Menü
Gorna Orjachowizka
Das bulgarische 30.000-Einwohner-Städtchen liegt am Fuß des Balkan-gebirges, da, wo es nach Norden zum Flachland der Donau hin abfällt. Das stabile kontinentale Klima begünstigt die Bildung von Penicillinum und Aspergillus, zwei Edelschimmeln, deren Sporen sich über die Luft ausbreiten. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung der Gornooryachovski sudzhuk (Горнооряховски суджук).
Für diese Wurst wird ein mittelfeines Brät aus reinem Rindfleisch gewolft und in Naturdarm abgefüllt. Neben dem sparsam eingesetzten Salz und Pfeffer geben Kümmel und Bohnenkraut den typischen Geschmack. Die Därme werden zu gut 40cm langen und rund 4cm dicken Würsten abgebunden und zu Ringen geformt. Die frischen, rohen Ringe reifen zunächst in leicht beheizten und gut durchlüfteten Räumen bei knapp 25°C und relativ hoher Luftfeuchtigkeit zwei Tage lang, wobei das Brät durch Fermentierung seine Haltbarkeit entwickelt.
Hier beginnen auch die Edelschimmel, eine weiße Schicht auf der Haut zu bilden. Während der anschließenden 2-3-wöchi-gen Trocknung werden sie mehrmals zwischen Holzbrettern gepresst, was ihnen die typische abgeflachte Form verleiht. Am Ende wird die äußerlich komplett weiße Wurst in dünne ovale Scheibchen ge-schnitten und zeigt leuchtend dunkelrotes, zart schnittfestes Inneres. Der Schimmel wird vor dem Anschneiden meistens abgerieben. Die Gewürze verbinden sich mit dem gereiften Rindfleisch zu einem ausgewogenen, nur leicht salzigen Aroma.
Das traditionelle Verfahren der Wurst-herstellung ist für das Stadtgebiet von Gorna seit 2011 als →g.g.A. geschützt. Die lange (und nicht unproblematische) Zugehörigkeit Bulgariens zum Osmani-schen Reich zeigt sich bis heute auch in gemeinsamen Küchengewohnheiten bzw. in entsprechenden sprachlichen Begriffen (→Tschirpan). So entspricht das bulgari-sche sudzhuk für Wurst dem türkischen sucuk. Ansonsten heißen Würste hier nadenitsa, lukanka (→Karlowo) oder, ans Ungarische angelehnt (→Békéscsaba), kolbás. Auch die italienische salame hat man als salám übernommen, genauso wie die französische saucisse als sosís.