Ulis Culinaria

Barrancos

Presunto de Barrancos

Ein portugiesisches Pendant zu den spanischen Serrano-Schinken stellt der Presunto de Barrancos (→DOP) dar. In dem Dorf nahe der südostportugiesischen Grenze zu Spanien, in der Region Alentejo, wird dieser Rohschinken (presunto) in der Spitzenqualität bellota hergestellt, was auf Fütterung der Schweine in Eichenwaldmast schließen lässt. Die Steineichen (Quercus ilex), die hier seit Jahrhunderten unter besonderem Schutz in großen Hainen angepflanzt werden, bieten mit den ölhaltigen Eicheln (bellotas) nahrhafte Kost für die schwarzborstigen Schweine der nur in dieser Gegend gehaltenen Rasse Porco Alentejano. Die Keulen der im Alter von 8 bis 10 Monaten geschlachteten Tiere zeichnen sich durch eine feine Marmorierung mit perlmuttfarbenem Fett aus. Die heißen Sommermonate gewährleisten eine gute Trocknung der zuvor in Salz eingelegten Schinken. Die nach dem Ausschwitzen von Fett und Wasser konzentrierte Ölsäure aus den Eicheln gibt dem Fleisch den besonderen Geschmack. Die besten Schinken bekommen für ihre Reifung 3 bis 4 Jahre – manche sogar noch länger! – Zeit

Portugal ist übrigens weltweit größter Produzent von Kork. Dieser Rohstoff für Flaschenverschlüsse, Bodenbeläge und andere nützliche Dinge stammt allerdings von einer anderen Baumart als die bei den Schweinen beliebten bellotas, nämlich von der Korkeiche Quercus suber.