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Xalapa ist die Hauptstadt des mexikanischen Bundesstaates Veracruz am Golf von Mexiko. Nach der spanischen Schreibweise des Stadtnamens Jalapa ist die Paprikaschote Jalapeña (auch Jalapeno) benannt. Die zur Gattung →Capsicum annuum gehörende Frucht ist klein und kompakt mit schärfehaltigem Fruchtfleisch und Kernen gefüllt. Die Schoten laufen nicht, wie bei den meisten Chili-Sorten, spitz zu, sondern sind stumpf und leicht eingestülpt. Der Capsaicin-Gehalt bleibt mit 2500 bis, in Einzelfällen, 8000 SHU im eher verhaltenen Schärfebereich (→Scoville). Deshalb sind Jalapeñas kulinarisch vielseitig verwendbar und gehören in Mexiko und den südlichen USA (Texas, New Mexico) zu den beliebtesten Vertretern ihrer Art. Hier sind auch ihre wichtigsten Anbaugebiete. In der Umgebung von Xalapa selbst findet man die Pflanzen allenfalls noch in Privatgärten. Das äußerst seltene Angebot von frischen Jalapenos auf unseren Märkten kommt meistens aus dem östlichen Mittelmeerraum.
Etwa ein Drittel der Ernte wird als Konserve in Salzlake oder Öl vermarktet und ist so auch in Europa erhältlich. Als frisches Gemüse werden in den Anbauländern meist die unreif geernteten, also grünen Früchte verwendet. Aber über gelb und orange bis knallrot findet man auch alle anderen Reifestadien auf dem Markt.
Kleingeschnitten würzen sie Salate und salsas, den ganzen Schoten entnimmt man gerne die Kerne und füllt sie mit Käse oder anderen Zutaten zu poppers.
Auch in der kreolischen Kü-che sind sie in kalten und warmen Gerichten beliebt.
Älter als das Einlegen in Salzlake ist eine schon von den Azteken praktizierte Konservierung: Ihre relativ dicke Wand und das prall gefüllte Kerngehäuse machen die Jalapenos ungeeignet zum Lufttrocknen. Deshalb hat man sie schon sehr früh geräuchert. In der Aztekensprache Nahuatl (aus der auch die Tomate als xitomatl stammt) heißt das Räuchern pochili, in Verdrehung der Silben wird die geräucherte Jalapeno zur chipoctli. In der Tex-Mex-Küche nennt man sie chipotles. Um Schärfe und Raucharoma voll zu entfalten, müssen die Chipotles lange mitgekocht werden, oder man verwendet die aus ihnen hergestellten Gewürzpulver und Pasten, die man fertig im Handel bekommt.
In Louisiana (USA) wird seit 1868 die berühmte
Tabasco Pepper Sauce
produziert. Das Original wird aus der Chilisorte Tabasco gewonnen, benannt nach dem gleich-namigen mexikanischen Bundesstaat und deutlich schärfer als die Jalapeña.
Inzwischen gehört zum Sortiment auch eine Chipotle-Version.
