Die nahrhaften, kräuterreichen Weiden des hoch gelegenen Valle Stura verleihen dem Sambuco-Schaf ein äußerst schmackhaftes Fleisch. Die Lämmer werden im Alter zwischen 45 und 60 Tagen geschlachtet und bringen dann gut 20kg auf die Waage. Am beliebtesten sind die Lämmer, die im Frühsommer geboren wurden, denn die Kräuter, die sie neben der Muttermilch auf den saftigen alpinen Sommerweiden fressen, bestimmen den Geschmack des Fleisches.
Obwohl der Wollmarkt im Allgemeinen für Schafhalter kaum noch attraktiv ist, wird die feine lana der Sambucani in kleinen, regionalen Manufakturen zu hochwertigen Produkten verarbeitet.