Ulis Culinaria

Wien

Ein Spaziergang durch die österreichische Hauptstadt führt den Besucher buchstäblich an jeder Straßenecke auf die Spuren der wechselvollen Geschichte, die Architektur, Kultur und Lebensgewohnheiten in der Donaumetropole geprägt hat. Und wer sich nach dem Rundgang stärken will, findet das vielseitige Erbe der früheren k.u.k-Monarchie auf dem Teller wieder. Mehlspeisen, →Palatschinken oder diverse Knödelvarianten entstammen der böhmischen Tradition, Gulasch und andere Fleischgerichte erinnern an Ungarn, und die vielschichtigen Adelsverflechtungen mit anderen europäischen Monarchien haben ebenso ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Im 16.Jh. kamen italienische Essgewohnheiten in Mode, seitdem sind Kastanien für Wiener Maroni, Auberginen nennt man Melanzanen, und auch das Panieren von Lebensmitteln vor dem Braten wird gerne als italienisches Erbe gesehen. Die Franzosen hatten unter Napoléon eine zeitlang sogar das Sagen in Wien. Die internationalen Teilnehmer des Wiener Kongresses 1814/15 (die sich laut Robert Musil eher mit Tanzen beschäftigten als mit diplomatischer Arbeit) wurden mit Köstlichkeiten der cuisine française genauso bei Laune gehalten wie mit Knödeln, Gulasch und Tafelspitz. Erst seitdem die Gastlichkeit Wiens durch den Kongress internationalen Ruf erwarb, spricht man von der Wiener Küche.

Im Gegenzug zeigen die Franzosen ihre Verehrung der Wiener Konditorenkunst, indem sie Köstlichkeiten aus der pâtisserie, der Feinbäckerei, bis heute als Viennoiseries genießen.

Kulinarisches Erbe der k.u.k.-Monarchie

Das Wiener Kaffeehaus -

- unnachahmliches Kulturerbe

Ein Heißgetränk, mit dessen Hilfe der eine oder andere Kongressdiplomat nach durchtanzter und durchzechter Nacht ins Leben zurückfand und das eng mit der Wiener Gastronomie verbunden ist, brachten die Türken mit. Im Bestreben, das Osmanische Reich zu vergrößern, kamen sie mehrmals bis vor die Tore der Stadt, aber nie hinein. Das erste Kaffeehaus wurde bereits 1683 eröffnet, nachdem man von den osmanischen Belagerern eine halbe Tonne fremdartiger dunkler Bohnen erbeutet hatte. Die Wiener wussten anfangs nicht so recht etwas damit anzufangen, bis ihnen ein Armenier die Zubereitung von Kaffee erklärte.

Die längst als urwienerisch empfundene Einrichtung ist bis heute lebendiger Bestandteil des Stadtlebens. Türkischer Tradition folgend legte man im Kaffeehaus anfangs Wert darauf, den fein gemahlenen Kaffee wirklich zu kochen anstatt ihn nur mit heißem Wasser zu überbrühen, was den Betreibern die Bezeichnung Kaffeesieder eintrug.

Erst mit dem Einzug von Filtern und Kaffeemaschinen, die mit Dampfdruck arbeiten, veränderte sich die Kaffeezubereitung. Hin und wieder sieht man den Ober noch beim Servieren eines Türkischen, der dann im stilvollen Stielkännchen, dem cezve (türkisch) bzw ibriq (arabisch) kommt (→al-Muchá).

Auf die Bestellung Einen Kaffee, bitte! reagiert der Ober meist mit verständnislosem bis verächtlichem Blick, wenn er nicht gar akuten Gehörverlust mimt. Denn die Kaffeehäuser bieten den Genuss des Gebräus in so zahlreichen Variationen an, dass sie ein eigenes Kapitel wert wären, von der suppentassengroßen Schale mit einem großen Braunen bis zum kleinen, aber anregenden Espresso.

Die heute gebräuchlichen, teils phantasievollen Bezeichnungen der verschiedenen Kaffee-Varianten sind noch nicht sehr alt.

Eine Zeitlang war es sogar üblich, dass der Gast sich die Konzentration des gewünschten Gebräus auf einer vom Ober präsentierten Farbkarte mit Brauntönen vom milchig-hellen Beige bis zum tiefdunklen Mokka-Schwarz auswählte.

Welche der anregenden Kaffeevarianten auch immer man nun wählt: sie bietet Gelegenheit zum ebenso anregenden Gedankenaustausch oder zur ausgiebigen Lektüre der Weltpresse. So hat so manches Kaffeehaus, auch wenn es wohl den wenigsten Gästen bewusst war, ein Sprichwort aus der alten türkisch-osmanischen Kaffee-Kultur wahr werden lassen:

Das Herz begehrt nicht das Kaffeehaus

oder den Kaffee,

sondern das Gespräch beim Kaffee.

Manche Kaffeehäuser haben legendären Ruf erworben, teils wegen der illustren Stammgäste, teils wegen der Besitzer oder ihrer Kellner, die mit ihren oft schrulligen Eigenheiten die Atmosphäre geprägt haben.

Die Wiener Kaffeehauskultur wurde 2011 von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe anerkannt. Diese Kultur erlebte ihre erste Blütezeit in den Jahren um 1890 bis 1900, dem Fin de siècle.

Auf den typischen Stühlen aus Bugholz, gefertigt in der berühmten Wiener Manufaktur Thonet, nahm mancher künstlerisch oder politisch ambitionierte arme Poet, Philosoph, Musiker oder Maler Platz, der sich nur eine Tasse Kaffee leisten konnte. Zu den Gewohnheiten gehörte jedoch, dass man selbst mit diesem Minimalumsatz das Recht erwarb, sich hier stundenlang aufzuhalten. Einige dieser Gäste schrieben am Marmortischchen eines Kaffeehauses Werke, die man heute zur Weltliteratur zählt. Immerhin war es hier im Winter oft wärmer als in der eigenen Wohnung.

Tatsächlich hat so mancher Stammgast sein Kaffeehaus zum zweiten Zuhause gemacht, dessen Adresse er selbst für seine postalische Korrespondenz nutzte. Aber vor allem traf man sich hier mit Gleich- und Andersgesinnten zum Präsentieren und Diskutieren der literarischen Ergüsse, die Kulturhistoriker als Kaffeehausliteratur klassifizieren. Was keinesfalls abwertend gemeint ist! Daraus entstand die in manchen Literatencafés gepflegte Tradition der Lesungen, bei denen die Schriftsteller ihre Werke erstmals öffentlich vorstellen konnten. Friedrich Torberg, Schriftsteller und selbst passionierter Stammgast im Herrenhof, beschrieb die enorme Produktivität des einstigen Literatencafés 1959 in einem Rückblick so: Im Kaffeehaus wurden literarische Schulen und Stile geboren und verworfen, vom Kaffeehaus nahmen neue Richtungen der Malerei, der Musik, der Architektur ihren Ausgang. Für seinen Kollegen Stefan Zweig, ebenfalls in Wien geboren, war das Kaffeehaus eine Art demokratischer, jedem für eine billige Schale Kaffee zugänglicher Klub ….

Wein der Osmanen

Genau wie das Getränk selbst  hat auch die Tradition des Wiener Kaffeehauses ihre Ursprünge im Osmanischen Reich.

Strenggläubigen Muslimen war das anregende Gebräu schon früh suspekt, sodass es mehrere Male verboten wurde, je nach religiöser Ausrichtung des gerade herrschenden Sultans. Die Bezeichnung des Kaffees als Wein der Osmanen spielt darauf an, dass das schwarze Getränk als Ersatzdroge zum islamischen Alkoholverbot verdächtigt wurde.

Auch das Pflegen von Literatur und geistvoller Unterhaltung im Kaffeehaus – siehe obiges Sprichwort! – kann als Fortsetzung der orientalischen Kaffeekultur gesehen werden: Die uralte Kunst der Märchenerzähler fand hier eine Zuhörerschaft in ruhigem Ambiente, aber auch Streitgespräche zu allen möglichen Themen waren beliebt. Und weil es bei diesen Disputen auch manchmal um hochpolitische Fragen ging, wurde das osmanische Kaffeehaus für manchen Herrschenden zur Geburtsstätte revolutionärer Gedanken, die es im Keim zu ersticken galt …

Germknödel und Kaffee ...

Einige der legendenumwobenen Kaffeehäuser existieren nicht mehr oder haben sich so verändert, dass der frühere Charakter verloren ging. In anderen hat sich der alte Charme dank behutsamer Renovierungen und Modernisierungen erhalten, in manchen wird sogar versucht, durch Rückgängigmachung von Veränderungen die ursprüngliche Atmosphäre wieder aufleben zu lassen.

Zu den Archetypen des Literatencafés aus der Zeit des Fin de siècle gehörte das Griensteidl, dessen Stammgäste nach dem Abriss ins Central auswanderten, oder das Café Herrenhof. Einer der letzten Vertreter des Kaffeehauses als künstlerischer Treffpunkt ist das Café Hawelka. Von 1939 an stand es 66 Jahre lang unter der Leitung von Josefine Hawelka und ihrem Mann Leopold.

Dessen böhmische Mutter hatte ihnen ein Rezept für Buchteln vererbt, für die das Kaffeehaus bis heute berühmt ist. Das auch Germknödel oder Ofennudeln genannte Hefegebäck (in Österreich heißt die Hefe Germ) schmeckte auch so prominenten Stammgästen wie Friedensreich Hundertwasser, Ernst Fuchs oder dem Schauspieler Helmut Qualtinger. Unter Freunden des Hawelka wird augenzwinkernd behauptet, es habe seine Ursprünglichkeit nur bewahrt, weil Königin Josefine zum Renovieren zu geizig gewesen sei. Und (glücklicherweise!) ändert sich das auch nicht unter dem Sohn und den Enkeln der Gründer, die heute die Buchteln backen, die Gäste begrüßen und die diversen Kaffeespezialitäten servieren. In Süddeutschland kennt man ein mit den Buchteln vergleichbares Hefegebäck als Dampfnudeln (→Freckenfeld).

Germknödel mit Vanillesauce und Mohn

Bei gutem Wetter verlagerte sich das Kaffeehausleben gerne nach draußen in den Schanigarten, die Freibestuhlung vor dem Gebäude. In Zeiten, in denen in Wien und anderen Gegenden Österreichs Anspielungen auf französische Lebensart chic waren, sprach man die Kellner gerne mit Jean an, was im Dialekt zu Schani wurde.

Weinhauer, Buschenschank und Heurige

Im Jahr 1784 erlaubte Kaiser Joseph II. den österreichischen Winzern, Weinhauer genannt, ihren Wein selbst auszuschenken, was mit einem über dem Eingang des Weingutes angebrachten Kiefernzweiggebinde, dem Föhrenbuschen, angezeigt wurde.

Der jeweils aktuelle Jahrgang, der Heurige, musste verkauft werden, damit für die folgende Lese in den Fässern Platz war. Wegen der buschigen Zweige über der Tür bekamen diese temporären Hofausschanke die Bezeichnung Buschenschank. Manche von ihnen etablierten sich als dauerhafte, ganzjährige Gastbetriebe und werden Heurige genannt. In Deutschland bezeichnet man diese gastronomische Form als Straußwirtschaft. In den italienischen Castelli Romani kennt man die fraschette (→Ariccia), in →Lyon sind die bouchons vergleichbar. Eine Besonderheit der Wiener Heurigen ist, dass sie einen der weltweit seltenen Weine ausschenken, die auf innerstädtischen Weinbergen wachsen.

Bekannte Wiener Stadtlagen sind z.B. Floridsdorf, Oberlaa oder Döblings. Im Buschenschank gibt es zum Wein meist nur kleine Speisen, während die Heurigen in der Regel eine umfangreichere Karte mit kalten und warmen Gerichten bieten. Dazu gehört mit hoher Wahrscheinlichkeit auch das Folgende.

Das Wiener Schnitzel

Das international sicher bekannteste lokale Gericht ist das

Wiener Schnitzel.

Dieses besteht aus einer im Schmetterlingsschnitt vorbereiteten Tranche Kalbfleisch aus der Keule. Gemäß den Lebensmittel-verordnungen im deutschsprachigen Raum dürfen sich Schnitzel, die nicht aus Kalb-, sondern aus Schweine- oder Geflügelfleisch zubereitet werden, allenfalls Schnitzel Wiener Art nennen. Das behutsam auf wenige Millimeter plattierte Fleisch wird paniert, also nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln (auch Weckmehl genannt) gewendet. Damit die Panier, so auf österreichisch, nicht am Fleisch klebt, wird das Schnitzel sofort in reichlich heißem Butterschmalz (oder geklärter Butter) schwimmend ausgebacken. Denn die goldgelbe Kruste muss soufflieren, d.h. Luft zwischen sich und das Fleisch bringen und darf sich keinesfalls mit Fett vollsaugen. Das gelingt besonders gut, wenn man mit einem Löffel immer wieder das mindestens 170°C heiße Bratfett über das Schnitzel schwappen lässt. Die geübte Hand erledigt das, ohne schmerzhafte Spritzer, mit einem eleganten Pfannenschlenker.

Und dann sollte das Fleisch auch unverzüglich auf dem Teller des Gastes landen, denn die Knusprigkeit lässt mit jedem Grad Abkühlung deutlich nach. Die klassische Beilage besteht aus Kartoffelsalat, in Österreich Erdäpfelsalat, einer Zitronenspalte zum Aromatisieren sowie einem Petersiliensträußchen. Manchmal gehören auch Sardellen und Kapern zur Garnitur. Die Zusatzausstattung mit Zitrone, Kapern und Sardelle bezeichnen Köche auch bei anderen Rezepten als Wiener Garnitur.

Die goldbraune Kruste der Panierung soll ihren Ursprung tatsächlich im edlen Gold haben. Im nördlichen Italien des 15./16. Jhs. war es unter betuchten Adligen zur Mode geworden, alle möglichen Speisen mit Blattgold zu verzieren (mancher ach so kreative Koch meint ja, noch heute sei so etwas chic!). Nachdem diese protzige Verschwendung untersagt wurde, soll man im Panieren einen zwar preiswerteren, aber sicherlich schmackhafteren Ersatz gefunden haben.

Panierung, Panade, Panier ...?

Diese Geschichte erscheint allerdings zweifelhaft, denn das ebenfalls panierte costoletta alla milanese (→Milano) wurde nachweislich bereits im Mittelalter zubereitet. Im Mailänder Kotelett sehen manche immerhin den direkten Vorläufer des Wiener Schnitzels, es gibt aber einige weitere, ebenso wenig belegte Herkunftserklärungen. Zumindest sprachlich weist die Panierung auf Italien bzw. Frankreich hin. In allen romanischen Sprachen leiten sich die Begriffe für Brot vom lateinischen panis ab. Und unter paner verstehen Franzosen die Technik, ein Lebensmittel vor dem Braten in einen schonenden Mantel aus zerkleinertem Weißbrot (panure oder chapelure) zu hüllen.

Das lässt die Hitze nur indirekt an das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse gelangen, der wichtigste Effekt des Panierens. Normalerweise wird das Gargut vor dem Panieren gewürzt, man kann aber auch die Semmelbrösel mit Kräutern oder anderen Würzzutaten vermengen. Für die piccata milanese mischen die Mailänder z.B. geriebenen Parmigiano unter das pangrattato, was der Kruste besondere Note mitgibt. In einigen Fast-Food-Restaurants gibt es panierte und fritierte Fleischstücke, bei denen man auch namentlich eine Anspielung an edles Gold macht, indem man sie als nuggets verkauft. Häufig werden hier die Semmelbrösel durch Cornflakes (Maisflocken) ersetzt, und manchmal überwiegt die Panierung dabei den Fleischanteil deutlich.

Panier-Dreiklang: Mehl - Ei - Semmelbrösel

Die Abfolge von Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln (oder fertig gekauftem Paniermehl, das aber mit frisch zerriebenem Weißbrot nicht mithalten kann!) nennen Köche Panierstraße. Die entstehende Schicht wird im Deutschen meist als Panade bezeichnet. Für Liebhaber begrifflicher Genauigkeit: Küchenfachsprachlich korrekter ist Panierung. Eine Panade meint dagegen die Zugabe von eingeweichtem Brot an eine Farce oder gehacktes Fleisch (z.B. für Frikadellen), um der Masse saftige Lockerheit und gleichzeitig Bindung zu verleihen.

Der Tafelspitz und die Spitze der Tafel ...

Eine weitere, längst international verbreitete Spezialität ist der Wiener Tafelspitz. Das zarte Fleisch von der Rinderhüfte wird in Brühe mit Suppengemüse langsam siedend gegart und am liebsten mit Salz- oder Bratkartoffeln sowie mit Apfelkren, einem Püree aus Äpfeln und geriebenem Meerrettich (süddt./österr. Kren) serviert.

Der Begriff Tafelspitz gilt nicht nur für das Gericht, sondern in der Metzgerei-Fachsprache auch für ein ganz bestimmtes Fleischstück. Nach österreichischem und deutschem Fleischzuschnitt heißt so das obere Schwanzstück vom Rind oder Kalb und verdankt seinen Namen der spitz zulaufenden Form.

Es gibt auch eine eher als Anekdote zu wertende Erklärung des Namens, die aber immerhin etwas über frühere Sitten am Wiener Hof unter Franz I. verrät:

Bei großen Festessen galt die Regel, dass die Gäste, sobald der Kaiser nach Beendigung eines Menüganges das Besteck auf dem Teller niederlegte, ebenfalls augenblicklich das Speisen einzustellen hatten. Da der Kaiser an der Spitze der Tafel natürlich als Erster bedient wurde, kam es vor, dass den weiter hinten sitzenden Gästen der jeweilige Gang just in dem Moment serviert wurde, in dem der Kaiser gerade fertig war.

Die natürlich frustrierten, weil quasi →vor vollem Teller verhungerten Gäste sollen dann mitunter zu später Stunde die Wiener Restaurants gestürmt haben. Dort hätten sie dann oft nur noch Fleisch bekommen, das eh in jeder Küche zur Herstellung von Rinds-Fonds vor sich hinsimmerte und nun das an der Tafelspitze servierte Mahl ersetzte.

Mit dieser Legende wird gelegentlich das berühmte Hotel →Sacher als angeblicher Erfinder des Wiener Tafelspitz genannt, weil man dort das mitunter etwas zähe Suppenfleisch durch das edlere Schwanzstück ersetzt habe.

Kalbsbeuschel

Knödelsuppe

Wiener Würstchen

Lunge, Herz, Milz und Leber vom Kalb, aber auch von Wild oder Schwein, werden in Österreich unter dem Begriff Beuschel zusammengefasst. Für das Wiener Kalbsbeuschel werden Lunge und Herz in feine Streifen geschnitten, in hellem Fond gedünstet und mit Sardellen und Kapern sowie einem dicken Semmelknödel serviert.

Böhmische Wurzeln verrät die Wiener Knödelsuppe. Klöße aus geröstetem Weißbrot werden in Rinderbrühe gegart und in derselben aufgetischt. Statt dieser Semmelknödel können auch Leberknödel zur Suppeneinlage werden. Rohe Kalbsleber, gehackt und mit Brotkrume, Zwiebeln und Ei vermengt, wird in Form der Wiener Leberknödel in einer kräftigen Bouillon gargezogen.

Zur Verwandtschaft des Wiener Würstchens mit der →Frankfurter Schwester siehe dort! Jedenfalls gilt hier wie dort für das zarte Schweinewürstchen die jeweils andere Stadt als Namensgeber, in Wien beißt man also in die Frankfurter. Unter Wiener bekommt man dagegen in österreichischen Metzgereien eine etwas gröbere, kräftig gewürzte Brühwurst. Frankfurter und andere Würstchen sowie weitere kleine Speisen findet man am Würstelstand, der in vielen österreichischen Städten zum öffentlichen Leben gehört. Viele dieser Stände haben bis zum frühen Morgen geöffnet, worüber sich hungrige Kulturfreunde nach dem Theater- oder Konzertbesuch und sonstige Nachtschwärmer freuen, wenn die Restaurantküchen längst kalt sind.

Wiener Süßbäckerei

Wiener Boden u. Masse

Wienerbrød

Crème viennoise

Zum Grundrepertoire des Konditors zählt die Wiener Masse, aus der der Wiener Boden gebacken wird. Sie unterscheidet sich von einer normalen Biskuitmasse durch die Zugabe von zerlassener Butter. Außerdem werden die Eier nicht getrennt, sondern als Vollei mit dem Zucker aufgeschlagen, bevor das Mehl dazukommt. Angereichert durch Schokolade und Kakao, bildet die Wiener Masse auch die Grundlage der weltberühmten Sachertorte, aufgeschichtet mit Marillenkonfitüre (Aprikosen) und mit Schokolade überzogen. Diese Torte erfand der erst 16-jährige Küchenlehrling Franz →Sacher, als er 1832 am Hof des Fürsten Metternich für den erkrankten Küchenchef einspringen musste. Um die Verwendung des Namens Original Sachertorte entsprang in den 1930er Jahren ein Rechtsstreit zwischen der Hofzuckerbäckerei Demel und dem Hotel Sacher, der erst 1963 beigelegt wurde. Mit kleinen Namens- und Rezeptunterschieden bieten nun beide Unternehmen ihre Sachertorte an.

Die Dänen ehren die Wiener Konditorenkunst, indem sie ihre mit Hefe und Margarine hergestellten Blätterteigplunder als Wienerbrød (Wiener Brot) bezeichnen. Bei uns wird das Gebäck →Kopenhagener genannt, im Englischen heißt es Danish Pastry.

Die klassische französische Küche versteht unter der Crème viennoise einen im Wasserbad hergestellten Vanillepudding. Im Unterschied zur französischen crème caramel, bei der geschmolzener Zucker das Puddingförmchen auskleidet und dann beim Stürzen einen gold-gelben Überzug bildet, wird das Karamell hier schon in die Puddingmasse eingerührt.

Wiener Kochbücher

Drei Werke der Küchenliteratur sollen vor allem wegen ihrer aufschlussreichen Untertitel erwähnt werden:

Neuestes Universal- oder grosses Wiener Kochbucheine Anleitung sowohl der vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hausmannskost (Anfang 19.Jh.).

Die Wiener Kranken-Köchin und zugleich Krankenwärterin, oder neues Familienkochbuch und Anleitung zur Pflege der Kranken und Genesenden erschien 1837.

Und 1849 das Neueste Wiener Kochbuch oder vollständige Anleitung unter Beseitigung alles Ueberkünstelten für den allgemeinen Gebrauch Ungeeigneten, alle Gattungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen. Im Anhang vermittelt dieses Werk hochmodern Die Lehre des Kochens mittelst Dampf.