Den Hartweizen (botanisch Triticum durum)
dagegen haben unsere Vorfahren, wahrscheinlich in Kleinasien, durch gezielte Auslese aus dem Emmer herausgezüchtet. Eine natürliche Wildform gibt es von ihm nicht. Der aus ihm gemahlene Grieß gilt als das klassische Rohmaterial für die meisten paste, die berühmten italienischen Nudeln.
Das Brot aus Laterza macht von dieser Faustregel die berühmte Ausnahme.
Im weltweiten Weizenanbau macht der Hartweizen gerade mal ein Zehntel aus. Italien als das Pasta-Land schlechthin steht hierbei in Europa folgerichtig mit Abstand ganz vorn.