Ulis Culinaria

Bremen

Die Geschichte Bremens als Hafen- und Hansestadt spiegelt sich wider im jährlich stattfindenden

Bremer Schaffermahl,

einem seit 1545 im Rathaus gegebenen Abschiedsessen, bei dem ursprünglich Kaufleute, Reeder und Kapitäne sich zu letzten wichtigen Beratungen vor der Handelsreisesaison trafen.

Es gilt die Regel, dass jeder angestammte Teilnehmer einen Gast seiner Wahl mitbringen darf, sodass das Ereignis im Laufe der Jahre immer mehr auch zum Tummelplatz für Prominenz aus Politik und Gesellschaft wurde. Bis 2004 fand dieses Essen allerdings unter strengem Ausschluss von Frauen statt. Erst dann musste man dem Umstand Tribut zollen, dass auch Frauen inzwischen auf der Kommandobrücke von Schiffen, von Unternehmen und von Regierungen stehen. Herren, die nicht als Kapitän ihre Gala-Uniform tragen, haben im Frack zu erscheinen, die Damen erwartet man im feinen Gewand. Teilweise großzügige Spenden der Teilnehmer des Schaffermahls kommen bis heute einer Stiftung für in wirtschaftliche Not geratene Seeleute und deren Familien zugute.

Während früher im Wesentlichen Stockfisch (→Stokke) die Schaffermahls-Teller füllte, läutet heute eine Schiffsglocke um fünf Glasen (14.30 Uhr) eine mehrstündige feste Speisenfolge ein.

Den Anfang macht die Bremer Hühnersuppe, bei der zum Geflügel Spargel und Krebspaste in den Kochtopf kommen und die durch Sahne fast weiße Farbe bekommt. Es folgt eine gebundene Ochsenfleischsuppe, dann der gekochte Stockfisch. Norddeutsche Tradition hat der Braunkohl mit Pinkel (auch Grünkohl genannt, →Oldenburg), zu dem es beim Schaffermahl noch Rauchfleisch gibt sowie Kastanien und Kartoffeln als Beilage. Letzter Fleischgang ist ein Kalbsbraten mit geschmortem Obst, meist Äpfel und Pflaumen. Schließlich eine kalte Platte mit Käse, frischen Früchten, Räucherfisch und Zungenbraten. Je nach Gang füllen ausgesuchte Weine die Gläser oder ein dunkles, kräftiges Bier, das in Bremen speziell für das Schaffermahl gebraut wird. Für die Verdauung sorgen ein starker Kaffee und Tabak in der traditionellen Pfeife mit dem langen Mundstück.

Eine Delikatesse bieten Stubenküken, also (meistens männliche) Hühnchen, die bereits im zartesten Alter die Hauptzutat für das Bremer Kükenragout abgeben. Hier treffen sie auf Kalbszunge und –bries (oder alternativ auf Krebsschwänze und Nordseekrabben) und werden mit Blätterteighalbmonden verspeist. Allerdings kommen heute normalerweise keine Küken mehr, sondern handelsübliche Hähnchen auf den Tisch.

Als Stubenküken bezeichnet man das junge Geflügel, weil es früher tatsächlich in der Stube, dem wichtigsten und meist einzigen beheizten Raum des Bauernhauses aufgezogen wurde, wenn es im Winter selbst im Hühnerstall zu kalt wurde. Deutsche Normen schreiben für die Bezeichnung ein maximales Schlachtgewicht von 650g vor. Das erreichen sie nach etwa drei Wochen, wenn sie gerade ihr Daunenmäntelchen gegen das erste Federkleid eingetauscht haben.

Da die Küken die nötige Wärme statt in der Stube manchmal auf dem dampfenden und gärenden Mist aus dem Kuhstall bekamen, nennt man sie in Süddeutschland auch Mischtkrätzerle (Mistkratzer). Die jungen Vögel ernähren sich während ihres kurzen Lebens hauptsächlich von Getreide, z.B. von Mais, der dann ihrem zarten Fleisch gelbe Färbung verleiht.

Abgeleitet vom lateinischen Begriff pullicenus heißt das Küken in Frankreich poussin, in Italien pulcino.

Ein früheres Gericht vor allem der ärmeren Torfbauern rund um Bremen ist der Bremer Knipp, eine Grützwust von zerkleinertem Schweinefleisch und Kalbsleber mit Graupen, als Fladen in der Pfanne gebraten. Als Arme-Leute-Speise galt der Knipp, weil in ihm Fleischteile und Innereien verarbeitet wurden, die in feineren Kreisen den Schlachtabfällen zugerechnet wurden.

Metzgereitechnisch ist der Knipp mit dem Pinkel verwandt, in Norddeutschland beliebt als Partner von Grünkohl (→Oldenburg). Auch mancher auf den britischen Inseln hergestellte pudding erinnert an den Knipp (→Stornoway).

Entweder wird die ziemlich fettreiche Masse in unterschiedlich dicke und lange Därme abgefüllt, oder man kauft den Knipp als Dauerkonserve im Glas oder in der Dose. Er kann als Streichwurst auf Brot gegessen oder in Scheiben gebraten und mit Salz- oder Bratkartoffeln verzehrt werden, was durchaus eine volle Mahlzeit darstellt. Auf jeden Fall fördert man die Verdauung der schweren Wurst gerne durch sauer eingelegte Gurken.

In der Lüneburger Heide stellt man den Heidjer Knipp aus dem Fleisch der berühmten Heidschnucken her (→Lüneburg).

Ein weiterer Eintopf ist unter dem Namen Bremer Plockfinken bekannt. Hauptzutaten sind weiße Bohnen und Räucherspeck vom Schweinebauch, dazu können verschiedene Wurzelgemüse, vor allem Karotten, und frische Stangenbohnen kommen. Gleichnamige Eintöpfe kocht man auch in →Hamburg und →Hannover.

Für den eigentümlichen Namen des Gerichtes findet man unterschiedliche Erklärungen:

Bis ins 19.Jh. stand zumindest in den Küstengebieten noch Walfleisch auf den Speisezetteln. Der Speck der Meeressäuger, der sog. Vinken, wurde für Eintopfgerichte in Plucken geschnitten, mundgerechte Würfel. Mit kleinen Lautänderungen und dem Wechsel vom Wal- zum Schweinespeck könnte hieraus Plockfinken entstanden sein.

Die zweite Ableitung bezieht sich auf die Bohnen, die man bei der Ernte pflückt, was im niederdeutschen Platt plücken oder plucken heißt. Hier fehlt aber eine Erklärung für die Finken als Namensteil, es sei denn, man bezieht sich auf Zeiten, als Singvögel noch durchaus normale und gern gegessene Jagdbeute waren.

Und schließlich vermerkt ein altes schwedisch-teutsches Wörterbuch, 1790 von J.G.P. Möller herausgegeben, unter dem Stichwort Plockfink Räucherfleisch, das zerkleinert und mit Wurzelgemüse gekocht wird. Das kommt dem Hamburger Eintopf ja schon recht nah, und spätestens seit den Zeiten der Hanse bestanden zu Schweden rege Beziehungen. Ob die Schweden nun das Wort aus dem Deutschen entlehnt hatten oder umgekehrt, ist nicht geklärt.

Wegen leider sehr unterschiedlicher Zubereitungsqualität scheiden sich am

Bremer Labskaus

die Geister. Der Labskaus ist in fast allen Seefahrernationen rund um Nord- und Ostsee bekannt, sodass sich auch Versuche einer Namensherleitung mal auf englischsprachige, mal auf skandinavische oder aus dem baltischen Sprachraum stammende Begriffe beziehen. Letztendlich geklärt ist die Etymologie von Labskaus aber bis heute nicht.

Das Seefahrergericht besteht im Wesentlichen aus gehacktem oder mit dem Fleischwolf püriertem Pökelfleisch vom Rind und zerstampften Kartoffeln. Vermutlich war dies eine Erleichterung für die Matrosen, denen wegen des durch Vitaminmangel auf langen Reisen verursachten Skorbuts das Zahnfleisch so sehr schmerzte, dass ihnen das Kauen schwerfiel.

Das Pökelfleisch sowie die meistens gemeinsam durch den Fleischwolf gedrehte in Essig eingelegte Rote Bete verleihen dem Labskaus die typische rosarote Farbe. Je nach dem, was dem Smutje sonst noch als Schiffsproviant zur Verfügung stand, bildeten Salzheringe, Matjes, Stockfisch oder lagerfähige Wurzelgemüse weitere Zutaten.

Dazu briet der Schiffskoch vielleicht noch ein paar Spiegeleier. Und Fässer mit Essiggurken hatte eh jedes Schiff an Bord.

Der schlechte Ruf, der dem Labskaus anhaftet, liegt auch darin begründet, dass in der fein gehackten und kräftig gewürzten Masse sicher auch das eine oder andere Mal Fleisch versteckt wurde, das trotz der Pökelung während langer Seereisen Spuren von Verderbnis angesetzt hatte.

Aber in den Küchen vieler norddeutscher Restaurants hat sich das alte Kombüsen-Rezept inzwischen zu durchaus feinen Kreationen aus besten Zutaten entwickelt, von denen frühere Seebären nicht zu träumen gewagt hätten.

Den besonders bei den ostfriesischen Nachbarn beliebten schwarzen Tee verwendet man in Bremen nicht nur als Getränk, sondern als Aromazutat zu einer Beize, in der Rindfleisch zum Bremer Teebraten wird. Der Hafen von Bremen gehörte von Anfang an zu den großen Umschlagplätzen, über die der indische, ceylonesische oder ostasiatische Tee den europäischen Kontinent eroberte.

Mit dem Tee kamen viele bis dahin unbekannte Gewürze in die hansestädtischen Küchen und Backstuben. Zumindest in den Haushalten betuchter Reeder- und Kaufmannsfamilien gehörten die kostbaren Spezereien bald zum normalen kulinarischen Repertoire. Die Gewürzhändler, deren Geldbeutel so prall gefüllt waren wie die Säcke, in denen Pfeffer, Vanille und andere Kostbarkeiten transportiert wurden, nannte man seit jenen Zeiten halb spöttisch, halb neidvoll selbst Pfeffersäcke.

In allen Bäckereien in Bremen, Bremerhaven und Verden findet man den

Bremer Klaben

(→g.g.A. seit 2009), einen mächtigen stollenartigen Kuchen, vergleichbar mit dem →Dresdner Stollen.

Rosinen bzw. Sultaninen und andere getrocknete Früchte, vor allem aber Orangeat und Zitronat machen die Hälfte des Gewichtes aus, was den Klaben, neben der reichlich untergekneteten Butter, zu einem nahrhaften Genuss vor allem in den Wintermonaten macht. Vorherrschende Gewürze sind Vanille und Kardamom.

Der Klaben erhält durch die kastenförmige Blechform, in der er aus gut 5kg Teig gebacken wird, seine namensgebende klobige Gestalt. Die manchmal dunkelbraun gebackene Oberfläche erhält nach dem Verlassen des Ofens feinen Glanz durch eine Eierglasur. Öfters sieht man eine zusätzliche Bestäubung mit Puderzucker, was aber von Klaben-Puristen nicht als original akzeptiert wird.

Zu dem kräftigen Früchte- und Gewürzbrot trinkt man natürlich ebenso kräftigen Kaffee. Weil’s einfach schmeckt und um den Umsatz der zahlreichen im Bremer Hafen ansässigen Kaffeeröstereien zu fördern.