Ulis Culinaria

Apt

Fruits confits für den Papst

Die südfranzösische Stadt hat es Papst Clemens VI. zu verdanken, dass sie heute als Welthauptstadt der kandierten Früchte gilt. Nachdem er bei einem Empfang mit einem Baum beschenkt wurde, der über und über mit bunten fruits confits geschmückt war, beauftragte Clemens VI einen Zuckerbäcker in Apt offiziell mit der Produktion der fruchtigen Leckereien für den päpstlichen Palast im nahen Avignon. Die Fruits confits d’Apt waren geboren.

Kirschen, Aprikosen, Birnen, Pflaumen, Melonen, Feigen, Zitrusfrüchte, Engelwurz (→Niort) und weitere Früchte werden heute professionell kandiert. Es gibt ein paar Betriebe mit industrieller Großproduktion, aber einige confiseries arbeiten noch sehr handwerklich. In dem Herstellungsverfahren werden die Früchte in eine gesättigte Zuckerlösung eingelegt, wobei per Osmose das Wasser in den Zellen durch den Zucker ersetzt wird. Speziell die Schale der Zitronatzitrone (frz. cédrat, Buddha) wird auf diese Weise zu Zitronat verarbeitet.

Ein Großteil der kandierten Früchte dient in der Pâtisserie zur Dekoration von Torten und Törtchen. Sie werden aber auch gerne als eigenständige Nascherei z.B. zum Dessert genossen. In vielen Familien gehören fruits confits unbedingt zu den treize desserts, die in der Provence traditionell das Weihnachtsmenü beschließen (→Aigues-Mortes).

Mitte des 19.Jhs. kam übrigens ein wissbegieriger Kochlehrling aus Villeneuve-Loubet an der Côte d’Azur extra nach Apt, um die Kunst der kandierten Früchte zu erlernen. Dass aus diesem Auguste →Escoffier einmal der roi des cuisiniers et cuisinier des rois werden sollte, ahnte damals freilich noch niemand.