Für die Rennfahrer, die auf dem Motodrom im westfranzösischen Département Sarthe ihre 24-Stunden-Runden in hautengen Cockpits drehen, sind die
Rillettes du Mans
eher nicht geeignet.
Das zerkleinerte, stundenlang mit Würzzutaten und Suppengemüse geschmorte und im eigenen Schmalz konservierte Schweinefleisch ist zwar äußerst schmackhaft, aber (im Vergleich zum Pendant aus →Tours, mit dem man im Qualitäts- und Ursprungswettstreit liegt) ziemlich fettlastig.
Die Rillettes sind in Gläsern oder Plastikbechern im Angebot, etwas edler kommen sie in dekorativ gestalteten Keramik- oder Steingutgefäßen daher. Manche Hersteller bewerben ihre Ware mit dem Hinweis auf die Verwendung von Meersalz aus dem rund 200km weiter westlich gelegenen →Guérande.
Etwas weniger kalorienlastig gibt sich ein Gericht vom
Chapon du Mans.
Der kastrierte Hahn, auf deutsch Kapaun, ist seines schmackhaften Fleisches wegen sehr beliebt.
Schon 1668 wurde vom französischen Tragödienschreiber Jean Racine in seiner einzigen Komödie unter dem Titel Les Plaideurs (Die Prozesssüchtigen) ein Kapaun zum Spott über die Juristerei herangezogen: Ein Hund wird vor Gericht angeklagt, einen chapon de Mans gefressen zu haben, verurteilt und schließlich doch begnadigt. Der berühmte Fabeldichter Jean de La Fontaine, Zeitgenosse von Racine, vermenschlicht den kastrierten Hahn als citoyen du Mans, chapon de son métier, als Bürger von Le Mans, von Beruf Kapaun.
Der Kapaun wird auch unter der →IGP Volailles de Loué vermarktet, die sich auf den kleinen Ort →Loué gut 20km westlich von Le Mans bezieht.
Hähne wurden aus verschiedenen Gründen bereits in der Antike kastriert und somit zum lateinischsprachigen capo. Zum einen wollte man in den Hühnergehegen für mehr Ruhe sorgen, da zu viele fortpflanzungslustige Hähne sich im Kampf um die Gunst der Hennen gegenseitig aufrieben. Im alten Rom war die Haltung von Hähnen im Haus vor allem wegen des lauten Krähens untersagt. Durch das Kastrieren konnte man dieses Verbot umgehen, da Kapaune ein deutlich ruhigeres Verhalten an den Tag legen. Und schnell stellte man auch fest, dass das Fleisch der männlichen Vertreter des Gallus gallus zarter und schmackhafter wurde, wenn man sie im Alter von wenigen Wochen, also vor dem Erreichen der Geschlechtsreife, ihrer Männlichkeit beraubt hatte, während unkastrierte Hähne schon nach wenigen Monaten zunehmend zähes und fades Fleisch lieferten.
Außerdem legen Kapaune, wie viele andere kastrierte Tiere auch (vgl. z.B. den →Mastochsen), schneller an Gewicht zu, und ihr Fett reichert sich nicht als Schicht unter der Haut an, sondern verteilt sich – sofern die Tiere ausreichend Platz für Bewegung haben! – gleichmäßig im Muskelgewebe. Deshalb ist der kulinarisch gebräuchliche Diminutiv Hähnchen nicht nur eine niedliche Verkleinerungsform, sondern hat seinen Grund darin, dass ohne die Kastration wirklich nur junge Hühner Genuss versprechen. Dabei gelten in der Geflügelmetzgerei als Hähnchen sowohl weibliche als auch männliche Vögel. Der Unterschied zum Huhn oder zur Poularde liegt nicht wirklich im Geschlecht, sondern im geringeren Schlachtgewicht. Ältere Hühner sind dafür zwar nicht so zart, haben aber mehr Eigengeschmack, den sie als Suppenhuhn z.B. an einen guten Geflügelfond abgeben können.
Im Mittelalter wurden mancherorts die an den Lehnsherrn zu entrichtenden Steuern, der Zehnte, zum Teil mit einem Kapaun-Zins beglichen. Im Gegenzug gehörte ein fetter Masthahn, wie man ihn auch nennt, auch schon mal zum Jahressalair von Staatsbediensteten.
Sprachlich hängen die Begriffe Kapaun, das englische capon, französisch chapon, spanisch capón oder italienisch cappone zusammen und gehen auf das lateinische Wort capulare für durchschneiden zurück. Der gleichbedeutende deutsche Ausdruck kappen findet sich in der alten Bezeichnung Kapphahn für den kastrierten Gockel wieder.
