Ulis Culinaria

Bronte

1651, 1832 und 1843. In diesen Jahren, also dreimal, wurde das Städtchen in der sizilianischen Provinz Catania bei Vulkanausbrüchen des Etna, an dessen Westflanke es liegt, zerstört – und immer wieder aufgebaut. Natürlich sind die Böden im Umland von der jedesmal ausgespuckten Lava geprägt, was sie, im Gegenzug zur vulkanischen Zerstörungskraft, äußerst fruchtbar macht. So fand auch der Pistazienbaum (Pistacia vera) nach seiner Verbreitung vom Nahen Osten über den gesamten Mittelmeerraum in der Antike hier gute Bedingungen vor.

Pistacia vera

Die regional angebaute Varietät heißt napoletana, und ihre knackigen Samen werden heute unter der →IGP

Pistacchio Verde di Bronte

international vermarktet. Auch →Slow Food hat sie als presidio aufgenommen.

Im sizilianischen Dialekt nennt man die Pistazie frastuca, den Baum selbst frastucara. Das ist, wie auch das lateinische pistacia, abgeleitet vom arabischen Wort fasataq für den Baum und seine Früchte (vgl. türkisch fıstığı, →Gaziantep). Die Araber hatten im 8./9.Jh. Sizilien besetzt und reichlich Erfahrung im Umgang mit den Pistazien mitgebracht.

Das heiße, trockene Klima gleicht die Pflanze mit Wurzeln aus, die Wasser aus mehr als 10m Tiefe ziehen. Der auf Höhen bis zu 900m ü.d.M. stetige Wind sorgt dafür, dass die Bäume, die weibliche Blüten tragen, mit den Pollen der männlich blühenden Bäume versorgt werden.

Die nährstoffreichen, nussähnlichen Steinfrüchte der Pistazie mit der harten Schale waren schon immer begehrtes landwirtschaftliches Produkt, wegen ihrer Haltbarkeit auch bei Handelsreisenden als Proviant auf den maritimen Fernrouten oder zu Land beliebt, beispielsweise auf der Seidenstraße. Die Kerne bestehen immerhin zur Hälfte aus Fett. Dies und ihre vielseitige kulinarische Verwendbarkeit haben ihr in Bronte zum Beinamen oro verde, grünes Gold, verholfen, das bis heute einen wichtigen agraren Wirtschaftsfaktor darstellt.

Neben dem beliebten Pistazieneis werden die Samen in Feingebäck, in italienischen Wurstprodukten wie der mortadella aus →Bologna oder, mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer, zum Pesto alla brontese verarbeitet, mit dem jede pasta zum Hochgenuss wird.

Jedes Jahr im September werden derlei Köstlichkeiten bei der Sagra del Pasticchio in Bronte zelebriert.

Der Großteil aller Pistazien kommt jedoch, oft geröstet und gesalzen, als Knabberei in den Handel. Meistens mit der durch Trocknung und Röstung leicht geöffneten Schale, damit auch die Finger beschäftigt sind.

Die Pistazien finden sich sogar in der Käserei, wo sie z.B. diesen provolone bereichern.

Sizilien ist die einzige Region Italiens, in der Pistazien gewerbsmäßig angebaut werden. Und Bronte nennt sich stolz

Capitale italiana del pistacchio,

Italiens Pistazien-Hauptstadt!