Ulis Culinaria

Békéscsaba

Die ungarische Stadt wird in umgangs-sprachlicher Kurzform Csaba genannt.

Csabagyöngye

oder auf deutsch

Perle von Csaba

heißt entsprechend eine seltene, in Ungarn beheimatete weiße Tafeltraubensorte, die besonders wegen ihres feinen Muskataromas geschätzt wird. Dieses Aroma ist genetisches Erbe der Muskattraubensorten, aus denen die Rebe zu Beginn des 20.Jhs. gezüchtet wurde. Trotz des Wohlgeschmacks ist die Sorte schwierig zu vermarkten, da ihre feine Haut keine langen Transportwege verträgt. Deshalb wird immer wieder versucht, durch weiteres Kreuzen stabilere Trauben aus der Perle von Csaba abzuleiten. Außer in Ungarn gibt es nennenswerten Anbau der Rebsorte nur noch in Bulgarien und Rumänien. Für die Weinherstel-lung spielt sie praktisch keine Rolle.

Csabagyöngye

Perle von Csaba

Csabai kolbász

Eines der größten kulinarischen Feste Ungarns ist seit 1997 das jährliche Csabai Kolbászfesztivál. Die offizielle englischsprachige Bezeichnung Csabai Sausage Festival zeigt, dass hier vor allem dem internationalen Publikum die wohl berühmteste ungarische Wurst in ihrer kulinarischen Vielfalt und in Kombination mit anderen Spezialitäten des Landes, vor allem den Weinen, präsentiert werden soll.

Das Festival ist ein buntes Spektakel aus Probierständen, Metzgerwettbewerben, Schaukochen namhafter Küchenchefs und viel Musik. Eine umfangreiche Festivalzeitschrift namens Csabaikum informiert die Besucher über alles, was man über die lokale Wursttradition wissen sollte.

Für die pikante Schweinefleischsalami Csabai kolbász (Csabaer Wurst) hat die EU-Kommission 2010 den Schutz einer →g.g.A. erteilt. Das mit reichlich Paprika, Knoblauch und Kümmel gewürzte Brät wird in Naturdarm abgefüllt, sodass unterschiedlich dicke, bis zu anderthalb Meter lange Würste entstehen, die gerade oder als längliche Schlingen in Rauch gehängt werden. Die etwa einwöchige Kalträucherung über Buchenholzspänen und Maisstrünken verleiht ihnen nicht nur Geschmack und lange Haltbarkeit, sondern zusammen mit dem Paprika auch ihre kräftig dunkelrote Farbe. Nach der Rauchkammer reifen die Würste in etwa 18°C warmen Reiferäumen rund eineinhalb Jahre lang, bevor sie zum Verzehr bereitstehen. Dann haben sich alle Aromen angenehm verbunden, die Konsistenz ist fest, aber nicht hart wie bei vielen anderen Varianten von Salami. Da ins Brät nicht nur die edelsüße, sondern auch die scharfe Variante des →Paprikapulvers kommt, gehört die Csabaer Wurst zu den pikanteren ihrer Art.