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In dem Städtchen im Herzen der süditalienischen Region Puglia wird ein rustikales Brot noch immer so gebacken wie schon vor vielen Jahrhunderten. Das Pane di Laterza kommt aus dem forno a legna, dem mit Buchen- oder Olivenholz beheizten Backofen. Auch Kerne von Aprikosen und Oliven oder die Schalen von Mandeln und Nüssen geben nicht nur Hitze, sondern auch ihre besonderen Aromen an das Brot ab.
In der Antike und bis ins Mittelalter wurde der Teig oft mit farro (→Dinkel) oder orzo (Gerste) angesetzt. Heute ist farina di semola di grano duro rimacinata die Hauptzutat, besonders fein verarbeitetes (rimacinata von macinare, mahlen) Hartweizenmehl. Das ist eine Besonderheit des Brotes aus Laterza, denn für die Brotbäckerei kommt normalerweise das wesentlich geschmeidigere grano tenero, der Weichweizen, zum Einsatz.
Außer dem Mehl und natürlicher Hefe kommen nur noch Wasser und etwas Salz in den Teig. Eine geduldige Teigführung mit ausreichend Ruhezeiten lässt während der rund zweistündigen Ofenzeit bei 400°C eine luftige, gelblich-elfenbeinfarbige Krume mit leicht säuerlichem Geschmack unter einer kastanienbraunen, aber relativ dünnen Kruste entstehen.
Obwohl das Brot längst kommerziell gebacken wird, bringen immer noch manche ihre zuhause gekneteten Brotlaibe zum öffentlichen Backofen. Dessen Betrieb leitet traditionell eine fornaia, die Ofenmeisterin, die die gelieferten Brotlaibe mit ihren drei Helferinnen, den operaie, unter sorgfältiger Überwachung der Ofenhitze ausbackt. Nach Feierabend können die Leute dann ihr fertiges Pane di Laterza abholen und ofenfrisch genießen.
Die zumeist runden Laibe werden mit Gewichten von 1kg, 2kg und 4kg gebacken, letzterer erreicht immerhin fast einen halben Meter Durchmesser. Wegen der Beibehaltung der uralten Backtechniken wurde das Brot aus Laterza als →PAT eingestuft. Zur Bewahrung der Tradition haben sich fünf panificatori des Ortes zum →Consorzio pane di Laterza zusammengeschlossen.
Hartweizen und Weichweizen sind keine Verarbeitungsformen des selben Getreides, sondern es handelt sich um zwei verschiedene Arten aus der Familie der Poaceae, der Süßgräser.
Der Weichweizen (botanisch Triticum aestivum)
Italienisch: grano tenero
ist vor annähernd 10.000 Jahren als natürliche Kreuzung aus Emmer (Triticum dicoccum, der sog. Urweizen) und anderen Gräsern hervorgegangen und ist zum wichtigsten Nahrungsgetreide der Menschheit geworden. Nach dem Mais steht er an zweiter Stelle im Getreideanbau. Wenn im Alltag oder in der kulinarischen Literatur von Weizenmehl die Rede ist, geht es praktisch immer um den Weichweizen.
Das handelsübliche Weizenbrot, Kuchenteig und praktisch alle anderen Feingebäcke basieren auf ihm, hierzulande in der häufigsten Form als Mehl Type 405.
Auch das beliebte Weizenbier wird aus dem Weichweizen gebraut.
Den Hartweizen (botanisch Triticum durum)
Italienisch: grano duro
dagegen haben unsere Vorfahren, wahrscheinlich in Kleinasien, durch gezielte Auslese aus dem Emmer herausgezüchtet. Eine natürliche Wildform gibt es von ihm nicht. Der aus ihm gemahlene Grieß gilt als das klassische Rohmaterial für die meisten paste, die berühmten italienischen Nudeln. Auch die orientalisch-nordafrikanischen Zubereitungen von Couscous und Bulgur bestehen aus Hartweizengrieß.
Das Brot aus Laterza macht von dieser Faustregel die berühmte Ausnahme.
Im weltweiten Weizenanbau macht der Hartweizen gerade mal ein Zehntel aus. Italien als das Pasta-Land schlechthin steht hierbei in Europa folgerichtig mit Abstand ganz vorn.