Ulis Culinaria

Ignacio Anaya

erste Hälfte 20.Jh.

Mais - kulinarisches Erbe der Azteken

Seit der Eroberung des mittelamerikanischen Aztekenreiches durch die spanischen conquistadores im frühen 16.Jh. kämpften Spanier, Franzosen, Engländer und andere europäische Mächte um die dort vermuteten Gold- und Silbervorkommen. Nachdem sich Mexico vom iberischen Mutterland losgesagt hatte, gehörten auch die südwestlichen Staaten der heutigen USA noch zum Land. Erst nach dem militärischen Sieg der Amerikaner von 1848 wurden Kalifornien, New Mexico, Arizona u.a. Teil der USA.

Das kulturelle Gemisch, das im Laufe dieser Entwicklung entstand, zeigt sich bis heute beispielsweise an zahlreichen spanischen Ortsnamen wie Los Angeles (die Engel) oder San Diego (Sankt Jakob), die man freilich eher in ihrer englischen Aussprache kennt.

Aber auch kulinarisch haben Spanier, Amerikaner und selbst die Azteken, deren Kultur fast restlos ausgelöscht wurde, ihre Spuren hinterlassen. Das wichtigste aztekische Erbe ist der Mais. Wenn dessen Samenkolben nicht als Gemüse gekocht, gebraten oder gegrillt werden, dient das aus ihnen gewonnene Mehl als Grundlebensmittel wie in Europa gemahlener Weizen oder Roggen. Hier wie dort war die häufigste Gebäckform ein einfaches Fladenbrot, im mexikanischen Spanisch tortilla genannt. Tortillas dienen als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, als Mantel für diverse eingerollte Füllungen und als praktischer, weil mitzuessender Besteckersatz. Und da sich das Tortilla-Backen eher in größeren Mengen rentiert, bleiben schon mal ein paar übrig. Die werden dann gerne in Viertelkreise zerschnitten und quasi als Reste-Essen fritiert, mit Käse überbacken oder mit weiteren Saucen und Zutaten kombiniert.

Nachos - kulinarisches Recycling

Die amerikanische Life-Style-Autorin Jane Trahey hat 1949 in A Taste of Texas eine solche Resteverwertung veröffentlicht.

In dem noch heute verlegten Kochbuch erzählt sie, im mexikanischen Grenzort Piedras Negras sei 1943 ein Kellner von US-Soldaten überrascht worden, die von der texanischen Fort Duncan Air Base aus hungrig in den Victory Club stürmten. Da der Koch allerdings noch nicht seinen Dienst angetreten hatte, fand Ignacio Anaya, eben jener Kellner, nur ein paar in der Küche übriggebliebene fritierte Tortillas, die er kurzerhand mit allen möglichen weiteren Fundsachen, vor allem aber kleingeschnittenen Jalapeño-Chilis und Käse, zum Gratinieren in den Ofen schob.

Bei den amerikanischen Gästen kam der Verlegenheitssnack so gut an, dass der Club-Besitzer ihn als

Nacho’s especiales

(Nachos Spezialität) auf die feste Speisekarte setzte.

Der spanische Vorname Ignacio wird umgangssprachlich gerne zu Nacho verkürzt. Und als Nachos gehören die Tortilla-Chips inzwischen in zahlreichen Variationen zum festen Angebot der Tex-Mex-Küche, jenem kulinarischen Mix, der sich von den südlichen US-Staaten ausgehend zu einem eigenen gastronomischen Genre entwickelt hat. Sowohl die mit Käse ausgebackenen Nachos mit unterschiedlichen Würzungen als auch eine ganze Palette an Dips und Saucen findet man als Fertigprodukte nicht nur in amerikanischen Supermärkten.

Jalapeño, Habanero und andere Scharfmacher

Die von Anaya verwendeten jalapeños gehören ebenfalls zu einem wichtigen kulinarischen Vermächtnis der mexikanischen Urbevölkerung, zu den Paprikapflanzen der Gattung Capsicum. Deren schärfere Arten werden unter dem Sammelbegriff Chili zusammengefasst. Die nach der mexikanischen Stadt →Xalapa benannte Sorte gehört mit 3.000 bis etwa 8.000 Scoville-Einheiten noch zu den relativ milden Vertretern. Wer es so richtig feurig mag, greift zum habanero, dem die kubanische Hauptstadt Pate stand, und der mit bis zu 400.000 SHU zu den schärfsten seiner Art zählt (→Habana, Scoville).

jalapeños