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Ein wichtiges wirtschaftliches Standbein des Städtchens und der gleichnamigen Provinz am Westzipfel von Sizilien ist seit Jahrhunderten die Gewinnung von Meersalz. Ähnlich wie in der Camargue (→Aigues-Mortes) und an anderen mediterranen Küsten entstand auch hier ein reger Handel mit norwegischen Fischern, die ihren Fang teilweise gegen das weiße Gold eintauschten, das sie für die Konservierung des Fisches an Bord benötigten.
Als Naturschutzgebiet ausgewiesen, ist die riserva naturale orientata delle Saline di Trapani e Paceco geprägt von den Hügeln, zu denen das Salz zum langsamen Trocknen aufgehäuft und mit Tonziegeln abgedeckt wird. Hie und da sind noch Windmühlen zum Pumpen des Meerwassers von einem Becken zum nächsten in Betrieb. In jeder salina erhöht sich die Salzkonzentration durch weitere Verdunstung, bis das Sale Marino di Trapani (→IGP und PAT) schließlich mit langstieligen Holzrechen geerntet werden kann.
Durch die rund 1400ha große Salzlandschaft führt die touristische Via del sale, die Trapani mit einer anderen berühmten kulinarischen Spezialität verbindet: Sie führt rund 30km nach Marsala, wo der gleichnamige Dessertwein gekeltert wird.
Auf der kleinen Insel →Pantelleria, rund 120km südwestlich von Sizilien, wird das sale marino aus Trapani zur Herstellung von köstlichen capperi, Gewürzkapern verwendet.
Das Meersalz lockte schon früh auch Kaufleute aus →Genova an. Sie brachten die Würzsauce pesto genovese mit, die von den Einheimischen durch lokale Zutaten angepasst wurde: Für das Pesto alla trapanese ersetzt man die Pinienkerne durch Mandeln, den Kuhmilchkäse parmigiano durch sizilianischen, vom Schaf stammenden pecorino und fügt der Mischung noch frische Tomaten bei. Wie das Genueser Original wird das hiesige pesto vor allem zu pasta genossen.
Der dabei verwendete rot-violett-häutige Knoblauch kommt auch von hier. Gleich unter den Namen dreier benachbarter Orte steht der Allium sativum in der offiziellen PAT-Liste traditioneller landwirtschaftlicher Produkte: Aglio rosso di Nubia, Aglio di Paceco oder eben Aglio di Trapani.
Unter welchem Namen auch immer: Der feine Knoblauch findet auch im folgenden Gericht reichlich Verwendung.
Trapani ist vom italienischen Stiefel weiter entfernt als von der nordafrikanischen Küste. Bis nach Tunesien sind es noch keine hundert Seemeilen. Kein Wunder, dass die Küche der Maghreb-Völker auch hier spürbar ist. Eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der arabischen Küche ist Couscous. Grieß von →Hartweizen (traditionell auch Hirse) wird angefeuchtet und zwischen den Handflächen gerieben, bis sich 3-4mm große Kügelchen bilden. Zum Garen kommen sie in einen Dampfeinsatz, unter welchem eine würzige Brühe brodelt. Und in diesem Sud, der ghiotta, befindet sich buntes Gemüse mit Fleisch von Lamm, Geflügel oder Rind. Oder, wie im
Cuscus di pesce di Trapani,
Meeresgetier. Da das Gericht in einfachen Fischerfamilien entstand, die nahmen, was der Tagesfang gerade an Fisch (pesce), Meeresfrüchten und Muscheln hergab, gibt es keine präzise Rezeptur. Auf jeden Fall – wir sind auf Sizilien! – bekommt die ghiotta intensives Tomatenaroma durch Verwendung von elioconcentrato. Besonders im Westen Siziliens wird das Sonnenkonzentrat aus zermahlenen und dann an der Sonne eingedickten Tomaten hergestellt.
