Ulis Culinaria

Louis Béchameil de Nointel

*1630 Rouen, †1703 unbek.

Als französischer Bankier und Finanzjongleur erwarb sich der in Rouen geborene Béchameil stattliches Vermögen und politischen Einfluss. Er wurde Mitglied der ferme générale, der königlichen Steuer- und Pachtbehörde, und avancierte später zum maître d’hôtel, zum Haushofmeister des jungen Sonnenkönigs Louis XIV. Er kaufte sich etwa 60km nördlich von Paris das Château de Nointel im heutigen Département Oise (es gibt noch ein Château de Nointel im Dép. Val d’Oise). Quasi im Kauf inbegriffen war der Titel des Marquis de Nointel.

Für ein Bankett in seinem Schlösschen engagierte Béchameil keinen Geringeren als François Pierre de La Varenne, der schon damals als größter Koch des Landes verehrt wurde und eine feste Anstellung beim Marquis d’Uxelles innehatte. Mit seinem Werk Le Cuisinier François von 1651 legte La Varenne schon den Grundstein für die moderne französische Küche.

Unter anderem wird hier als elementare Saucenbasis der roux beschrieben, in deutschen Küchen als Mehlschwitze bekannt.

Château de Nointel, Oise (Foto: Fée Colombia)

Sauce Béchamel

Für das Bankett in Nointel soll La Varenne auf Grundlage eines roux blanc erstmals eine besonders helle Sauce zubereitet und zu Ehren des Gastgebers getauft haben. Er nannte sie in seinem Buch noch sauce béchamelle, später wurde daraus die heute übliche Bezeichnung Sauce Béchamel. Für eine Bechamel, wie sie bei uns vereinfacht heißt, löscht man das nur ganz leicht in Butter angeschwitzte Mehl mit erwärmter Milch, oder, noch feiner, mit Sahne ab. Die als klassisch geltende Würzung mit Muskatnuss wurde ebenfalls schon von La Varenne vorgegeben. In dieser Reinform begleitet die weiße Sauce vor allem helles Fleisch und Fisch. Die meisten hellen Saucen, die zu feinem Gemüse oder zum Gratinieren üblich sind, beruhen auf einer Bechamel. Einem ragout fin, wie man es auch für ein vol-au-vent, ein →Königinpastetchen, aus Kalb- oder Geflügelfleisch herstellt, verleiht sie die sanfte Bindung.

Den Grad dieser Bindung kann man leicht regulieren, indem man je nach gewünschter Konsistenz mal den Roux, mal die Milch anteilig begünstigt. Mit kräftigem Einsatz des Schneebesens lässt sich die Entstehung von unangenehmen Mehlklümpchen verhindern.

Mehl, Butter, Milch .... fertig!

Durch leichte Abwandlungen werden aus einer Bechamel z.B. die sauce →Nantua (mit Krebsbutter), die sauce →Mornay (Käse und Eigelb), sauce Soubise (→Rohan) und viele weitere. →Dumas beschreibt eine Verfeinerung mit Schnittlauch, Schalotten und Champignons als sauce →Sainte-Menehould.

In der cucina italiana hat man sie als besciamella übernommen, die international bekannteste Anwendung findet sie dort in der lasagna, wo sie die Schichten von pasta und ragù auseinanderhält und, mit geriebenem parmigiano, eine goldbraum gratinierte Decke bildet. Artusi nennt sie in seinem Werk balsamella, wohl in Anspielung auf die – wenn ohne Mehlklümpchen gelungen! – samtige Konsisenz, aber auch, um sich in italienischem Nationalstolz vom französischen Vorbild abzugrenzen.