Ulis Culinaria

Bazas

Eines der am frühesten vom Menschen domestizierten Tiere ist das Rind, botanisch Bos genannt. Von dieser Gattung gibt es zahlreiche Arten und Unterarten, das asiatische Yak gehört hierzu genauso wie das in Indien beheimatete Zebu. Zu einer verwandten Gattung gehören die Büffel, die man im Reisanbau arbeiten sieht und aus deren Milch der originale Mozzarella hergestellt wird. Schon vor Jahrtausenden nutzte man praktisch auf allen Kontinenten vor allem die Milch, das Fleisch und die Arbeitskraft der Rinder und begann, durch züchterische Selektion diese Qualitäten zu steigern. Die Verarbeitung der Häute zu Leder oder der Hörner zu verschiedensten Gebrauchsgegenständen waren willkommene Nebennutzungen.

Bazadaise-Rinder

Ebenfalls schon sehr früh hat man es verstanden, wie zahlreiche archäologische Funde zeigen, die Kraft der Stiere zu zähmen, indem man die männlichen Kälber im Alter von wenigen Wochen oder Monaten kastrierte und so zu Ochsen machte. Ihres wilden Ungestüms beraubt, ließen sie sich so leichter ins Joch vor dem Karren oder dem Pflug einspannen. Zudem erwies sich, dass die Kastration zu erhöhtem Muskelwachstum und zu besserer Fleischqualität führte. Da zumindest in Europa längst Maschinen die tierische Arbeitskraft ersetzt haben, ist letzteres der Hauptgrund für die Haltung und Mästung von Ochsen.

Vom Bos primigenius, dem Auerochsen, stammen alle bei uns bekannten Rassen des Hausrindes Bos primigenius tauris ab. Im Bazadais, der Landschaft rund um das Städtchen etwa 50km südöstlich von Bordeaux, ist wahrscheinlich schon zu Zeiten des imperium romanum eine Rasse entstanden, die bis heute als race bazadaise geführt wird. Auch diese Rinder, deren schwache Milchproduktion nicht für die wirtschaftliche Nutzung ausreicht, dienten hauptsächlich als Zugtiere. Heute ist vor allem ihr wohlschmeckendes, schön marmoriertes Fleisch begehrt, das als Bœuf de Bazas seit 1997 mit einem →Label Rouge und seit 2014 mit →IGP-Siegel vermarktet wird.

Obwohl hierunter auch Fleisch von Kühen gemeint sein kann, ist besonders das des bœuf gras beliebt, des Mastochsen (wörtlich fetter Ochse). Das IGP-Gebiet ist auf das Département Gironde und auf Teile der Nachbardépartements Lot-et-Garonne und Landes begrenzt. Die Rinder wachsen in Weidehaltung auf, wo sie sich zunächst von der Muttermilch, später von Gräsern und Kräutern ernähren. Erst kurz vor der Schlachtung, die frühestens nach dem dritten Lebensjahr erfolgt, kommen sie noch für kurze Zeit in den Stall und erhalten eine letzte Mast mit Getreide.

Das graue Gewand der Tiere hat ihnen zur Bezeichnung Grise de Bazas verholfen.

In etlichen Gegenden Europas gelten Mastochsen als der ganze Stolz viehwirtschaftlicher Arbeit. Vor allem in Süddeutschland ist bis heute der Brauch verbreitet, zum Weide-Auftrieb im Frühsommer Ochsen mit Blumen und bunten Bändern zu verzieren, was zur Redensart geschmückt wie ein Pfingstochse geführt hat.

In der Gascogne, der historischen Region, zu der auch das Bazadais gehört, hat wahrscheinlich auch schon der junge d’Artagnan, bevor er nach Paris zog, um musquetaire zu werden, an der passejada deus bueus gras de Vasats teilgenommen.

So heißt auf gascon die promenade des bœufs gras de Bazas. Denn der bunte Ochsenzug soll schon im 12.Jh. entstanden sein, als die Bauern des Bazadais dem Bischof jährlich einen Ochsen zu spendieren hatten. Als Datum wählte man den Namenstag des Orts-Heiligen von Bazas, →Johannes der Täufer, am 24. Juni. Da dies mit der Sommersonnenwende zusammenfällt, wurde und wird bis heute bei der Fête de la Saint-Jean ein großes Sonnenwend-Feuer abgebrannt.

Dieser wiederkehrende Ritus wandelte sich zu einem Défilée, bei dem jeder Landwirt sein prächtigstes Tier aus dem Stall holte, die Hörner mit Blumengirlanden umflocht und diesen geschmückten bœuf gras stolz der Öffentlichkeit präsentierte. Mit der Zeit entstand um diesen tierischen Schönheitswettweberb herum zusätzlich ein Viehmarkt. Die Promenade der Mastochsen von Bazas und die damit verbundene Erhaltung der race bazadaise wurden sogar in die UNESCO-Liste der Immateriellen Kulturgüter aufgenommen.

Inzwischen hat man sie in die Karnevalszeit verlegt und schmückt die Rinder zum jeudi gras, dem fetten Donnerstag sechs Tage vor Aschermittwoch, dem Ende des carnaval. Die Ochsen werden paarweise vor ebenfalls prächtig geschmückte Karren gespannt, mit denen die Landwirte und Schlachtereien vor allem für ihr Spitzenprodukt, das bœuf de Bazas werben. Die Tiere werden prämiert, was ihren Verkaufswert als Schlachtvieh natürlich steigert. Die Karrenkolonne zieht von einer boucherie zur nächsten, begleitet von Musik und Gesang. 

Entrecôte bordelaise

Und am Ende der Veranstaltung, wenn die Ochsen symbolisch zur Schlachtbank geführt werden, stimmen die Sänger das Lied La Mort du bœuf an. Über die zur Schau getragene Trauer über den Tod des Ochsen tröstet natürlich so manches köstliche bifteck oder faux-filet hinweg, das man in jedem Restaurant der Gegend bekommt. Auch das etwas weiter nördlich berühmt gewordene entrecôte bordelaise stammt nicht selten von einem Ochsen aus Bazas (→Bordeaux). Zu dem nussigen Geschmack des durchwachsenen Fleisches passen selbstverständlich ganz hervorragend die weltberühmten Weine des Bordelais.