Ulis Culinaria

Chaves

Die Stadt liegt ganz im Norden Portugals, an der Grenze zur spanischen Region Ga-licia. Hier wird schon lange einer der besten Vertreter der portugiesischen Schinkenmacherkunst hergestellt. Aber während in anderen Regionen die Schwei-ne, deren Hinterkeulen zu presunto wer-den, vor allem in Bellota-Waldmast von Eicheln leben (→Barrancos), wurden sie um Chaves hauptsächlich im häuslichen Stall von Nahrungsabfällen der Menschen ernährt. Der Schinken diente bis ins 20.Jh. nur dem familiären Eigenbedarf. Erst um 1910 begannen einzelne Familien, ihre Schinken überregional, selbst bis in die ferne Haupstadt Lissabon zu verkaufen, was den

Presunto de Chaves

landesweit bekannt und beliebt machte.

Presunto de Chaves

Wie praktisch überall wird das Fleisch mit Salz konserviert und an der Luft getrock-net, was hier durch das Klima der Berg-region Trás-os-Montes begünstigt wird. In Chaves mischt man dem Salz verschiede-ne Kräuter und Gewürze bei, der meist reichlich verwendete Paprika gibt dem Schinken eine dunkelrote Farbe.

Ab 1950 ging die Produktion stark zurück, da etliche Familien Arbeit im Ausland oder größeren Städten suchten. Zusätzlich gelang es dem spanischen Schinkenkolle-gen jamón de sierra, den portugiesischen Markt zu erobern. Seit wenigen Jahrzehn-ten versuchen Metzger in und um Chaves, ihrer lokalen Schinkenspezialität zu neu-em Renommée zu verhelfen, indem sie sich zu gemeinsamen Qualitätsstandards verpflichtet haben. Chaves gehört zur historischen Region Barroso. Der presunto de Barroso trägt bereits seit 1996 das →IGP-Siegel der EU. Sofern die Schinken aus Chaves die entsprechenden Kriterien erfüllen, dürfen sie unter diesem Na-mensschutz vermarktet werden. Aber es gibt Bemühungen, für den Presunto de Chaves eine eigene EU-Zertifizierung zu bekommen.

Pastel de Chaves

Einer Gebäckspezialität aus Chaves hat die EU bereits 2015 die IGP erteilt: Das Pastel de Chaves ist ein folhado, eine Blätterteigpastete mit herzhafter Füllung.

Eine Geschichte, die auch in der Stadtchronik festgehal-ten ist, berichtet von einer durchreisenden Händlerin, die im Jahr 1862 mit Fleisch gefüllte Blätterteig-Halbmon-de in Chaves verkaufte. Das Gebäck (port. pastel, pl. pastéis) fand derart Anklang, dass die örtliche Casa do Antigo Pasteleiro (Haus des alteingesessenen Bäckers) der Frau das Rezept abkaufte. Das besteht zunächst in der Herstellung einer feinschichtigen, mindestens drei-mal tourierten massa folhada (portug. für Blätterteig). Kleingeschnittenes, vorgekochtes Kalbfleisch, gehackte Zwiebeln und, zur Bindung, altbackenes Brot werden zu einer gut gewürzten Farce vermengt. Der Teig wird dünn ausgerollt und zu runden Platten von bis zu 18cm Durchmesser geschnitten. Auf deren Mitte kommt die Füllung und der Teig wird zu Halbkreisen zusammenge-faltet, die am Rand gut zusammengedrückt werden. Im gut aufgeheizten Ofen werden die pastéis goldgelb knusprig gebacken und plustern sich dabei kräftig auf.

Eine Zeitlang behielt die Bäckerei das Rezept für sich, mittlerweile ist das Pastel jedoch zum Aushängeschild der gesamten städtischen Bäckerzunft von Chaves ge-worden. In der Regel wird eine größere Pastete als Hauptspeise serviert. Die kleinere Ausgabe mit 10 bis 12cm gibt eine feine Vorspeise oder eine kleine Mahlzeit für Zwischendurch ab. Selten wird sie im Privathaushalt gebacken, da sie fertig in jeder Bäckerei und in hervor-ragender Qualität angeboten wird und zuhause nur noch kurz aufgebacken werden muss. Für ganz faule Genießer: es schmeckt auch kalt gut! Als halbfertiges Tiefkühlprodukt findet man das Gebäck vor allem in Supermärkten. Das Pastel de Chaves repräsentiert für manchen gar die gesamte portugiesische Bäckerkunst und wurde mehrmals mit Auszeichnungen gewürdigt. 2004 wurde es von einer Zeitschrift zum besten Blätterteigprodukt des Landes gekürt.

Eine ebenfalls in ganz Portugal – und darüberhinaus – beliebte süße Version eines pastel wird im Lissabonner Stadtteil →Belém gebacken!