Das →Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia wacht nicht nur über die mit dem Namensschutz verknüpften Anbaubedingungen, sondern hat auch festgelegt, was neben dem Reis für eine originale Paella valenciana in die paellara gehört:
Garrafones oder, im Dialekt garrofón (Phaseolus lunatus, weiße dicke Bohnen), bajoqueta (Phaseolus vulgaris, grüne Bohnen, auch judia verde genannt), pollo (Hähnchen), conejo (Kaninchen), Tomaten, Olivenöl, Wasser oder Brühe und Salz. Azafràn färbt die gesamte Reispfanne leuchtend gelb-orange. Auch der →Safran zog mit den Arabern in die spanische Küche ein. Das immer noch teuerste Gewürz der Welt wird (auch in Valencia!) schon mal durch colorante ersetzt, ein zwar auch stark färbendes, aber geschmackloses Pulver aus den gelben Blüten der Ringelblume.