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Die Lumaca di Cherasco ist eine auch unter dem Namen der Nachbargemeinde →Borgo San Dalmazzo geführte, in der piemontesischen Küche beliebte Schnecke. Beide Orte liegen in der Provinz Cuneo.
Zwei kulinarisch interessante Schneckenarten werden hier in Gehegen gezüchtet, da sie in freier Natur durch das Washingtoner Artenschutzabkommen geschützt sind: Zum einen die bei uns als Weinbergschnecke bekannte Helix pomatia und zum anderen Helix aspersa, die etwas kleinere Gefleckte Weinbergschnecke. In den Zuchtanlagen, die in Höhen von bis zu 900m ü.d.M. liegen, wachsen die Kriechtierchen auf feuchten, kalkhaltigen Böden heran und ernähren sich ausschließlich von pflanzlicher Kost.
Die Gehege sind reich an würzigen Kräutern, was sich auf den Geschmack der Schnecken auswirkt. Die Tiere werden nach gründlicher Säuberung vorgekocht und in Gläsern oder Dosen konserviert. Außer der bekannten Zubereitung à la bourguignonne, also zu sechst oder im Dutzend mit Kräuterbutter im Schneckenpfännchen gratiniert, bieten sich etliche andere kulinarische Möglichkeiten. Sie werden Bestandteil von Salaten, tauchen zum Fondue in heißes Öl oder Brühe oder begleiten im ragú unterschiedliche paste, um nur einige zu nennen. Auch halbfertige Produkte wie paté di lumaca oder sugo alle lumache sind im Handel.
Die lokale Bedeutung der Schneckenzucht zeigt sich auch am Istituto Internazionale di Elicicoltura, das in Cherasco seinen Sitz hat und die Schneckenzüchter in allen für die Qualität ihrer Produkte relevanten Fragen beratend unterstützt.
Die Organisation →Slow Food hat sich die Weinbergschnecke sicher nicht nur wegen deren gemächlicher Fortbewegung als Symbol für ihr Logo gewählt, sondern auch wegen ihrer kulinarischen Bedeutung.
Das italienische Landwirtschaftsministerium hat die Schnecken aus Cherasco als →PAT anerkannt – ebenso wie die folgende Süßigkeit:
Süße Küsschen versprechen die Baci di Cherasco (→PAT). Sie bestehen im Wesentlichen aus gerösteten und grob zerkleinerten Haselnüssen sowie zart schmelzender Schokolade, die mit Vanille aromatisiert und mit Kakaobutter verrührt wird.
Traditionell werden die Nüsse mit dem Nudelholz zerquetscht, was mehr vom aromatischen Nussöl freisetzt als das Hacken mit dem Messer.
Die in der Schokolade gebadeten Nussplitter werden in Form kleiner, von Hand geformter und deshalb unregelmäßiger Pralinen erkalten gelassen.
Die nocciole (bot. Corylus avellana) gehören zu der als →IGP geschützten Sorte Tonda Gentile del Piemonte, der Edlen Runden aus dem Piemont, die als eine der besten Haselnüsse überhaupt anerkannt ist.
Die ersten baci soll 1881 ein pasticcere hergestellt haben, der nach seiner Ausbildung in Torino in seiner Heimatstadt Cherasco eine pasticceria eröffnete. Noch heute ist dieser Betrieb der größte Anbieter der Küsschen aus Cherasco.