Ulis Culinaria

Toledo

Die Silhouette der Stadt am fast canyonartigen Tal des Tajo wird überragt vom Alcázar. Die mächtige Festung entstand im 16.Jh., als der Habsburger Kaiser Karl V. unter dem Namen Carlos I. König von Kastilien war. Rund 500 Jahre davor spielte Toledo unter der arabischen Benennung Tulaytula eine zentrale Rolle im Kalifat von Córdoba, bis die Stadt im Jahr 1085 – nach langer Belagerung und mit Hilfe des spanischen Nationalhelden El Cid – von den christlichen Truppen unter Alfonso VI. in der sog. reconquista erobert wurde.

Mazapán de Toledo

Das reiche Erbe der maurischen Besatzung ist in Toledo auf vielfältige Weise sichtbar geblieben. Dazu gehört auch die Kunst der Marzipan-Herstellung. Wie bei turrón und anderen süßen Hinterlassenschaften der Araber wurde der ursprünglich verwendete Honig durch den im 16.Jh. entwickelten Zucker aus Rohr oder Rüben ersetzt. Vor allem bei der zweiten Zutat, den Mandeln, kommt es deshalb besonders auf die Qualität an.

Das hatte anfangs des 17.Jhs. schon König Felipe III. erkannt und den Zuckerbäckern – unter Androhung drastischer Strafen! – in ihre Standesordnung geschrieben, dass sie ihre mazapanes ausschließlich aus weißem Zucker und almendras de Valencia herstellen dürfen. Valencia, die Wiege des Nationalgerichts Paella, spielt heute allerdings keine besondere Rolle mehr als Mandellieferant.

Aber selbstverständlich versichern die heutigen Hersteller des

Mazapán de Toledo,

nur Mandeln von bester Güte zu verwenden. Dafür erhielten sie 2002 das EU-Siegel einer →IGP. In den dazugehörigen Vorschriften verpflichten sich die Mitglieder des Consejo Regulador, nur Prunus dulcis, Süßmandeln mit einem Mindestfettgehalt von 50% zu verarbeiten. Da diese wiederum zu gleichen Teilen mit Zucker, Honig oder anderer natürlicher Süße zum fertigen Marzipan verknetet werden, ergibt sich ein 25%iger Fettgehalt der Süßigkeit.

Schleckermäuler haben die Wahl zwischen mehreren Formen, in denen das Mazapán de Toledo angeboten wird. Die pure Rohmasse kommt in vielfältiger Gestalt daher: Mal mit Schokoladenüberzug oder zuckerbestäubt, in zarter Teighülle oder als Miniskulptur mit historischen oder religiösen Motiven.

Schaufenster einer Confitería

Ähnlich wie die Verwandten aus Königsberg nimmt auch das hiesige Marzipan gerne eine appetitliche Bräunung im Backofen mit. Darüberhinaus wird es mit Ei, Mehl, Früchten, Süßkartoffeln und anderen Zutaten zu Spezialitäten verarbeitet, für die jede confitería ihr streng gehütetes Geheimrezept hat …

An den Fluss Tajo als Nahrungslieferant erinnern die anguilas (Aale, Abb. links), hübsch zu Rondellen eingekringelt und kunstvoll mit kandierten Früchten und Zuckerguss garniert.