Ulis Culinaria

Marie-Antoine Carême

*1784 Paris, †1833 Paris

Das fünfzehnte Kind einer Arbeiterfamilie wird im Alter von acht Jahren, auf dem Höhepunkt der Revolutionswirren, von seinen Eltern an einer Zollstation am Stadtrand von Paris ausgesetzt. Der Junge schlägt sich eine Zeitlang durch, bis er in einem einfachen Gasthaus eine Anstellung als Küchenhilfe gegen Kost und Logis findet. Dort entdeckt man bald seine Begabung im Umgang mit Lebensmitteln, und der Pâtissier Sylvain Bailly nimmt ihn in seiner Konditorei im Zentrum von Paris, nahe dem Palais Royal, als Lehrling auf. Er fördert das Talent seines Schützlings nach Kräften und bietet ihm außergewöhnliche Freiräume für kreative Ideen. Antonin, wie der junge Carême kurz genannt wird, besucht Museen und die Bibliothèque Nationale, wo er sich vor allem für Darstellungen historischer Architektur und Gartenbaukunst interessiert.

Und jeden Handgriff, den er in seiner Ausbildung kennenlernt, notiert er schriftlich. Mit 22 Jahren eröffnet er in der rue de la Paix im vornehmen 1er Arrondissement seine erste eigene pâtisserie, in der er sich einen Namen durch Nachbildungen der antiken Tempel, ägyptischen Pyramiden und anderer historischer Bauwerke und Ruinen macht, die er in den Museen gesehen hatte. Diese manchmal meterhohen pièces montées (zusammengebaute Teile) bestehen aus Teig, Zucker und marzipanartiger Mandelmasse, teilweise so eingefärbt, dass sie die originalen Baumaterialien wie z.B. Marmor oder auch Bepflanzungen naturgetreu nachahmen. Méringue (gebackener Eischnee), Schokolade und Nougat erweitern das Baustoffangebot.

In der nachrevolutionären neuen Oberschicht werden diese kulinarischen Schaustücke als imposante Tischdekorationen bei Banketts und auf Büffets beliebt. Carême fertigt selbst detaillierte Zeichnungen seiner Kreationen an, die einerseits, wie die Pläne eines Architekten, seinen Angestellten als Vorlage dienen und andererseits den Kunden wie ein Katalog zur Auswahl vorgelegt werden können.

Die noch heute weltweit beliebten mehrstöckigen Hochzeitstorten entstammen dieser Tradition. In Frankreich werden sie noch heute als pièces montées auf die Hochzeitstafel gestellt. Ebenso wie ein croquembouche, dieser spitze Turm aus Brandteigbällchen, die von goldbraunen Karamellfäden zusammengehalten werden und so köstlich im Mund knacken (→Honoré).

Ob die deutschen Märchenbrüder Grimm und der französische Meisterkoch sich kannten, ist nicht bekannt. Jedenfalls wurde Carême gerade ein Jahr vor Jacob und zwei Jahre vor Wilhelm geboren. Und im Märchen Hänsel und Gretel wird mit dem aus Lebkuchen und Zuckerguss erbauten Knusperhäuschen eine ganz spezielle Form eines Pièce montée vorgestellt. Auch in der französischen Übersetzung von Jeannot et Margot besteht das Hexenhaus natürlich aus pain d’épices, aus Gewürzbrot bzw. Leb- oder Pfefferkuchen.

Der Ruf Carêmes verschafft ihm Engagements bei Persönlichkeiten der französischen Politik wie z.B. dem Außenminister von Napoléon Bonaparte, Talleyrand. In dessen Schloss in Valençay meistert er eine besondere kulinarische Aufgabe, die über die Pâtisserie hinaus alle Bereiche der Kochkunst abdeckt: Er komponiert über ein ganzes Jahr hinweg die zahlreichen buffets, zu denen der Diplomat hochrangige Gäste einlädt. Dabei darf er nur regionale und saisonale Produkte verwenden, und keine einzige Speise darf sich wiederholen.

Natürlich bilden den optischen Mittelpunkt der Büffet-Tische die prunkvollsten pièces montées. Aber bei Talleyrand perfektioniert Carême überdies den service à la française. Bei der so genannten Form der Bewirtung werden die verschiedenen Speisen nicht am Tisch serviert, sondern jeder Gast füllt seinen Teller an einem reichhaltigen Büffet.

Das hat zwei Vorteile: Jeder kann sich nach eigenem Geschmack aus einer großen Auswahl sein Menü zusammenstellen, und alle Gäste kommen gleichzeitig zu ihrem Mahl. Um die Büffet-Tische rechtzeitig zu bestücken und zwischendurch aufzufüllen, ist eine perfekte Zusammenarbeit in der Küche vonnöten. Da Carême die Arbeit der Köchinnen und Köche mit ihren jeweiligen Spezialaufgaben systematisch durchorganisiert und wie ein chef d’orchestre (Orchesterdirigent) leitet, wird seine Position erstmals offiziell mit dem bis heute gebräuchlichen Titel chef de cuisine bezeichnet. Und da er seine Fähigkeiten später auch an den Höfen des englischen Königs George IV., des russischen Zaren Alexander I. und bei Kaiser →Franz I. in Wien beweist, nennt man ihn bald roi des chefs et chef des rois (König der Chefs und Chef der Könige). Am Zarenhof in Sankt Petersburg lernt er den service à la russe kennen, bei dem, im Unterschied zum französischen Service, die einzelnen Gänge des Menüs als Tellerportionen am Tisch serviert werden.

Nach der Rückkehr nach Paris kombiniert Carême die beiden Systeme, indem er Vor- und Nachspeisen weiter auf dem Buffet präsentiert, der in der Regel warme Hauptgang aber wird, um ein vorzeitiges Abkühlen zu vermeiden, auf Tellern zu jedem einzelnen Gast gebracht. Auch den damit erhöhten Aufwand an Servicepersonal und dessen Organisation lenkt der Chef so geschickt, dass alle Gäste praktisch zeitgleich speisen können.

Damit räumt er auch mit einer alten (Un-)Sitte auf. Früher war es bei Hofe üblich, dass der jeweilige Fürst an der Spitze der Tafel zuerst bedient wurde, und je niedriger der höfische Rang des Gastes, desto später bekam er sein Mahl serviert. Und da alle Gäste bei jedem Gang sofort das Speisen einzustellen hatten, wenn der Potentat sein Besteck niederlegte, stand so mancher Gast auch schon mal hungrig vom Tisch auf, da er seinen Teller just erhielt, als man an der Tafelspitze gerade fertig war. So konnte man sprichwörtlich vor dem vollen Teller verhungern

Carême führte das Vermächtnis von François Pierre de →La Varenne fort, der gut 150 Jahre zuvor die recht schwere, oft überwürzte und fleischbetonte Küche des Mittelalters durch Verwendung von viel frischem Gemüse und leichten, dezent abgeschmeckten Saucen abgelöst hatte. In diesem Sinne forderte auch er, trotz aller optischen Kunst in der Präsentation, die natürlichen Eigenschaften jeder einzelnen Zutat zu bewahren und durch behutsame Kombination und Zubereitung zur Geltung zu bringen.

Noch zu seinen Lebzeiten erschienen Le pâtissier royal parisien und Le pâtissier pittoresque (Der künstlerische Konditor, 1815) sowie Le cuisinier parisien (1828). Die detaillierten Rezeptbeschreibungen sind mit zahlreichen Zeichnungen aus der Hand des Chefs illustriert. Weitere Werke wurden postum von Schülern Carêmes herausgegeben.

Die 1883 von Joseph Favre gegründete Académie culinaire de France verleiht regelmäßig die médaille d’or für besondere Verdienste um die Entwicklung der französischen Küche. Die Vorderseite der sternförmigen Goldmedaille zeigt das Portrait von Antonin Carême.

Wenige Jahrzehnte nach Carêmes Tod wird sein Lebenswerk, die Erneuerung der cuisine française, von einer anderen berühmten Persönlichkeit der Küchenkultur, von Auguste →Escoffier weitergeführt.

Generationen von Köchinnen und Köchen bis heute können Carême dankbar sein, dass er sich bei seinem Berufsethos nicht nach der eigentlichen Bedeutung seines Namens gerichtet hat:

Als carême bezeichnen französische Katholiken die kirchlich verordnete Fastenzeit …!

Carême wird immer wieder als Chef genannt, der die Zusammenarbeit der brigade de cuisine perfektionierte. Und damit vom Küchenlehrling bis zum Saucier jeder wusste, von wem er seine spezielle Aufgabe zugewiesen bekam, stattete er den chef de cuisine, den Dirigenten des Zusammenspiels, mit der →toque aus.

Diese hoch aufragende, oft akkurat gefältelte Kochhaube ist zum Markenzeichen der gehobenen Kochkunst geworden.