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Guérande liegt auf sanf-ten Hügeln einer Halbin-sel nördlich der Loire-mündung im westfran-zösischen Département Loire-Atlantique.
Die presqu’île guérandaise besteht zu großen Teilen aus marais salants, sumpfigem Land, das regelmäßig von Meer-wasser überspült wird und daher zur Salzge-winnung genutzt wird.
Dies geschah, wie archä-ologische Funde gezeigt haben, schon in der Frühgeschichte. Im frühen Mittelalter waren es wohl Mönche, die mit den salins (oder salines) ein künst-liches System von immer flacher werdenden Becken anlegten, in denen sich das Salz durch Verduns-tung des Wassers so stark konzentriert, dass es als kristallines weißes Gold abgeschöpft werden kann.
Diese Kostbarkeit hat im Lauf der Jahrhunderte dem Städtchen zu einigem Wohlstand verholfen. Dass dieser immer wieder verteidigt werden musste, zeigen die bis heute erhaltenen Stadtmauern mit den mächtigen Wehr- und Tortürmen, die den mittelalterlichen Ortskern umschließen. Auch der Ortsname zeigt, dass die Salzgewinnung schon die Geschicke der ersten Siedler bestimmt hat. Alte bretonischsprachige Formen wie guerran oder gwerran bezeichnen weiße Ländereien, was auf die grell leuchtende Kristallschicht auf den salins anspielt.
Heute ist Salz zu einem für alle er-schwinglichen Massengut geworden, nicht zuletzt durch die Abschaffung der Salz-steuer nach der Französischen Revolution.
So beschränken sich die sauniers oder paludiers, die das Sel de Guérande noch traditionell in Handarbeit aus den Was-serbecken rechen, im Wesentlichen auf die Gewinnung von fleur de sel. Die Salzblüte besteht aus flockigen Salzkristallen, die sich unter dem Einfluss von Sonne und Wind auf der Wasseroberfläche bilden.
Das Sel de Guérande gehört zu den weni-gen mit dem →Label Rouge ausgezeichne-ten französischen Lebensmitteln.
Ihr hoher Anteil an organischen und mine-ralischen Substanzen macht sie für Fein-schmecker besonders begehrenswert. Zu den organischen zählt z.B. die Alge Duna-liella salina, die das Wasser der Salinen zeitweilig grell orange- bis violettrot färbt und dem Salz ein leicht an Veilchen erin-nerndes Aroma mitgibt.
Direkt vor dem Servieren mit den Fingerspitzen leicht über die Speise zerrieben bietet die kristalline Struktur der Fleur de Sel ein delikates Mundgefühl.