Ulis Culinaria

François Pierre de La Varenne

*1618 Dijon, †1678 Dijon

Ziemlich am Anfang jeder Kochausbildung steht die Herstellung einer Mehlschwitze, einer Grundlage für unzählige Saucen. Das Prinzip ist recht einfach: Mehl, das mit der darin enthaltenen Stärke der Sauce Bindung verleiht, wird in erhitztem Fett angeschwitzt, daher die deutsche Bezeichnung. Je nachdem, ob daraus nun eine helle oder eine dunkle Sauce entstehen soll, löscht man die Mischung mit Flüssigkeit ab, solange das Mehl noch weiß ist, oder man lässt es mehr oder weniger kräftig braun werden. Da das Mehl dann fast anbrennt, findet man vor allem in älteren Kochbüchern auch die Bezeichnung Einbrenne. Als Faustregel kann gelten, dass sich Fett und Mehl mengenmäßig die Waage halten. Da für dunkle Mehlschwitze mehr Hitze nötig ist, sollten dafür eher hitzeunempfindliche Fette wie z.B. Olivenöl oder Butterschmalz verwendet werden. Butter dagegen verbrennt schnell und eignet sich nur für die helleren Varianten, entwickelt dafür aber einen feinen, leicht nussigen Geschmack. Besonderes Aroma bringt das Schmalz von Gans oder Ente mit. Zum Ablöschen verwendet man in der Regel Fond aus Gemüse, Fleisch oder Fisch, je nach dem zubereiteten Gericht. Auf jeden Fall muss dabei kräftig gerührt werden, damit das Mehl keine Klümpchen bildet.

roux blond

Die Sauce, Krönung der Kochkunst

Diese Zubereitung wurde als Saucenbasis erstmals von dem in der Senfstadt Dijon geborenen Koch François Pierre de La Varenne 1651 in dem Werk Le Cuisinier françois beschrieben. Er nannte sie roux, was als Adjektiv rotbraun benennt, also sowohl die Farbe von Haaren als auch die des angerösteten Mehls. Die verschiedenen Helligkeitsstufen beschrieb er wie Haarfarben als roux blanc, blond oder brun. Bei einem Bankett im Schloss von Louis de Béchameil, Marquis de Nointel, bereitete er auf Basis eines mit Milch abgelöschten roux blanc eine helle Sauce zu, die er zu Ehren des Gastgebers sauce béchamelle nannte. Die béchamel gehört heute als Grundzubereitung zum Einmaleins jeder Kochausbildung (→Béchameil).

Und in der klassischen Hierarchie einer Küchenbrigade steht der saucier ganz weit oben!

roux blanc
Potage à la Reine

La Varenne stand eine Zeitlang als Küchenchef im Dienst des Marquis d’Uxelles, zu dessen Ehren er eine feingehackte und in Butter angeschwitzte Mischung aus Champignons und Schalotten duxelles taufte (→d’Uxelles). Heute kennt man im Küchen-Französischen die Sauce La Varenne, für die eine erkaltete Duxelles mit Mayonnaise und frischen Kräutern kombiniert wird.

 

In La Varennes Werk ist auch eine potage à la reine beschrieben, die er nach →Marguerite d’Angoulême benannte, von 1527 bis 1549 Königin des Pyrenäen-Staates Navarra.

Zurück zur Natur!

Zuvor hatte La Varenne u.a. für das leibliche Wohl von Maria de‘ Medici gesorgt, die nach dem Tod ihres Gatten Henri IV den französischen Königsthron übernahm. Die florentinische Adlige hat wohl einige kulinarische und gastronomische Gepflogenheiten aus Italien in die französische Esskultur eingeführt. Sicher auch unter diesem Einfluss schrieb der Koch sein großes Werk Le Cuisinier françois (Der französische Koch) und kurz danach Le Pastissier françois (Der französische Konditor). Mit diesen Werken, die bis heute verlegt werden, gilt La Varenne als ein Vorreiter der modernen französischen Kochkunst. Er wandte sich vor allem von der seit dem Hoch-Mittelalter verbreiteten übermäßigen Verwendung der aus Asien und der Neuen Welt gekommenen schweren Gewürze ab. Den Zucker, der bis dahin als Statussymbol reichlich auch an Fleischgerichten eingesetzt wurde, verbannte er ins Reich der Desserts und in die Backstube des pâtissiers

Dagegen stellte er den Grundsatz auf, der Koch habe vor allem den Eigengeschmack der einzelnen Lebensmittel, ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Früchte, herauszuarbeiten, anstatt ihn zu überdecken. Das machte er mit dem Satz Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou deutlich (Wenn ich eine Kohlsuppe esse, will ich, dass sie nach Kohl schmeckt). Er empfahl besonders den Einsatz von frischen Kräutern. 

Forelle blau

So verstand er auch den oben beschriebenen roux und die daraus entwickelten Saucenvarianten als Alternative zu den bis dahin üblichen schweren Zubereitungen auf Basis von eingeweichtem Brot, der panade, unter denen die Speisen zuweilen regelrecht versteckt wurden. Er prägte auch den Fachbegriff für die sanfte Zubereitung à la bleue oder au bleu. So verfärbt sich z.B. ein ganz frischer und noch von seiner Schleimhaut überzogener Fisch wie die truite au bleu (Forelle blau), wenn er schonend in einem Gemüse-Weißwein-Essig-Sud gargezogen wird. Die Säure von Wein und Essig ist zwar nicht verantwortlich für die Blaufärbung, verhindert aber, dass sie sofort nach der Entnahme des Fisches aus dem Sud wieder verschwindet.

Durch die Maxime, die Garzeiten auf das jeweils Nötigste zu beschränken, verhalf er so manchem in Vergessenheit oder gar wegen Zerkochens in Verruf geratenen Gemüse zu neuer Wertschätzung. So enthält sein Buch auch eine der ältesten schriftlichen Erwähnung von zu gleichmäßigen Würfelchen geschnittenem Wurzelgemüse unter der bis heute üblichen Bezeichnung Mirepoix (Lévis). Immer wieder gebrauchte La Varenne den Begriff au naturel, unter dem man bis heute eine naturbelassene Zubereitung von Lebensmitteln versteht, meistens in der vereinfachten Form nature. Dass hierbei nicht nur der jeweilige Eigengeschmack, sondern auch wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben, wurde teilweise erst lange Zeit nach La Varenne wissenschaftlich bestätigt. La Varennes Werke gehören zu den ersten Kochbüchern, deren Rezepte durchgehend mit relativ genauen Mengenangaben und Garzeiten versehen sind.

Vielfraß (Gulo gulo)

Mit seiner Abkehr von mittelalterlichen Ernährungsgewohnheiten wurde La Varenne zum Wegbereiter all dessen, was danach unter der Bezeichnung cuisine française Weltruhm erlangte. Vor dem Hintergrund solcher Neuerungen erklärt sich auch der kleine, aber feine sprachliche Unterschied zwischen einem gourmand, einem Vielesser (um nicht von Vielfraß zu reden) und einem gourmet, einem Feinschmecker.