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*1882, †1959
Das wohl älteste überlieferte italienische Kochbuch hat Martino de‘ Rossi verfasst. Der auch als Maestro Martino schon zu Lebzeiten berühmte Koch stand in der zweiten Hälfte des 15.Jhs. vor allem für hochrangige Angehörige des katholischen Klerus am Herd. Er stammte aus einem Bergdorf in der heutigen Schweiz und machte so manche kulinarische Gewohnheit des Nordens auch in Rom und bis Neapel bekannt. Seinen Erfahrungsschatz hat er im Libro de Arte Coquinaria der Nachwelt hinterlassen, einer wahren Fundgrube für alle, die sich für die Küchenkultur im Übergang vom Mittelalter zum rinascimento, zur Renaissance interessieren.
Und schon damals waren Nudelgerichte ein eigenes Kapitel wert. Eines der Rezepte ist überschrieben mit Maccaroni romaneschi. Obwohl Maestro Martino das Rezept namentlich der Ewigen Stadt zuschreibt, weist auch hier eine wichtige Zutat eher auf nördlichere Essgewohnheiten hin. Denn neben den Nudeln selbst sind nur noch Käse und Butter im Spiel, im alten Italienisch der Renaissance caso und butiro (heute formaggio und burro). Während man im warmen Süden Fett als nahrhaften und geschmacktragenden Bestandteil oder als Bratfett vor allem in Form von Olivenöl kannte, war die Verwendung von Butter aus leicht verderblicher Kuhmilch eher im kühleren Norden verbreitet.
Um die Erfindung der aus Getreidemehl hergestellten Teigwaren streiten sich bekanntlich Chinesen, Italiener, Araber, Griechen, Schwaben … und andere große Völker dieser Erde. Aber sebst auf dem stivale italiano, dem italienischen Stiefel, beanspruchen mehrere Städte und Regionen die Urheberschaft der pasta für sich. Manchmal geht es dabei auch nur um eine ganz bestimmte Variante aus der schier unüberschaubaren Pasta-Vielfalt. Teilweise werden sogar unter dem selben Begriff in unterschiedlichen Küchen unterschiedliche Nudelsorten zubereitet.
Martino nimmt maccaroni, für die der Teig aus Mehl und Wasser dünn ausgerollt, zu einer Stange aufgerollt und in kleinfingerbreite Schnürsenkel (stringhe … larga un dito piccolo) geschnitten werden. Es handelt sich also um schmale Bandnudeln. Wenn dagegen heute maccheroni auf dem Speiseplan stehen, gibt man mehr oder weniger lange und mehr oder weniger gebogene Röhrennudeln ins kochende Wasser. Im deutschen Lebensmittelhandel findet man lange, dünne Hohlnudeln als Makkaroni.
Das Maccaroni-Rezept von de’Rossi ist in seiner Einfachheit ein Beispiel für das Prinzip der italienischen Küche, aus ganz wenigen Zutaten eine köstliche Speise zuzubereiten, Die Voraussetzung ist dann natürliche hervorragende Qualität!
Da es sich hier um drei sehr helle Zutaten handelt, hat sich im Lauf der Zeit die Bezeichnung pasta bianca oder auch pasta in bianca eingebürgert.
Zumindest die Kombination von Pasta und Käse ist bestimmt keine Erfindung des Maestro de’Rossi. Aber es geht hier nicht um die allseits und mittlerweile weltweit bekannte Verfeinerung eines Nudelgerichts mit etwas frisch darübergeriebenem Hartkäse. Für einen eigenständigen ersten Teller, den primo piatto zu Beginn der italienischen Menüfolge, braucht es schon etwas mehr.
Der Maestro kocht die Nudeln in brodo grasso, in gehaltvoller Brühe, oder einfach in gut gesalzenem Wasser. Die gegarte Pasta kommt mit bono caso, et butiro, et spetie dolci auf die Teller. Welcher Käse gemeint ist, bleibt offen, aber ein guter muss es sein! Und die süßen Gewürze sind ebenfalls nicht näher definiert, entsprechen aber der mittelalterlichen Tradition, alle möglichen Speisen recht süß zu präsentieren.
Martino de‘ Rossi erwähnt als Zutat des Pasta-Teiges lediglich farina, also Mehl. Der alte Streit, ob zusätzlich Eier mit verknetet werden sollen, ist bis heute nicht entschieden. In der Regel verwendet man pasta all’uovo, Eiernudeln, für die Zubereitung von paste ripiene. Denn die Eier verleihen dem Teig etwas mehr Elastizität und Klebkraft, sodass ravioli, tortellini und die ganzen anderen Spielarten der gefüllten Nudeln im heißen Wasser schön dichthalten.
Bei de Rossi fehlen Mengenangaben fast völlig (*). Aber heute geben die meisten Rezepte auf eine 100g-Portion Pasta zwischen 60 und 100g Käse an – und etwa genausoviel Butter. Die vom Maestro offengelassene Frage, welchen Käse man nehmen soll, beantwortet sich in Italien eigentlich von selbst. Da es sich zum Reiben um einen Hartkäse handeln muss, kommen praktisch nur zwei in Frage: In ganz Italien wird aus Schafsmilch pecorino hergestellt, benannt nach dem Begriff pecora für das (weibliche) Schaf. Oder man nimmt den auf bestimmte norditalienische Gebiete begrenzten und namentlich geschützten Kuhmilchkäse →Parmigiano-Reggiano, eingedeutscht als Parmesan.
Bei beiden Käse-Spezialitäten hat man die Wahl zwischen verschiedenen Alterungsstufen. Grundsätzlich gilt: Je älter, desto würziger. Andererseits muss er aber noch jung genug sein, um bei der Vereinigung mit den heißen Nudeln leicht zu schmelzen und sich mit der Butter zu einer cremigen Sauce zu verbinden. Dieses Stadium haben die meisten Hartkäse nach etwa zwei Jahren Reifung erreicht.
(*) Bemerkenswert sind die Zeitangaben des Meisters: Da wird schon mal etwas so lange gekocht, wie man für fünf Vaterunser oder für eine bestimmte Anzahl anderer Gebete braucht.
Wichtigster Rohstoff italienischer Nudeln ist das griffig gemahlene Korn des Triticum durum, des →Hartweizens.
Die beste Pasta ist natürlich eine pasta fresca, für die das zu Grieß gemahlene grano duro direkt vor der Zubereitung mit Wasser oder, je nachdem, mit Eiern zu einem glatten Nudelteig verknetet wird. Gerne gibt man für die Geschmeidigkeit noch ein paar Tropfen Olivenöl dazu. Als Faustregel gilt: pro 100g Mehl 1 Ei.
Inzwischen machen aber selbst in Italien als getrocknete Ware gekaufte pasta secca schon etwa ein Drittel des nationalen Nudelkonsums aus. Eine arbeitssparende Zwischenlösung: viele Geschäfte bieten kochfertig vorbereitete frische Nudeln im Kühlregal an.
Als sehr gut geeignete Nudelsorte für Pasta in Bianco haben sich Bandnudeln durchgesetzt. Die bekanntesten sind sicher die tagliatelle (von tagliare = schneiden), die mit 8mm Breite und 0,8mm Dicke quasi obligatorischer Bestandteil von Pasta con ragù alla →Bolognese sind. Oder man nimmt fettucine, die noch etwas schmalere Schwester.
Im Jahr 1914 wollte Alfredo di Lelio, der Wirt eines kleinen Restaurants in der römischen Via della Scrofa, der Saugasse in der Nähe der berühmten Piazza Navona, seiner Frau etwas Gutes tun. Denn sie war nach der Geburt ihres zweiten Kindes ziemlich geschwächt. Der besorgte Gatte kam auf den Gedanken, dass eine ordentliche Portion Käse und frische Butter nur hilfreich sein könnten. War ja alles cucina bianca, und hell = leicht und bekömmlich … Nudeln als Begleitung der Kalorienbombe waren für den Italiener naheliegend. Die junge Mutter kam offensichtlich schnell wieder zu Kräften und ermunterte ihren Alfredo, das mit Fettucine zubereitete Gericht auf die Speisekarte des erst kurz zuvor eröffneten Restaurants zu setzen. Gesagt ‒ getan.
Der einzige Beleg für diese rührende Geschichte (die laut anderen Quellen bereits 1908 stattfand) ist die familieneigene Überlieferung. Und die geht so weiter:
Nicht lange nach der Genesung von Signora di Lelio genoss das US-amerikanische Glamourpaar Mary Pickford und Douglas Fairbanks die Flitterwochen in Rom und landete nach einem Streifzug hungrig in Alfredos Ristorante. Dieser servierte ihnen als primo piatto, sozusagen für den ersten Hunger, jene fettucine al burro e parmigiano, die schon seiner Frau wieder auf die Beine geholfen hatten.
Die Filmstars waren sowohl von den Nudeln als auch von der warmherzigen, humorvollen Gastfreundschaft Alfredos begeistert. Zurück in Hollywood sprach sich das köstliche Erlebnis schnell herum und ‒ good old Europe war in den 1920er Jahren sowieso en vogue ‒ nach und nach besuchten weitere Größen des US-Film- und Showbusiness das kleine Restaurant in der Saugasse im Herzen Roms. Di Lelio machte aus dem inzwischen als Fettucine (all‘) Alfredo berühmt gewordenen Nudelgericht mehr und mehr ein Schauspiel, indem er die frisch gekochte Pasta am Tisch der Gäste mit der Butter und dem Käse mischte und dabei mit Gabel und Löffel die Gestik eines Dirigenten bei der Aufführung einer dramatischen Verdi-Oper vollführte.
Tatsächlich ist es wichtig, dass die Nudeln noch heiß genug sind, um den sehr fein geriebenen Käse zum Schmelzen zu bringen. Die Butter muss zimmerwarm sein und wird in kleinen Stücken auf der gut vorgewärmten Anrichteplatte verteilt. Darauf kommen direkt aus dem Wasser ‒ also ohne Umweg über ein Abtropfsieb! ‒ die Fettucine und schließlich nach und nach der Käse. Das mitgenommene Nudelwasser ist das eigentliche Geheimnis des Rezeptes, denn die darin enthaltene Stärke verleiht der späteren Sauce die cremige Bindung.
Und die theatralische Gestik kam auch nicht ganz von ungefähr. Um die langen Fettucine wirklich gut zu durchmischen, müssen sie immer wieder hoch genug angehoben werden, um dann, von der cremigen Butter-Käse-Sauce sanft umhüllt, wieder auf die Platte zu sinken. Und das macht man solange, bis der gesamte Käse verarbeitet ist.
Im Hausgebrauch kann man statt der vorgewärmten Platte gut die Resthitze des Topfes nutzen, in dem die Fettucine gegart wurden. Dann sollte man das Nudelwasser beim Abgießen auffangen, um damit löffelweise die Bindung der Butter-Käse-Hochzeit regulieren zu können.
Natürlich kann niemand dem guten Alfredo verdenken, dass er seinen prominenten Gästen, die das Gericht für seine Erfindung hielten, nicht widersprach. Was hätte er ihnen denn auch von den guten alten pasta in bianco oder gar von Maestro Martino erzählen sollen! Jedenfalls sprach man in Hollywood begeistert vom Genuss der Fettucine Alfredo. 1927 wurde di Lelio sogar gekrönt: Pickford und Fairbanks, mittlerweile zu Stammgästen geworden, überreichten ihm als Geschenk eine Gabel und einen Löffel aus edlem Gold, graviert mit To Alfredo the King of the noodles. Und bei besonderen Gästen vollführte der stolze padrone sein Nudeldirigenten-Schauspiel gerne mit dem goldenen Besteck.
Das exorbitant laufende Geschäft erlitt mit dem Ausbruch des Zweiten Weltkrieges einen schmerzlichen Einbruch, Hollywood kam nicht mehr nach Rom. Alfredo verkaufte sein Restaurant an zwei seiner Kellner, die es als Alfredo alla Scrofa weiterführten. Aber nach 1945 kamen die Stars und Sternchen wieder, um die berühmten Fettucine zu genießen. Das wurmte nun den alten di Lelio dann doch ‒ und mit seinem Sohn eröffnete er ein paar Straßenecken weiter, an der Piazza Augusto Imperatore, erneut ein Restaurant,
das er Il vero Alfredo taufte. Und tatsächlich kam die alte Kundschaft auch wieder zum wahren Alfred! In Anlehnung an die neue Adresse verlieh sich der bisherige Noodle-King im Firmenlogo nun sogar den Titel Imperatore delle Fettucine.
Offensichtlich reicht die Schar der prominenten Gäste ‒ und der Touristen, die auf deren Spuren wandeln wollen ‒ um beiden ristoranti bis heute das Überleben zu sichern. Zumindest hat man im Jahr 2018 hier wie dort den 110. Geburtstag der prominenten Nudeln ausgiebig gefeiert.
Außer in den beiden Alfredo’s in Rom und in manchen touristischen Orten werden die pasta burro e formaggio in keinem italienischen Restaurant unter dem Namen des angeblichen Erfinders angeboten. Aber selbst als pasta in bianco findet man sie nur noch selten, da sie ‒ leider! ‒ weitgehend einem modernen, fettsparenden Ernährungsbewusstsein zum Opfer gefallen sind.
In den USA hingegen, und nicht nur in Hollywood, haben unzählige Restaurants die Fettucine Alfredo auf der Karte. Für viele US-Amerikaner verkörpert das Gericht die italienische Küche schlechthin. Leider reichte vielen Wirten die so simple, aber so köstliche Original-Rezeptur nicht aus. Sie meinten, sie durch Hinzufügen von Hähnchenfleisch, Sahne, Gemüse, Fisch und allerlei weitereren Zutaten verbessern zu müssen.
Aber, wie sicher schon Maestro de‘ Rossi gesagt hätte: die Raffinesse liegt in der Beschränkung auf ganz wenige, dafür aber wirklich gute Lebensmittel und in der Kunst der richtigen Zubereitung.