Seit dem Mittelalter ist in dem Alpendorf nahe der französischen Grenze, in der nordwestitalienischen Region Piemonte, die Haltung des Pecora Sambucana verbürgt, dessen Robustheit dem rauen, wechselhaften Klima gewachsen ist. Diese Schafrasse (Ovis gmelini aries) war in den achtziger Jahren auf weniger als 90 Tiere geschrumpft, ist aber inzwischen Dank eines eigens gegründeten Konsortiums und engagierter Züchter wieder auf rund 5.000 Schafe angewachsen. Jährlich werden rund 10.000 Lämmer geboren. Auch die Anerkennung des Agnello Sambucino als presidio →Slow Food sowie als →PAT hat zur Revitalisierung der Zucht beigetragen.
Die nahrhaften, kräuterreichen Weiden des hoch gelegenen Valle Stura verleihen dem Sambuco-Schaf ein äußerst schmackhaftes Fleisch. Die Lämmer werden im Alter zwischen 45 und 60 Tagen geschlachtet und bringen dann gut 20kg auf die Waage. Am beliebtesten sind die Lämmer, die im Frühsommer geboren wurden, denn die Kräuter, die sie neben der Muttermilch auf den saftigen alpinen Sommerweiden fressen, bestimmen den Geschmack des Fleisches.
Obwohl der Wollmarkt im Allgemeinen für Schafhalter kaum noch attraktiv ist, wird die feine lana der Sambucani in kleinen, regionalen Manufakturen zu hochwertigen Produkten verarbeitet.
Die Milch der Muttertiere wird u.a. zu verschiedenen würzigen Käsen wie la toùma verarbeitet (vgl. die tome-Spezialitäten aus den französischen Alpenregionen).
Der bekannteste und landesweit hergestellte Schafskäse Italiens ist der →pecorino, benannt nach dem Begriff pecora für das (weibliche) Schaf. Der Hartkäse wird als deutlich fetthaltigere Alternative zum Kuhmilch-Kollegen parmigiano-reggiano aus →Parma genauso vielfältig genossen, zum Beispiel über frische →Pasta gerieben.
Der Ortsname bezeichnet im Italienischen übrigens den Holunder, der auch in den Bergen um Sambuco wächst und aus dessen Blüten sich ein wohlschmeckender Sirup herstellen lässt.
Nicht aus Sambuco stammt dagegen, trotz der namentlichen Nähe, der international bekannte Likör namens Sambuca. Dieser basiert zwar ursprünglich auf Holunder, den charakteristischen Geschmack steuert allerdings Anis bei.