Ulis Culinaria

Stokke

Über den Ursprung des Begriffs

Stockfisch

für ausgenommenen, enthaupteten, manchmal gesalzenen und jedenfalls an der Luft getrockneten Kabeljau gibt es diverse Theorien, von denen hier nur ein paar erwähnt werden sollen. Die Methode, Fisch, Fleisch oder andere Lebensmittel durch Trocknung haltbar zu machen, ist sicher die älteste Konservierungstechnik überhaupt.

So gesehen sind die prosciutti aus→Parma oder →San Daniele, der spanische jamon serrano, der Schwarzwälder und all die anderen luftgetrockneten Rohschinken die schweinernen Kollegen des Stockfischs.

Eine Theorie zur Benennung beruft sich auf das alte Holländisch, in dem stocvisch den auf Stöcken zum Trocknen aufgespießten Kabeljau bedeutete.

Eine andere Ableitung verweist auf das englische Wort stock, das neben anderen Bedeutungen auch die des Vorrats, Lagerbestandes hat und somit die lange Haltbarkeit des stockfish oder dry cod anspräche.

Vieleicht hat zur Namensfindung ja auch schlicht die Tatsache geführt, dass der Fisch nach der Trocknung hart und steif ist wie ein Stock.

Wieder andere behaupten, der Name leite sich von der Transportmethode über Land mit Pferden ab: Die konservierten Fische wurden an hölzernen Gestellen aufgehängt, die man den Pferden statt eines Sattels auflegte. Damit die Fische nicht den Boden berührten, durfte ihre Länge nicht das Stockmaß des Pferdes übersteigen.

fangfrischer Kabeljau (Gadus morhua)

Manchen wiederum gilt der kleine Hafenort Stokke an der norwegischen Südostküste als Ursprungsort der Konservierungsmethode und somit als Namensgeber der mittlerweile weltweit bekannten Fischspezialität. Nach Norwegen verweist zumindest das Wort stokk: So werden die hölzernen Stangenkonstruktionen benannt, in denen der stokkfisk, an den Schwänzen zu Pärchen zusammengebunden, aufgehängt wird, um im rauen Wind des Nordens zu trocknen. Zuvor wurde den Fischen die Rückengräte mitsamt den Seitengräten entnommen. Mit der Rückenhaut bleiben die beiden Hälften miteinander verbunden.

Außer dem Kabeljau (bzw. dessen jugendlicher Version vor der Geschlechtsreife, Dorsch genannt) werden, allerdings seltener, auch andere Fische wie Seelachs oder Schellfisch zu Stockfisch verarbeitet.

Eine Verbindung könnte im Wappen von Stokke erkennbar sein, auf dem drei Holzstämme (altnorw. stokkar) abgebildet sind. Wenn die Fische nicht in einem solchen Stokk hingen, sondern zum Trocknen einfach auf den Klippen der norwegischen Küste ausgebreitet wurden, nannte man sie klippfisk (Klippfisch).

Der wichtigste Unterschied: Klippfisch wird, auch wenn er nicht mehr auf den namensgebenden Klippen trocknet, zusätzlich gesalzen. Stockfisch dagegen erhält seine Haltbarkeit durch reine Lufttrocknung. Tatsächlich erlaubt der kalte Wind im Norden eine langsame, salzlose Trocknung, ohne dass der Fisch verdirbt, aber einen wichtigen Reifungsprozess durchmacht. Im Winter wird das Verfahren quasi zur Gefriertrocknung.

Den so gedörrten Kabeljau nennen Norweger deshalb auch tørrfisk.

Kabeljau-Pärchen auf dem Stokk

Historisch gesichert ist jedenfalls, dass der Stockfisch in den Mittelmeerraum gelangte, als Atlantikfischer aus dem Norden Europas zum Salz-Erwerb die mediterranen Salinen aufsuchten und dort häufig mit Stockfisch bezahlten (→Nîmes, Aigues-Mortes). Den hatten sie als haltbaren Proviant sowieso an Bord.

Historiker gehen sogar davon aus, dass der Stockfisch überhaupt erst die Reisen der Skandinavier um Leif Eriksson möglich gemacht hat, die wohl schon lange vor Kolumbus den amerikanischen Kontinent erreichten.

Wenn der Kabeljau aus dem Atlantik um die Lofoten gefangen und auf diesen Inseln vor der Nordwestküste Norwegens getrocknet wurde, darf er mit der →g.g.A.

Tørrfisk fra Lofoten

verkauft werden.

In Italien hat sich mit stoccafisso der Begriff erhalten. 

Manche Italiener bereiten ihn eher als baccalá zu. In Spanien heißt er bacalao, in Portugal genießt der bacalhau fast den Ruf als Nationalspeise, ebenso in der früheren portugiesischen Kolonie Brasilien. Diese Namen sind wohl in der Sprache des französisch-spanischen Baskenlandes entstanden, als durch Silbenverdrehung aus cabillaud (frz. für Kabeljau) bakailao wurde.

In Frankreich spricht man von morue, worin der zoologische Name Gadus morhua erscheint.

Irgendwann verließ man sich im Süden Europas nicht mehr auf die Stockfisch-Lieferungen aus Skandinavien, sondern begann selbst mit der Fisch-Trocknung. Dabei musste man allerdings lernen, Sonnenstrahlung, Hitze und Wind ganz anders zu nutzen, als dies in Stokke und ganz Skandinavien durch die natürlichen klimatischen Bedingungen gegeben war.

Deshalb fiel hier auch die Unterscheidung zwischen gesalzenem Klippfisch und ungesalzenem Stockfisch weg: ohne ausreichend Salz wäre im südlichen Klima die Gefahr zu groß, dass das empfindliche Fischfleisch verdirbt, bevor es getrocknet ist. Bacalhao und die ähnlichen Namen werden also sowohl für gesalzenen als auch für ungesalzenen Trockenfisch verwendet.

Anders als die erwähnten Schinken-Kollegen muss der getrocknete Kabeljau für den Verzehr erst wieder aufbereitet werden, denn das trockene Fischfleisch ist zäh wie Leder. Zudem wird bei der Klippfisch-Variante relativ zum Fleischgewicht deutlich mehr Salz eingesetzt als beim Schweinefleisch.

Also: erst einmal ab ins Bad. Und zwar mindestens 24 Stunden, besser mehrere Tage lang. Dann hat sich das Fleisch wieder mit Wasser vollgesaugt und annähernd seine ursprüngliche Konsistenz erlangt. Damit das Salz genügend ausgewaschen wird, muss das Badewasser mehrmals erneuert werden.

Eine spezielle Spezialität

In Skandinavien verwandelt man den stokkfisk traditionell für das Weihnachtsmenü in lutefisk. Der in den  anderen skandinavischen Sprachen leicht unterschiedlich geschriebene Begriff bedeutet wörtlich geläuterter Fisch. Denn er kommt nach der Wässerung noch einmal für mehrere Tage in ein Bad mit Asche von gerbstoffreichem Buchen- oder Birkenholz. Heute wird stattdessen meist Natronlauge verwendet. Im Unterschied zum einfachen stokkfisk bekommt das Fleisch eine etwas gallertartig Konsistenz.

Und ein ganz besonderes Aroma!

Ich selbst habe noch nie Lutefisk gegessen. Aber nach allem, was man so hört, gibt es bei dem Gericht nur die Einen, die ihn als Stinkefisch verabscheuen, und die Anderen, die ihn – und sei es nur aus Tradition – in Ehren (und die Nase zu!) halten. Und ihn, man gönnt sich zu Weihnachten ja mal was, mit ziemlichen Mengen Aquavit hinunterspülen.

Und wieder andere sagen, das Eine sei ohne das Andere nicht erträglich …

Lutefisk mit Speckwürfeln, Erbsenpüree und Ofenkartoffeln

Neben seiner Eignung als Reiseproviant galt Stockfisch eher als Arme-Leute-Essen. Sicher hat sein Zusammentreffen mit den reichen und vielfältigen Aromen der mediterranen Küchen dazu beigetragen, ihn aus dem Schattendasein zu befreien. Zum schlechten Ruf hat natürlich auch beigetragen, wenn unkundige Köche die fremde Rohware z.B. nicht ausreichend aufbereiteten und ihre Gäste dann über einen ledrig-trockenen und dazu völlig versalzenen Fisch klagten.

Aber mittlerweile sollte sich die richtige Zubereitung herumgesprochen haben. Schon die wenigen Beispiele für Stockfischgerichte in diesem Wörterbuch deuten die Vielfalt an Möglichkeiten an, den getrockneten Kabeljau wirklich zu einem Genuss werden zu lassen.

T I P P !!!

Durch das Wässern wächst das Gewicht des getrockneten Fischs auf etwa das 4- bis 5-fache an!

Das sollte man bei der Berechnung der Portionen berücksichtigen …