Der Gehalt an Capsaicin, dem das Schärfegefühl erzeugenden Alkaloid in den Pflanzen der Gattung Capsicum, wird in Scoville-Einheiten (SHU für Scoville Heat Units) oder in Scoville-Grad (SCU für Scoville Units) gemessen. Benannt ist diese Maßeinheit nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Lincoln →Scoville, der 1912 das Verfahren entwickelte, Essenzen verschiedener Chilifrüchte nach und nach zu verdünnen, bis die Schärfe sensorisch nicht mehr wahrnehmbar ist. Bei 1ml reinen Capsaicins werden hierfür 16.000l Wasser benötigt, es hat also nach W.Scoville den obersten Grenzwert von 16.000.000 SHU. Das relativ ungenaue, weil subjektive sensorische Messverfahren mit Testpersonen wurde inzwischen durch objektivere chromatografische Methoden ersetzt.
Die roten, gelben oder grünen Schoten des Gemüsepaprikas beginnen mit rund 10 SHU, also 1ml ihres Fruchtsafts werden schon mit 10ml oder gar ohne Wasser nicht mehr als scharf empfunden. Die sog. Peperoni, die man von der Pizza oder aus einem mediterranen Salat kennt, bringen bis etwa 1.000 Grad auf den Teller. Nimmt man den aus Sorten von Capsicum annuum hergestellten →Cayenne-Pfeffer zur Hand, würzt man schon mit annähernd 50.000 Scoville. Mit bis zu 400.000 SHU befindet sich der habanero unter allen kulinarisch noch interessanten Chilisorten in der absoluten Spitzengruppe. Eine Weiterzüchtung des Habanero, Red Savina, erreichte gar Werte von mehr als 570.000 SHU. Als bisheriger Schärfe-Rekordhalter galt die Carolina Reaper mit knapp 1,6 Mio. SHU. Nun wurde Anfang 2017 die Züchtung des walisischen Gärtners Mike Smith bekanntgegeben, der für einen Wettbewerb um die schönste Chilischote die wirklich hübsche, aber mit 2,48 Mio. SHU an Schärfe alles bisherige übertreffende Dragon’s Breath präsentierte. Solche Extreme sind natürlich kulinarisch nicht mehr von Wert (und bei Missbrauch u.U. gar lebensbedrohlich!), aber immerhin gibt es diverse Versuche zu medizinischer Nutzung. Der heiße Atem des Drachen eben. Den Namen dachte sich Smith aus, da ein roter Drache das Wappentier von Wales ist.
Dessen Feuer lässt sich jedoch nicht mit Wasser löschen, da es das Capsaicin lediglich im Mund- und Rachenraum verteilt und dadurch die gefühlte Hitze eher noch steigert. Hilfreich ist alleine Fett, wie es z.B. in Milch oder Joghurt enthalten ist, oder ein alkoholisches Getränk. Capsaicin ist fett- und alkohollöslich und wird nur so verdünnt und ausgespült. Inzwischen wird der Rekord der Dragon’s Breath in der Fachwelt als Internet-Gag angezweifelt. Noch höhere Scoville-Grade hat man bei Chilisaucen erzielt, indem man das aus den Schoten extrahierte Capsaicin stark konzentriert hat. Aber auch hier ist der Rekord zum Selbstzweck bzw. zur Mutprobe mutiert, einen kulinarischen Wert hat so etwas nicht mehr.