Ziemlich am Anfang jeder Kochausbildung steht die Herstellung einer Mehlschwitze, einer Grundlage für unzählige Saucen. Das Prinzip ist recht einfach: Mehl, das mit der darin enthaltenen Stärke der Sauce Bindung verleiht, wird in erhitztem Fett angeschwitzt, daher die deutsche Bezeichnung. Je nachdem, ob daraus nun eine helle oder eine dunkle Sauce entstehen soll, löscht man die Mischung mit Flüssigkeit ab, solange das Mehl noch weiß ist, oder man lässt es mehr oder weniger kräftig braun werden. Da das Mehl dann fast anbrennt, findet man vor allem in älteren Kochbüchern auch die Bezeichnung Einbrenne. Als Faustregel kann gelten, dass sich Fett und Mehl mengenmäßig die Waage halten.