Ulis Culinaria

Alba

Trüffel

Königin der Pilze

Im Deutschen wird Piemont-Trüffel als Gattungsbegriff für die weiße Trüffel (botanisch Tuber magnatum) gebraucht, unabhängig von der tatsächlichen Herkunft, so wie Périgord-Trüffel für die schwarze Schwester Tuber melanosporum. Der teuerste Pilz der Welt, der Tartufo bianco di Alba, wird heute meist mit Hilfe von speziell geschulten Hunden aufgespürt und aus der piemontesischen Erde gewühlt. Die früher verwendeten Trüffelschweine waren oft selbst nicht vom Verzehr der weißen Trüffel abzuhalten, da gewisse Aromastoffe der reifen Pilzknollen die Eber offenbar an die verlockenden Duftsignale paarungsbereiter Sauen erinnern. Das hat wohl auch dazu geführt, dass der Trüffel schon in der Antike →aphrodisierende Wirkungen zugesprochen wurden. Die libidofeindliche katholische Moraltheologie verdammte sie folgerichtig lange als Versuchung durch den Satan.

Auch um den Handel mit den sündigen tartufi und das Zustandekommen der sündhaften Preise ranken sich Mythen (→Grinzane Cavour). Die Edelknollen werden, wie an den meisten Trüffelorten Europas (z.B. →Richerenches), nach Ritualen gehandelt, die diesen Markt für Außenstehende wie eine Geheimwelt wirken lassen. Für eine normale Menge an Trüffelhobelspänen z.B. über frische, dampfende Fettucine all’albese (eine der einfachsten, aber besten Arten, den vollen Geschmack zu bekommen!) für zwei Personen, d.h. etwa 20-30g, muss man schon mal 60-70 € oder mehr hinlegen (Stand 2017). Die Preise variieren oft stark von einem Jahr zum anderen und hängen zudem von Farbe, Größe und Konsistenz der einzelnen Pilze ab. Und jeder trifulau, wie sich ein piemontesischer Trüffelsucher im Dialekt nennt, hält natürlich seine erfolgversprechenden Suchplätze streng geheim.

Es gibt ziemlich viele europäische Trüffelarten, nur fast keine, die der weißen aus Alba das Wasser, pardon, das Aroma reichen könnte. Lediglich die schwarze Trüffel aus →Norcia oder dem französischen Périgord (→Périgueux), kann ernsthaft mit ihr in Wettstreit treten. Also ist große Vorsicht vor Betrugsversuchen mit billigeren, aber minderwertigen Sorten geboten! Da frische Trüffel nur kurz und unter besonderen Bedingungen aufbewahrt werden können, bietet der Handel diverse Konservenprodukte an. Zumindest in den kleinen Gläschen, in denen ganze Knollen in Öl oder Lake eingelegt sind, kann der Kenner die Spezies noch identifizieren. Von Trüffelpasten, Trüffelspänen und ähnlichen Produkten lässt man besser die Finger. Labortests haben z.B. mehrfach so etikettierte Trüffel-Öle enttarnt, die mit synthetischen Aromen getrimmt waren, aber tatsächlich 0,0% Tuber magnatum oder melanosporum enthielten.

Seit Jahrzehnten, wenn nicht Jahrhunderten wird versucht, Trüffel zu kultivieren. Bisher ohne durchschlagenden Erfolg. Zu komplex ist offensichtlich das Geflecht an Bedingungen, die der Pilz zum Gedeihen, d.h. zum Ausbilden des essbaren Fruchtkörpers braucht. Dass die Vertreter der Gattung Tuber in Symbiose mit dem Wurzelgeflecht von lebenden Bäumen wachsen, ist klar. Um welche Baumart es sich dabei im Idealfall handelt, ist jedoch selbst unter Fachleuten umstritten. Auf jeden Fall brauchen sie mildes Klima. In unseren Breiten waren die weißen und schwarzen Trüffel bisher nicht zu finden.

Eine bestimmte, zur Trüffelsuche besonders geeignete Hunderasse gibt es wohl nicht. Aber jeder erfolgreiche trifulau schwört natürlich auf das von ihm ausgebildete Tier!

Heimische Sorten wie Burgundertrüffel (Tuber unicinatum) oder Sommertrüffel (Tuber aestivum) sind zwar ebenfalls recht wohlschmeckende Verwandte, dürfen aber zumindest in Deutschland, auch als gastronomische Speisezutat, nicht verkauft werden. In den letzten Jahren gibt es erste, aber wohl dem Klimawandel geschuldete Erfolge beim Versuch, die Edelpilze aus Italien und Südfrankreich auch am Fuß deutscher Eichen, Buchen oder anderer Bäume anzusiedeln. Hierzu werden die Wurzeln junger Bäumchen vor der Pflanzung mit den Pilzsporen geimpft.

Die weiße Trüffel

Tuber magnatum

Carne cruda all'Albese

Die Alba-Trüffel spielt auch bei Carne cruda all’Albese eine wichtige Rolle. Rohes Fleisch (it. carne cruda) vom Kalbsfilet wird hauchdünn geschnitten, mit einer feinen Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Knoblauch und Salz mariniert und als Vorspeise gereicht. Albeser Traditionalisten bestehen darauf, dass das Fleisch von Kälbern der toskanischen Rinderrasse Fassone stammt. Zum Schneiden verwenden sie nur ein gut gewetztes Messer, also keinesfalls die Aufschnittmaschine! Es wird aber empfohlen, das Fleisch vorher zur Erhöhung der Festigkeit stark zu kühlen (nicht zu gefrieren!), um wirklich hauchdünne Tranchen zu erhalten. Und natürlich, dass zur Vollendung über das Ganze zusammen mit parmigiano-reggiano reichlich tartufo bianco di Alba gehobelt wird.

Im Grunde handelt es sich hier um das Vorbild für ein carpaccio, also sehr dünn geschnittenes rohes Rinderfilet. Diese Zubereitung wurde 1950 in Harry’s Bar in →Venezia kreiert und nach dem Renaissance-Maler Vittore →Carpaccio getauft, der den Kontrast zwischen Weiß und Rot zu seinem Stilmerkmal gemacht hatte. Denn das rote Fleisch wird in Venedig mit einer fast weißen Zitronenmayonnaise beträufelt, was ein ähnliches Farbenspiel ergibt.

Der Ortsname zeichnet Alba als

weiße Stadt

aus.

Dass ausgerechnet hier die weißen Trüffel so gut gedeihen, ist allerdings purer Zufall.