Ulis Culinaria

Kobenhavn

Süße Städtepartnerschaft

Die dänische Hauptstadt ist mit ihrer österreichischen Amtskollegin durch das Wienerbrød verbunden, ein süß gefülltes Gebäck, das man als Kuchen oder als Plunderteilchen findet. Es wird aus Wienerbrødsdej (brødsdej = Brotteig) gebacken, einer mit Hefe zubereiteten Blätterteigvariante. Im deutschsprachigen Raum gehört das unterschiedlich gefüllte Gebäck als

Kopenhagener

zum Konditoren-Angebot, Briten und US-Amerikaner reden von Danish Pastry. Im Unterschied zum klassischen Blätterteig werden die 27 Teigschichten des Kopenhagener Wienerbrotteigs nicht mit Butter, sondern mit Margarine gefaltet.

Blätterteig - auf die einfache oder die doppelte Tour? Eine kleine Material-Kunde.

Die spezielle Städtepartnerschaft soll entstanden sein, als um 1850 Kopenhagener Bäckergesellen für besseren Lohn in Streik traten. Ihre Meister heuerten kurzerhand Konditoren aus →Wien an, der Stadt, die schon damals europaweit für ihre süßen Backwaren berühmt war. Die österreichischen Feinbäcker brachten die bis dahin im Norden noch unbekannte Kunst des Tourierens von Blätterteig mit, des mehrmaligen Faltens und Ausrollens des gebutterten Teiges. Die durch das Fett getrennten Teigblätter plustern sich beim Backen zu ihrer typischen Luftigkeit auf. Im ersten Schritt wird der dünn ausgerollte Teig mit Butter bestrichen, einmal gefaltet und erneut ausgewalzt. Den Anfang macht also eine dünne Doppelschicht, die durch Fett getrennt ist.

Die Menge der Butter hängt davon ab, wie oft der Teig nun noch gefaltet werden soll: Je öfter, desto mehr, im Extremfall fast bis zum Verhältnis 1:1! Denn nun folgt ein mehrmaliger Wechsel von Falten und Auswalzen, die sog. Touren. Dabei wendet man entweder die einfache Tour an, bei der der Teig zu je einem Drittel nach innen gefaltet wird, sodass beim ersten Mal drei, beim zweiten Mal schon neun Schichten und bei jeder weiteren Tour das jeweils Dreifache entsteht.

Oder man macht es auf die doppelte Tour. Dabei wird die Teigfolie im ersten Gang zu je zwei Vierteln von außen bis zur Mitte und dann noch einmal zusammengeschlagen, was schon vier Schichten bringt. So multipliziert sich die Anzahl der Schichten schnell auf. Durch Kombination der beiden Verfahren kommt man zu unterschiedlichen Zahlen, am häufigsten wird jeweils zweimal einfache und doppelte Tour angewendet, wodurch 145 getrennte Schichten entstehen. Der klassische Blätterteig wird sechs mal einfach touriert, was schon 730 Schichten ergibt (Wer jetzt nachrechnen will: Die Zahlen weichen von der durchgehenden Multiplikation ab, da sich jedesmal auch ungebutterte Flächen zu einer neuen Schicht verbinden).

Franzosen backen z.B. ihre croissants aus pâte feuilletée (blättriger Teig), und der ebenfalls gebräuchliche Begriff mille feuilles (tausend Blätter) ist da doch wirklich eine nur geringfügige Übertreibung. 

Französische Croissants, das wohl bekannteste Blätterteig-Gebäck.

Die ewige Frage, ob man dabei nun Butter oder Margarine bevorzugt, ist eigentlich zunächst Geschmacksache, wird aber manchmal zur Glaubensfrage erhoben.

Den leicht nussigen Geschmack, den die Butter beim Backen entwickelt, kann die Margarine jedenfalls nicht bieten.

(Ja, zugegeben: Ich bin da parteiisch …)

Bei der türkischen Variante des Blätterteigs, wie sie beispielsweise für→Baklava angewandt wird, sorgt Olivenöl für die Trennung der Teigschichten. Dort wird der ausgezogene Teig nicht touriert, sondern Lage für Lage aufeinandergelegt.

In einem ganz anderen, aber auch für die Küche interessanten Metier wird ebenfalls touriert, nämlich bei der Herstellung von →Damaszenerstahl für hochwertige Messer.

Also selbst der Bäcker, oder jeder Andere, der →redensartlich etwas

auf die einfache Tour

macht, kann durchaus erstaunliche Ergebnisse erzielen.