Eines der ältesten Süßungsmittel ist der Bienenhonig. Und schon in der ägyptischen und in der griechisch-römischen Antike mengte man dieses natürliche Lebensmittel auch gemahlenem Getreide bei, um daraus süßes Gebäck herzustellen. Im Lateinischen heißt der Honig mel, für panis mellitus bestrichen die alten Römer ihre Fladenbrote mit Honig, der beim Backen kräftig braun karamellisierte. Solche Backwaren nennen wir bis heute Honigkuchen oder Honigbrot. Und wenn dem Teig zusätzlich Gewürze wie Pfeffer und andere beigegeben werden, backt man Pfefferkuchen und Gewürzbrot. Franzosen genießen pain d’épices (→Reims), beim englischen gingerbread wird der Ingwer statt des Pfeffers zum Namensgeber. Im deutschsprachigen Bäckerhandwerk werden alle Varianten dieser Gebäckfamilie als Lebkuchen zusammengefasst. Über die Etymologie dieses Wortes gibt es keine Einmütigkeit, aber es stecken sehr wahrscheinlich die miteinander verwandten Begriffe Labe und Leben darin. Auch eine sprachliche Beziehung zum Laib als Brotform oder zum lateinischen Wort libum für Fladen ist denkbar. Wegen des Honigs ist Lebkuchen durchaus ein nahrhaftes, labendes Lebensmittel, weshalb er in christlichen Haushalten und in Klöstern als Fastenspeise beliebt war.
Ab dem 17./18.Jh. wurde der Honig zunehmend durch Zucker ersetzt, der zunächst als Rohrzucker aus der Neuen Welt kam. Später wurde durch neue Züchtungen und verbesserte Extraktionsverfahren der heute als Massenartikel verfügbare Rübenzucker das wichtigste Süßungsmittel. Bei den Lebkuchen aus →Nürnberg und anderen Orten ist man dem Honig treu geblieben. Auch im belgischen →Dinant, rund 100km südwestlich von Aachen, süßt man die Lebkuchenspezialität couques nach wie vor damit. Von dort flohen im 15.Jh. Kupferschmiede mit ihren Familien aus wirtschaftlichen Gründen nach Aachen und brachten ihre Kunst mit, Lebkuchenteig in Formen zu pressen und ihm damit verschiedenste Bildmotive zu verleihen. Von Küchenhistorikern wird deshalb oft Dinant als Geburtsort des heute üblichen Lebkuchens genannt.