiter. Vin de Champagne kommt jedenfalls nicht in die casserole. Dafür aber Meeresgetier, und das wiederum findet sich eher an den französischen Küsten, beispielsweise in der Normandie.
In seinem Guide culinaire schreibt Escoffier unter der Überschrift Sauce Joinville ganz schlicht:
Sauce normande finie avec 60 grammes de beurre de crevettes et 60 grammes de beurre d’écrevisses au litre.
Die normannische Sauce basiert auf einem →roux blond. Die helle Mehlschwitze wird mit einem kräftigen Fischfond und mit cidre, dem aus der Normandie kommenden Apfelwein, aufgerührt. Zur Bindung wird die Sauce mit Eigelb, das in Zitronensaft verquirlt wurde, und mit kalter Butter montiert. Und durch Verwendung von je 60g Krabben- und Krebsbutter auf einen Liter (siehe Kurzrezept oben) macht Escoffier aus der normannischen die Joinville-Sauce. Diese Spezialbutter gewinnt man, indem man im Ofen gegarte Garnelen bzw. Krebsschwänze im Mörser zerstößt und in zerlassener Butter erhitzt. Das flüssige Fett, das nun den Meeresgeschmack aufgenommen hat, wird durch ein sehr feines Sieb oder ein Küchentuch passiert und kann nach dem Erkalten für verschiedenste Zubereitungen verwendet werden.
Wenn an die Joinville-Sauce kleingeschnittenes Fleisch von Garnelen, Krebsschwänzen und anderem Meeresgetier sowie gehackte Champignons und Kräuter gegeben werden, entsteht ein salpicon. Eine solche ragoutartige Zubereitung wird, mit entsprechenden Zutaten, auch zu Fleisch- oder Gemüsegerichten serviert. Der Begriff kommt aus dem Spanischen: Picar bedeutet zerstechen, zerhacken, und zerkleinertes Fleisch, Fisch oder Gemüse wird meistens mit sal marina, mit Meersalz mariniert.
Eine klassische Verwendung findet ein Salpicon zum Beispiel als Füllung eines →Vol-au-vent.
Escoffier verfeinert sein Meeresfrüchte-Salpicon gerne noch mit feinen Trüffelspänen, Cayennepfeffer oder einem Schuss Cognac und benennt etliche Fischgerichte, bei denen es als Beilage dient, mit dem Zusatz Joinville. An manchen Stellen schreibt er auch von der Garniture Joinville.
