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Die Elbestadt hat sich mit dem
Dresdner Stollen
in der Welt der Genüsse einen dauerhaften Platz gesichert. Die auch Striezel genannten Stollen haben bereits seit 1434 einen eigenen Markt, den Dresdner Striezelmarkt, der heute als Weihnachtsmarkt in den Adventswochen stattfindet.
Im Bäckerhandwerk wird Stollen als ein Hefeteigkuchen definiert, bei dem zum Mehl in gewissen Mindestmengen Milch-fett, getrocknete Früchte, gemahlene Nüsse sowie kandierte Schale von Zitrus-früchten (Zitronat/Orangeat) kommen müssen. Den Namen verdanken die Christbrote der länglichen, meist recht klobigen Form, die an die hölzernen Stützen erinnert, wie man sie im Bergbau seit altersher benutzt und die in altem Deutsch stollo genannt wurden. In der Bergarbeitersprache ist der Begriff Stollen auf die mit ihnen abgestützten Gänge übergegangen.
500g Butter und 650g Rosinen (Korinthen bzw. Sultaninen) auf 1kg Mehl, dazu 150g gemahlene Mandelkerne sowie 200g Zi-tronat und Orangeat, so lautet die Min-destanforderung an die Hefeteigmischung für den Dresdner Stollen. Der Einsatz von Margarine oder anderer Fette anstelle der Butter ist verboten.
Bezüglich der Gewürze hat jeder Bäcker so seine Geheimnisse, aber die typischen Weihnachtsaromen wie Zimt oder Karda-mom sind immer dabei. Kenner empfeh-len, mit dem Anschneiden des Kuchens einige Zeit zu warten, damit die Aromen, das buttrige Fett und die Feuchtigkeit der Früchte sich zu dem geschmacklichen Ge-samtkunstwerk verbinden können, als das er so einzigartig ist. Bei kühler und feuch-tigkeitsbewahrender Lagerung hält er sich über Monate frisch. Manche Bäcker lagern ihre Christstollen sogar vor dem Verkauf über Wochen in aufgelassenen, klimatisch stabilen Bergwerksstollen, womit sich auch sprachlich der Kreis schließt.
Vorläufer dieses so reichhaltigen Kuchens waren mit Wasser gebackene Hefeteig-brote, die während der Fastenzeit vor den Weihnachtsfeiertagen gegessen wurden. Erst nachdem Papst Innozenz VIII. 1491 im sog. Butterbrief das Verbot von Milchpro-dukten in der Vorweihnachtszeit aufhob, werteten kreative Bäcker das Fastenbrot zur üppigen Festtagsspeise auf, die bereits in Rechnungen des Dresdner Fürstenhofes von 1500 als Christbrod uff Weihnacht aufgelistet ist.
Die flach gewölbte, längliche Form sowie der weiße Überzug aus Puderzucker sollen an das in Windeln gehüllte Christkind er-innern, was den Stollen als Gebildebrot kennzeichnet (andere Beispiele für Gebil-degebäck sind die →Aachener Printen, die Couques aus →Dinant oder der in Lamm-form gebackene Osterkuchen). In Dresden werden die Teiglaibe frei von Hand ge-formt, während man ähnliche Stollen an anderen Orten in Kastenformen backt, vor allem, wenn der Teig weicher ist und auf
dem Blech auseinanderlaufen würde, z.B. der Klaben aus →Bremen.
Seit dem 26.November 2010 besitzen Dresdner Stollen eine →g.g.A.-Zertifizie-rung, das heißt, nur solche Stollen, die in Dresden und 12 ausgesuchten Nach-bargemeinden gebacken werden, dürfen sich auch Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen oder Dresdner Weihnachts-stollen nennen.
Dresden ist die Heimatstadt des Barons Carl-Friedrich von Rumohr (1785-1843). Der Schöngeist und ausgewiesene Feinschmecker setzte 1832 in seinem Buch Geist der Kochkunst Maßstäbe für eine ungekünstelte, an den Produkten der Natur orientierte Küche und damit etwas andere Schwerpunkte als sein französischer Zeitgenosse →Brillat-Savarin.
Das Dresdner Kochbuch
oder: die vereinigte teutsche, französische und englische Koch und Back-Kunst, nebst Anleitung zu Dessert-Zuckerbäckereien, Gefrornen, Einmachfrüchten, Getränken etc…
von Johann Friedrich Baumann erschien 1830.
Wesentlich einfacher als der Stollen hat es da doch die Dresdner Eierschecke, die völlig ohne gesetzlichen Schutz als Hefe-Quark-Kuchen genossen werden darf und trotzdem so gut schmeckt, wie man das von einem guten Käsekuchen erwarten kann. Die Unterlage bildet ein relativ dünner Hefeteig- oder Mürbeteig-Boden. Darauf kommt als zweite Schicht eine puddingähnliche Creme aus Quark, Butter, Ei und Milch, Aroma kommt von der Vanille. Und die Decke bildet schließlich eine Mischung von Vanillepudding, bei der zuerst das Eigelb mit Butter und Zucker eingearbeitet wird, bevor das separat steif geschlagene Eiklar untergehoben wird und der Masse, trotz ihres beachtlichen Gehalts, eine luftig-lockere Konsistenz verleiht.
Wenn die Oberfläche in der Hitze des Backofens eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat, ist die Eierschecke bereit zum Genießen. Der Dreischicht-Kuchen wird, wenn nicht in gewohnter Rundform, gerne auf dem Ofenblech gebacken und darf erst abkühlen, bevor man ihn in rechteckigen Portionsstücken serviert.
Häufig werden noch Apfelschnitze, Mohn oder andere Zutaten in der Torte mitgebacken. Mancher Konditor versieht die Decke mit Streuseln, andere glasieren sie nach dem Abkühlen mit Kuvertüre oder Schokolade. Aber zumindest die Profis behalten die genaue Rezeptur für die beiden Cremeschichten als oft über Generationen gehütetes Geheimnis für sich.
Gerne trugen Männer im 15./16.Jh über ihren engen Beinkleidern ein Oberteil, das unterhalb des Gürtels wie ein Rock verlängert war.
Auf Gemälden, mit denen z.B. Pieter →Bruegel das ländliche Leben widerspiegelte, sieht man das Schecke genannte Klei-dungsstück häufig. Der Begriff lebt weiter im englischen jacket und auch in der deutschsprachigen Jacke.
Manche meinen, dass der sächsische Eier-Quark-Kuchen mit seinen drei Stockwerken an das Oberteil, den Gürtel und an den Rock darunter erinnern. Vielleicht ist es ja aber schlicht die braun gebackene Decke des Kuchens, die das feine Innere verhüllt wie die meist in Brauntönen gefärbte Jacke früherer Zeiten.
Mit einem Pferd, das wegen seines mehrfarbig gefleckten Fells ebenfalls Schecke genannt wird, hat das süße Gebäck wohl nichts zu tun.
Gut 30km südwestlich von Dresden, in →Freiberg, wird ebenfalls ein flacher Blechkuchen Eierschecke genannt, allerdings ohne Quark gebacken.
