Ulis Culinaria

Pellegrino Artusi

*1820 Forlimpopoli, †1911 Firenze

La cucina italiana - Einheit in Vielfalt

Die 20 Regionen, aus denen sich Italien zusammensetzt, spiegeln bis heute einigermaßen das Bild wider, das die Apenninen-Halbinsel mit den Inseln Sizilien und Sardinien noch bis ins 19.Jh. abgegeben hat. Eine Menge von mehr oder weniger selbständigen Königreichen, Fürstentümern und Kirchenstaats-Gebieten konkurrierten nicht nur wirtschaftlich miteinander, sondern fochten so manchen Streit auch kriegerisch aus. Die Kleinstaaterei wurde durch das risorgimento beendet, das Wiedererstehen eines einheitlichen italienischen Nationalstaates. Der Beginn dieses Prozesses wird allgemein im Wiener Kongress von 1814/15 gesehen, bei dem nach dem Ende der Vorherrschaft von Napoléon Bonaparte eine neue europäische Landkarte ausgehandelt wurde. 

Monarchisten, Liberale und andere politische Gruppierungen stritten in der Folge darum, wie das neue Italien aussehen solle. GiuseppeGaribaldi, der das Risorgimento nach den republikanischen Idealen der Französischen Revolution von 1789 gestalten wollte, gilt noch heute als Volksheld. 1861 wurde schließlich die Konstitutionelle Monarchie Italien ausgerufen. Vollendet wurde die Einheit mit der Eroberung des letzten Kirchenstaatsgebietes um Rom im Jahr 1870, dem Ende der italienischen Unabhängigkeitskriege.

Pellegrino Artusi, damals 50 Jahre alt, hatte sich aus diesem politischen Prozess weitgehend herausgehalten. Er tendierte wohl am ehesten zur Bewegung, der auch Garibaldi angehörte, wurde allerdings nie selbst aktiv.

Grafik:bramfab

Als Sohn einer wohlhabenden Kaufmannsfamilie aus Forlimpopoli, im Südosten der Emilia-Romagna, hatte er eine solide schulische und universitäre Ausbildung genossen. Nach einem Überfall von räuberischen Banden auf Forlimpopoli, bei dem 1851 auch die Familie Artusi ausgeraubt wurde, floh diese nach Firenze, in die Hauptstadt des benachbarten Großherzogtums Toscana. 

Dort erwarben die Artusi erneut Wohlstand im Seidenhandel, an dem sich auch Pellegrino beteiligte. Geschäftsreisen führten ihn in die verschiedensten Regionen des stivale italiano, des italienischen Stiefels. Als Feinschmecker lernte er dabei die unterschiedlichen Küchengewohnheiten kennen und begann, diese in Form von Notizen und Rezepten festzuhalten. Briefe von Freunden und Bekannten erweiterten die kulinarische Sammlung, und es wurde sichtbar, dass die unità d’Italia zwar politisch vollzogen war, aber an den Herden und auf den Tischen noch eine herrliche Vielfalt zu genießen war. 

Die gleichen Lebensmittel und Gerichte wurden im französisch beeinflussten Norden oft völlig anders bezeichnet als im sizilianischen Süden. Umgekehrt bedeuteten gleichlautende Küchenbegriffe in einer Region manchmal etwas ganz anderes als bei den direkten Nachbarn. Artusi stellte 475 Rezepte zu einem Kochbuch zusammen, das 1891 unter dem Titel

La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

erstmals erschien.

Die Wissenschaft der Küche und die Kunst, gut zu essen

wurde zu einem unschätzbaren Beitrag zur kulturellen Einigung Italiens.

Bereits die Ausgabe von 1911, die bis heute praktisch unverändert gedruckt wird, war auf 790 Rezepte angewachsen, viele davon als Zuschrift von begeisterten Leserinnen und Lesern der ersten Ausgaben und aus fast allen Teilen des neuen Einheitsstaates Italien kommend. Artusi stellte die Vielfalt der regionalen Küchen objektiv dar, ohne den schon damals herrschenden Dünkel des relativ reichen Nordens gegenüber dem landwirtschaftlich geprägten, teils bitterarmen Süden zu unterstützen. Die Missachtung der Landsleute südlich von Napoli als kulturlose Barbaren allerdings überwand auch er nicht ganz. Dennoch zeigte er in der Kulinarik beispielhaft auf, dass zwischen Vielfalt und Einheit kein Widerspruch bestehen muss, wenn Einheit nicht mit Einheitsbrei verwechselt wird.

Das sprachliche Wirrwar versuchte Artusi zu überwinden, indem er Dialektbegriffe in das toskanische Italienisch übersetzte, das sich schon damals als gemeinsame Hochsprache abzeichnete und das er natürlich als Florentiner eh bevorzugte. Viele dieser manchmal etwas gezwungen wirkenden Angleichungen haben sich aber nicht durchsetzen können. So genießt man z.B. den berühmten würzigen Schweinebauch-Speck immer noch als pancetta (Bäuchlein) und nicht, wie von Artusi empfohlen, als carnesecca (getrocknetes Fleisch). Nach wie vor gilt jedoch die in der Scienza vermittelte Erkenntnis, dass es, trotz vieler Gemeinsamkeiten, die italienische Küche nicht gibt, genauso wenig wie die deutsche, die französische oder andere Landesküchen, deren Reiz gerade die Vielfalt ausmacht.

Vaterländischen Stolz beweist Artusi in der Abgrenzung von den französischen Nachbarn. Nach der napoleonischen Besatzung des italienischen Nordens und unter dem Einfluss von Köchen wie AugusteEscoffier, der eine Zeitlang die Küche des Grand Hotel in Rom leitete, hatte sich die cuisine française zumindest in den gutbürgerlichen Küchen als Maß aller kulinarischen Dinge breit gemacht, und viele französische Begriffe definierten die Arbeit italienischer Köchinnen und Köche. Artusi ersetzte so manchen für ihn volltönenden wie nichtssagenden Namen aus dem Küchen-Französisch durch italienische Begriffe, wo immer es ihm möglich schien. 

Und wo nicht, verbesserte er französisch anmutende Rezepturen zumindest durch Anpassung an italienische Essgewohnheiten. Die in Italien besciamella genannte und z.B. für eine lasagna unentbehrliche →Bechamelsauce wird von Artusi, in Anspielung auf ihre samtige Konsistenz, zu balsamella umgetauft. An vielen anderen Stellen wiederum ist durchaus hohe Wertschätzung der französischen Kochkunst spürbar.

Aus l’arte di mangiar bene, dem zweiten Teil des Buchtitels, machten deutsche Verleger die Kunst des Genießens. Das ist leider gegenüber der wörtlichen Übersetzung als Kunst, gut zu essen, (wie sie in fast allen der zahlreichen anderssprachigen Ausgaben verwendet wird) eine überflüssige inhaltliche Verkürzung. Natürlich geht es auch Artusi um den Genuss: Nicht umsonst zitiert er im Vorwort den Schriftsteller Lorenzo Stecchetti mit der Erkenntnis, dass die Gattung Mensch nur fortbesteht, weil sie den natürlichen Trieb zur Lebenserhaltung und zur Fortpflanzung besitzt sowie das lebhafte Bedürfnis, ihn zu befriedigen. Die Befriedigung eines Triebes geht immer einher mit Vergnügen, und das Vergnügen der Lebenserhaltung liegt im Geschmackssinn, das der Fortpflanzung im Tastsinn. Wenn der Mensch keinen Appetit auf sein Essen oder keinen sexuellen Reiz verspürte, würde die Menschheit sofort aussterben.

Artusi selbst schließt hieraus, dass also der Geschmackssinn durchaus höher zu werten sei als andere Sinne, die uns beispielsweise optische oder akustische Kunstwerke schätzen lassen, was aber zur Arterhaltung nicht unbedingt nötig sei. Er klagt über den Missstand, dass jemand, der ein schönes Gemälde betrachtet oder eine Symphonie anhört, mehr geachtet wird als derjenige, der eine exzellente Mahlzeit genießt.

Darüberhinaus ist das Buch mit teilweise anekdotenhaft-heiteren Bemerkungen gespickt, in denen sich der Autor über körperliche Auswirkungen einzelner Lebensmittel und Zubereitungsarten oder über allgemeine Regeln der Gastfreundschaft auslässt und dabei auch mit humorvollem Spott über die anderen Sitten anderer Länder nicht geizt.

Die deutsche Küche kommt ganz schlecht weg! Angewidert schildert Artusi eine Begebenheit, bei der ihm in einem deutschen Kurhotel capellini (dünne Fadennudeln) serviert wurden, die mit viel zu fettiger Sauce zu einem undefinierbaren impiastro (Gemenge, Brei) zerkocht worden waren. Die Kunst der deutschen Bäcker dagegen lobt er ausdrücklich (Rezept N° 644).

Geradezu leidenschaftlich schickt Artusi den Leser am Ende des Vorwortes auf die kulinarische Entdeckungsreise durch sein Buch: Man lebt nicht vom Brot allein, das ist wahr; es bedarf auch des Belages; und die Kunst, diesen wirtschaftlicher, schmackhafter und gesünder zuzubereiten, das sage und verteidige ich, ist wahre Kunst.

Artusis Scienza gehörte bald zur Grundausstattung unzähliger italienischer Haushalte, oft zu Hochzeiten verschenkt als Basis einer neuen Familiengründung. Statt des langen Titels nennen die meisten Italiener das Buch schlicht l’Artusi. Diese Funktion als kulinarisches Standard-Hausbuch hat in ähnlicher Weise nur noch der inzwischen auch ins Deutsche übersetzte Cucchiaio d’Argento (Silberlöffel) errreicht. Diese erstmals 1950 erschienene Sammlung enthält über 2.000 Rezepte aus allen Ecken des Stiefelstaates, erweitert also das von Artusi 70 Jahre zuvor angelegte Konzept, allerdings ohne den großen Vorgänger auch mit nur einer Silbe zu würdigen.

In der ewigen kulinarischen italienisch-französischen Rivalität haben Forlimpopoli und Villeneuve-Loubet, der Geburtsort von Auguste Escoffier, mit der im Jahr 2000 eingegangenen Städtepartnerschaft ein zwar recht spätes, aber immerhin versöhnliches Zeichen gesetzt und damit die Leistung ihrer beiden Söhne für ihre jeweilige Landesküche quasi auf eine Stufe gestellt.

Im Zentrum von Forlimpopoli erinnert eine Büste an Artusi, eine Straße und eine Hotelfachschule tragen seinen Namen und seit 1997 findet hier die Festa Artusiana statt. Bei dem Festival laufen renommierteste Köche des Landes zur Höchstleistung auf, begleitet von viel Musik und anderen kulturellen Darbietungen. Und jedesmal wird an eine Persönlichkeit, die sich um die cucina italiana in besonderer Weise verdient gemacht hat, der Premio Pellegrino Artusi verliehen.