Für das Bankett in Nointel soll La Varenne auf Grundlage eines roux blanc erstmals eine besonders helle Sauce zubereitet und zu Ehren des Gastgebers getauft haben. Er nannte sie in seinem Buch noch sauce béchamelle, später wurde daraus die heute übliche Bezeichnung Sauce Béchamel. Für eine Bechamel, wie sie bei uns vereinfacht heißt, löscht man das nur ganz leicht in Butter angeschwitzte Mehl mit erwärmter Milch, oder, noch feiner, mit Sahne ab. Die als klassisch geltende Würzung mit Muskatnuss wurde ebenfalls schon von La Varenne vorgegeben. In dieser Reinform begleitet die weiße Sauce vor allem helles Fleisch und Fisch. Die meisten hellen Saucen, die zu feinem Gemüse oder zum Gratinieren üblich sind, beruhen auf einer Bechamel. Einem ragout fin, wie man es auch für ein vol-au-vent, ein →Königinpastetchen, aus Kalb- oder Geflügelfleisch herstellt, verleiht sie die sanfte Bindung.