Ulis Culinaria

Aigues-Mortes

Auf ihrem Weg zum Mittelmeer teilt sich die Rhône nördlich von Arles in zwei Mündungsarme. Nach Südosten strebt der Grand-Rhône bis Port-Saint-Louis, der Petit-Rhône fließt südwestlich bei Saintes-Maries-de-la-Mer in den Golfe du Lion. Das Delta zwischen den beiden Armen sowie die westlich und östlich liegenden Gebiete bilden die Camargue. Ursprünglich eine sumpfige, von zahllosen étangs, Brackwasserlagunen durchzogene Ebene, ist die Landschaft noch heute geprägt von diesen Binnenseen. Im Laufe vieler Jahrhunderte haben Menschen hier ein dichtes Netz von Kanälen angelegt, durch die mehrere Fliegen mit einer Klappe geschlagen wurden.

Meersalz - Geschenk der Natur

Zum Einen hat man weite Ländereien trockengelegt und somit landwirtschaftlich nutzbar gemacht. Gemüse aller Arten, Reis und Wein sind die wichtigsten Anbauprodukte, bei der Tierhaltung stechen die berühmten weißen, halbwild lebenden Camargue-Pferde und die schwarzen Rinder hervor. Ohne die Stiere der Camargue wäre das umstrittene Spektakel nicht denkbar, das seit langem in den legendären Arenen von Nîmes oder Arles zelebriert wird. Der Spanier Pablo Picasso liebte den Stierkampf und hat ihm während seiner vielen Jahre in der Provence ganze Bilderzyklen gewidmet. Das aromatische Fleisch der Rinder wird aber auch als taureau de Camargue mit →AOP-Siegel vermarktet. Ganz ohne menschliches Zutun gehören die riesigen Schwärme der rosaroten Flamingos zu den beliebtesten Postkartenmotiven.

Ein zweiter Effekt der Trockenlegung der Sümpfe durch die Kanäle war die Eindämmung der Malaria, die früher eine tödliche Gefahr darstellte.

Und nicht zuletzt wurde so ein Wirtschaftszweig ermöglicht, der bis heute eine wichtige Rolle in der gesamten Camargue spielt: die Gewinnung von Meersalz. Mit den Kanälen legte man flache Becken an, in die nach einem ausgeklügelten System das Wasser geleitet wird. Unter der südlichen Sonne bilden sich in diesen salins durch Verdunstung die Salzkristalle, die als sel de mer oder sel marin abgeschöpft werden. Eine wichtige Funktion der Kanäle liegt im Abtransport des Salzes zu den Märkten im Norden bzw. zu den Häfen im Süden. Seit dem 19.Jh. ist Aigues-Mortes über den Canal du Rhône à Sète mit →Beaucaire im Nordosten und mit →Sète im Südwesten verbunden. Von hier aus gelangte man per Schiff über das Bassin de Thau und den Canal du Midi bis an die Atlantikküste. Heute haben diese Wasserstraßen ihre wirtschaftliche Bedeutung weitgehend an die Eisenbahn verloren und werden vor allem von Hausboot-Touristen genutzt.

Die Methode der Salzproduktion in Salinenbecken wird, wie archäologische Funde zeigen, in der Camargue bereits seit der Bronzezeit angewandt. Während der hellenistisch-römischen Antike wurde die Technik verfeinert und intensiviert. Erste systematische Anlagen in den marais salants (Salzsümpfen) werden einem Römer namens Peccius zugeschrieben, weshalb die Gegend um Aigues-Mortes noch heute bisweilen als marais du Peccais bezeichnet wird. Jahrhundertelang galt das weiße Gold als so kostbar, dass die Salinen immer wieder das Ziel von Raubzügen vom Meer her wurden. Im Gebiet westlich des Petit-Rhône, der Petite-Camargue, ließ Charlemagne 791 den tour Matafère errichten, einen stattlichen Wachturm, von dem aus man über das flache Land hinweg ungebetene Gäste schon von Weitem entdecken konnte. An der Stelle des Turmes von Karl dem Großen steht heute der tour de Constance (Turm der Standhaftigkeit), der allgemein als das Gründungsbauwerk von Aigues-Mortes gilt.

König Louis IX wählte im Jahr 1240 diesen Ort als Ausgangspunkt für die beiden von ihm angeführten Kreuzzüge, derentwegen er wenige Jahre nach seinem Tod heiliggesprochen wurde und als Saint Louis verehrt wird. Der mächtige Wehrturm bildet bis heute die Nordwestecke der unter König Ludwig als Garnison angelegten Stadt. Die vollständig erhaltenen Stadtmauern umschließen ein rechtwinkliges Raster von Gassen, das an die militärische Funktion erinnert. Der König ließ die Garnison durch einen Kanal mit einem kleinen Hafen wenige Kilometer südwestlich verbinden, von dem aus die Kreuzfahrer 1248 und 1270 aufbrachen. Die Verbindung wurde im 18.Jh. zur heutigen Form ausgebaut.

Ein solcher Übergang zwischen Lagune und Meer wird im südfranzösischen occitan als grau bezeichnet, was auf das lateinische gradus (Schritt, Sprung) zurückgeht. Heute heißt das Städtchen, das sich um den Hafen entwickelt hat, Le Grau-du-Roi. Die immer noch vertretene Ansicht, Aigues-Mortes habe selbst einst am Meer gelegen, ist inzwischen klar widerlegt. Der Name des Städtchens ist aus der Zeit von Louis IX in der lateinischen Form aquae mortuae überliefert, was wörtlich tote Gewässer bedeutet. Damit sind die Lagunen, also stehende Gewässer ohne Durchfluss gemeint. In der Sprache des langue d’oc wurde hieraus aigues mortes. Im Französischen heißt es dann eaux mortes, was sich übrigens an einem ebenfalls mit stillem Gewässer verbundenen Ort im nördlicheren Bereich des langue d’oil zu →Morteau verdreht hat.

Ein Rundgang auf den remparts, den Stadtmauern, oder die Besteigung des rund 35m hohen Constance-Turmes bieten einen wunderbaren Blick über die Landschaft mit den étangs, den natürlichen Lagunen. Der Étang de Merette und der Rhône-Sète-Kanal reichen bis an die Mauern heran. Ein kleiner Hafen wird heute weniger von Fischern als von touristischen Freizeitkapitänen genutzt. Zwischen den von Algen zeitweise rotviolett gefärbten salins türmen sich die camelles auf, wahre Gebirge aus weiß leuchtendem Salz, das bis zur Weiterverarbeitung hier aufgeschüttet wird.

Salz gegen Fisch - uralter Tauschhandel

Seit jeher war Salz nicht nur als lebensnotwendige Substanz und als Speisewürze begehrt, sondern das Einsalzen gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Schon im frühen Mittelalter suchten Fischfangflotten aus Skandinavien die Salinen an den Mittelmeerküsten auf, um ihren Fang an Bord zu konservieren. Dabei tauschten sie einen Teil ihrer Fische wie z.B. Kabeljau gegen Salz ein. Ein seit dieser Zeit in Italien, Frankreich, Spanien und besonders Portugal beliebtes marines Lebensmittel ist Stockfisch (→Stokke). Der gesalzene und getrocknete Kabeljau heißt auf französisch morue. 30km nördlich von Aigues-Mortes, in →Nîmes, bereitet man hieraus ein köstliches Püree zu, die brandade de morue.

Die meisten Salinen der Camargue, so auch die Salins d’Aigues-Mortes, gehören heute zu den Salins du Midi bzw. zur Groupe Salins, einem weltweit agierenden Firmenkonsortium der Salzgewinnungsindustrie.

Das Ende der Salzernte wird bei der jährlichen fête votive, dem Erntedankfest gefeiert. Die Familien der Stadt präsentieren sich auf einem großen Platz vor der südlichen Stadtmauer mit viel Folklore, Tanz und Musik. Pferde und Stiere der Camargue treffen – unblutig! – aufeinander. Ganz mutige Besucher können sich selbst an den courses camarguaises beteiligen, bei denen an den Hörnern der vorbeijagenden Stiere befestigte Trophäen erwischt werden müssen.

Fougasse d'Aigues-Mortes

Und natürlich wird bei dem Stadtfest alles geboten, was die Camargue an kulinari-schen Köstlichkeiten zu bieten hat. Auf keinen Fall darf dabei, trotz der Bedeu-tung des Salzes, eine süße Spezialität fehlen: Die Fougasse d’Aigues-Mortes. In vielen südfranzösischen Gegenden wird fougasse gebacken, ein flacher Hefeteig-fladen, der früher den Bäckern zum Überprüfen der Ofenemperatur diente. Mit der Zeit wurde daraus ein kleiner Imbiss, indem man dem Teig Wurst, Schinken, Oliven, Käse oder andere Zutaten bei-mengte (→Foix).

In Aigues-Mortes knetet man aus Weizen-mehl, zerlassener Butter, Zucker, Hefe und reichlich Eiern einen eher weichen, an brioche erinnernden Teig, der mit Zitro-nenzesten und fleur d’oranger (Orangen-blütenwasser, →Sevilla) aromatisiert wird.

Nach dem Backen wird die Fougasse mit Zucker bestreut und erneut in den Ofen geschoben, bis die Oberfläche leicht karamellisiert und knusprig goldbraun glänzt. Zum Schluss kann der Zuckerkuchen, je nach Geschmack, noch einmal mit Orangenblütenwasser besprenkelt werden.

da Vinci, Abendmahl (Detail)

Das Gros Souper und die 13 Desserts

Früher gehörte das Gebäck zum gros souper, dem traditionellen Weihnachts-menü der Provence, das mit den treize desserts beschlossen wird. Solche An-sammlungen von süßen Nachspeisen sind im ganzen Mittelmeerraum bekannt und sollten wohl zu Zeiten, als Zucker noch ein teures Lebensmittel war, auch den Wohlstand des Gastgebers demon-strieren. In nordafrikanischen Ländern gilt es seit jeher als Zeichen guter Gastfreundschaft, besondere Süßspeisen aufzutischen. Kirchliche Schriften und Reiseberichte aus der Provence ab dem 17.Jh. erwähnen die üppige Dessert-auswahl auch unter der Bezeichnung calenos als Abschluss des Festmahls an Heiligabend. Die Anzahl von 13 hat sich jedoch erst Ende des 19.Jhs. eingebür-gert und wird als Erinnerung an Jesus und seine 12 Jünger gedeutet.

Es gibt von Ort zu Ort unterschiedliche Zusammenstellungen. Aber feste Teilnehmer der Versammlung sind normalerweise neben der Fougasse aus Aigues-Mortes die pompe à l’huile, ein mit Olivenöl gebackener Hefekuchen, die calissons aus →Aix-en-Provence, weißes und dunkles nougat (→Montélimar), fruits confits (→Apt) sowie die quatre mendiants. Diese vier Bettler sind Trockenfrüchte und sollen durch ihre Farben an die Kutten von vier zur Armut verpflichteten Bettelmönchsorden erinnern: Feigen (Franziskaner), Rosinen (Augustiner), Mandeln (Dominikaner) und Haselnüsse (Karmeliter).

Als Alternative zur hiesigen Fougasse kommt manchmal die etwas kleinere fougassette aus →Grasse in den Kreis der dreizehn Nachspeisen.

Die wenigen Bäcker in Aigues-Mortes legen Wert auf die Feststellung, dass die in Zellophan verpackte und mit Aigues-Mortes etikettierte Supermarkt-Fougasse mit dem von ihnen innerhalb der Stadtmauern gebackenen Original nur wenig bis nichts zu tun hat. Nur die überlieferten Geheimnisse hinsichtlich Mehlsorte, Mengenverhältnissen, Teigführung mit ausreichenden Ruhezeiten und passenden Ofentemperaturen gewährleisten die einzigartige Luftigkeit und geschmackliche Besonderheit. Deshalb ist man um eine Anerkennung des Namens Fougasse d’Aigues-Mortes als →IGP bemüht.