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Als Inbegriff schwei-zerischer Kochkunst (neben unzähligen Käsezubereitungen wie den Käsefon-dues) gilt
Zürcher Geschnetzeltes,
auf Züritüütsch
Züri-Gschnätzlets.
Die älteste bekannte gedruckte Notierung des Rezeptes erschien 1947. Trotz der relativ kurzen Zeit ist es weit über die Grenzen hinaus zum bekanntesten Gericht der Züricher Küche avanciert.
In feine Streifen geschnittenes Kalbfleisch, traditionell auch zusätzlich Kalbsnierchen und -→bries, werden mit gehackter Zwiebel in Butter(schmalz) angebraten und mit Weißwein, Fond und Sahne abgelöscht. Nach dem Abschmecken vor allem mit Zitrone (Saft und Abrieb!) werden gedünstete Champignons darübergegeben.
Wie beim Bœuf →Stroganow ist auch hier wichtig, die Streifchen quer zur Faser-richtung zu schnetzeln, damit aus dem Kauvergnügen kein zähes Ringen wird.
Und wie das Rindfleisch sollte auch das Kalbfleisch nicht völlig durchgebraten sein, sondern mindestens noch einen rosafarbenen Kern besitzen.
Im französischsprachigen Teil der Schweiz steht auf der Speisekarte Émincé de Veau (à la) zurichoise. Es besteht zwar kein offizieller Namensschutz, aber wenn statt des Kalbfleischs bei gleicher Zubereitung Schwein oder Geflügel verarbeitet wird, bietet man das Gericht meist nach Züricher Art an.
Das Gericht lässt sich gerne von Zürcher Rösti zu Tisch geleiten. Diese Variante der typisch schweizerischen Bratkartoffeln enthält feingehackte Zwiebeln und manchmal Kümmel. Vor allem aber behaupten die Zürcher, ihre aus rohen Kartoffeln geraspelten Rööschti (so geschrieben und gesprochen auf Schwizerdütsch) seien die einzig Wahren im Gegensatz zur →Berner Art, bei der gekochte Kartoffeln verwendet werden.
Pragmatischere Rösti-Freunde richten sich eher nach dem dazu gehörenden Gericht: soll viel Sauce aufgesaugt werden, sind gekochte Kartoffeln den rohen deutlich überlegen.
In der Schweiz heißen Kartoffeln Härdöpfel (in Süddeutschland Erdäpfel). So unter-scheidet man Härd-öpfelrööschti von Ap-fel- Birnen- und an-deren Rösti-Varianten.
So gesehen, wären also die Berner Rööschti zum Zürcher Geschnetzelten sogar die bessere Wahl.
Wer sich garnicht entscheiden kann, ver-wandelt die Kartoffeln zu Kartoffelstock. So nennen die Schweizer Püree.
Oder man macht es wie die allemanni-schen Brüder und Schwestern im Süd-westen Deutschlands und kocht Spätzli.
In der Gastronomie hat sich als klassische Beilage Reis eingebürgert.
Weniger bekannt als das Geschnetzelte, aber auf der Speisekarte vieler eidgenös-sischer Lokale zu finden sind Zürcher Leberspießli. Kalbsleber wird in große Würfel geschnitten, jedes Stück wird mit einem Salbeiblatt belegt und mit dünn geschnittenem Schinkenspeck umwickelt.
Mit der Kombination von Salbei und Schinken zu gebratenem Fleisch muten die Leberspießchen an wie eine schweizerische Variante der saltimbocche aus →Rom.
Je 4-5 dieser Päckchen werden auf einen Spieß gesteckt und schonend gebraten. Der Speck soll knusprig sein, die Leber aber noch schön zart und saftig. Statt der Kalbsleber wird auch gerne Geflügelleber verwendet.
In Zürich entstand eines der bekanntesten Diät-Gerichte. Der Arzt Maximilian →Bircher-Benner arbeitete von 1891 bis zu seinem Tod 1939 in der Stadt und entwickelte in seinem Sanatorium die Theorie einer energetischen Ernährung, für die er sich unter anderem die einfache Kost der Alpenbauern zum Vorbild nahm. Hauptbestandteil des Bircher-Müesli sind Haferflocken und rohe Obst- und Gemüsesorten, die, so Birchers These, die gespeicherte Sonnenenergie unmittelbar an den menschlichen Körper weitergeben.