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Guérande liegt auf sanften Hügeln einer Halbinsel nördlich der Loiremündung im westfranzösischen Département Loire-Atlantique.
Die presqu’île guérandaise besteht zu großen Teilen aus marais salants, sumpfigem Land, das regelmäßig von Meerwasser überspült wird und daher zur Gewinnung des
Sel de Guérande
genutzt wird.
Dies geschah, wie archäologische Funde gezeigt haben, schon in der Frühgeschichte.
Im frühen Mittelalter waren es wohl Mönche, die mit den salins (oder salines) ein künstliches System von immer flacher werdenden Becken anlegten, in denen sich das Salz durch Verdunstung des Wassers so stark konzentriert, dass es als kristallines weißes Gold abgeschöpft werden kann.
Diese Kostbarkeit hat im Lauf der Jahrhunderte dem Städtchen zu einigem Wohlstand verholfen. Dass dieser immer wieder verteidigt werden musste, zeigen die bis heute erhaltenen Stadtmauern mit den mächtigen Wehr- und Tortürmen, die den mittelalterlichen Ortskern umschließen. Auch der Ortsname zeigt, dass die Salzgewinnung schon die Geschicke der ersten Siedler bestimmt hat. Alte bretonischsprachige Formen wie guerran oder gwerran bezeichnen weiße Ländereien, was auf die grell leuchtende Kristallschicht auf den salins anspielt.
Heute ist Salz zu einem für alle erschwinglichen Massengut geworden, nicht zuletzt durch die Abschaffung der Salzsteuer nach der Französischen Revolution.
So beschränken sich die sauniers oder paludiers, die das Sel de Guérande noch traditionell in Handarbeit aus den Wasserbecken rechen, im Wesentlichen auf die Gewinnung von fleur de sel. Die Salzblüte besteht aus flockigen Salzkristallen, die sich unter dem Einfluss von Sonne und Wind auf der Wasseroberfläche bilden.
Das Sel de Guérande gehört zu den wenigen mit dem →Label Rouge ausgezeichneten französischen Lebensmitteln.
Ihr hoher Anteil an organischen und mineralischen Substanzen macht sie für Feinschmecker besonders begehrenswert. Zu den organischen zählt z.B. die Alge Dunaliella salina, die das Wasser der Salinen zeitweilig grell orange- bis violettrot färbt und dem Salz ein leicht an Veilchen erinnerndes Aroma mitgibt.
Direkt vor dem Servieren mit den Fingerspitzen leicht über die Speise zerrieben bietet die kristalline Struktur der Fleur de Sel ein delikates Mundgefühl.