Ulis Culinaria

Károly Gundel

*1883 Budapest, †1956 Budapest

Zu Mehl gemahle-nes Getreide ist wohl eines der äl-testen Nahrungs-mittel der Mensch-heit. Und eine der einfachsten Metho-den, daraus eine Speise zu bereiten, ist das Anrühren des Mehls mit Was-ser oder, nach Er-findung der Vieh-haltung, mit Milch. Drückt man den Teig nun flach, entstehen beim Backen auf einem heißen Stein oder später im Backofen automatisch mehr oder weniger dünne Fladen.

Diese älteste Form unseres täglichen Brotes, das Fladen-brot, wird heute noch fast wie vor Jahrtausenden gebacken:

In Form von pide (Türkei) und pita (Griechenland), von focaccia (Italien) und fougasse (Frankreich), von briq in Nordafrika, als roti, chapati und papadam in Indien oder als tortilla in Mittel- und Südamerika.

Die Liste lässt sich weltweit fortsetzen.

gemahlenes Getreide

+ Wasser

+ Hitze

= Brot

Wenn man das Mehl-Wasser-Gemisch nicht backt, sondern in Wasser gar kocht, werden daraus die unzähligen Formen von Nudeln, um deren Erfin-dung sich bis heute Italien, China und viele andere Länder der Erde streiten.

Aus dem Mehl ist durch Erhöhung des Flüssig-keitsanteils und durch Zugabe von Eiern eine ebenfalls weltweit beliebte Speise entstanden, der Eierkuchen, der auf einer erhitzten Metallplatte gebacken wird. Damit nichts auf selbiger fest-backt, gibt man Fett dazu, wobei Butter natur-gemäß den feinsten Beigeschmack liefert. Irgend-wann hat dann jemand, um dem dünnflüssig auseinanderlaufenden Teig Einhalt zu gebieten, eine Eisenplatte mit Rand geschmiedet. Nach der damit geborenen Pfanne spricht man auch vom Pfannkuchen.

Im Latein der alten Römer heißt ein Kuchen placenta, noch gut erkennbar im medizinischen Begriff Plazenta für den Mutterkuchen, von dem sich der Embryo von Säugetieren wie dem Men-schen ernährt.

 

Aus dieser lateinischen Wurzel sind viele der Be-griffe entstanden, die man in romanischen und slawischen Sprachen für eine besonders dünne Version der einfachen Speise gefunden hat. In den ehemals jugoslawischen Ländern an der östlichen Adriaküste nennt man sie palačinke, in Bulgarien palatchinki, in der Slowakei palacinky. Und da man von nur einem dieser Pfannkuchen kaum satt wird, gebraucht man auch sprachlich fast nur die Pluralform.

palacsinta

Um Geschmack und Nährwert der Eierpfannkuchen zu erhöhen, hat man schon immer gerne Gemüse und Fleisch oder Obst, Nüsse, Zucker, Honig und andere Zutaten mitgebacken. Damit diese bei der Sache bleiben, schlägt man sie oft in den Teig ein wie in einen Briefumschlag, oder man rollt das Ganze zu handlichen Röllchen, die sich bequem aus der Hand genießen lassen. 

In Italien nennt man solche Speisen crespelle, in Frankreich crêpes oder, in der Bretagne mit sarrasin (Buchweizenmehl) gebacken, galettes.

In den Ländern der früheren österreichisch-ungarischen k.u.k.-Monarchie sind sie als palacsinta beliebt. Bei den Österreichern hat sich daraus die eingedeutschte Form Palatschinke ergeben. Zwar kann natürlich dünn geschnittener, würziger Schinken auch in einem Eierkuchen schmecken, aber sprachlich haben die beiden nichts miteinander zu tun. Dieses Missverständnis erkennt man z.B. wenn ein Gast beim Ober einen Pálatschinken, bitte! bestellt, betont auf der ersten Silbe. Der Singular lautet korrekt, mit Akzent auf der dritten Silbe, die Palatschínke, richtig getrennt wird die Pluralform Pala-tschinken und nicht Palat-schinken.

Ein Aushängeschild der ungarischen Gastronomie ist seit den 1920er Jahren das Restaurant Gundel in der Hauptstadt Budapest.

Károly Gundel hatte seine Kochausbildung beim Vater Johann Gundel begonnen, der 1844 im bayerischen Ansbach geboren wurde und sich als Koch in Budapest niederließ. Karl, wie er auch genannt wurde, perfektionierte sein Handwerk über einige Jahre in namhaften Restaurants und Hotels in ganz Europa. In Frankreich, Italien, Deutschland und England erlernte er neben den kulinarischen Spezialitäten auch die jeweilige Landessprache, was ihm in seiner späteren Arbeit noch gute Dienste leisten sollte. Denn 1908 kehrte er nach Budapest zurück und übernahm zwei Jahre später das renommierte Gartenlokal Wam-

Das Gundel

petich am Tierpark, ein beliebtes Ausflugsziel, dessen Innenarchitektur vom Jugendstil des frühen 20.Jhs. geprägt ist. Unter Gundels Leitung verbrei-tete sich der Ruf des Hauses weit über die Grenzen Ungarns hinaus, und bald wurde es zu einem Treffpunkt der europäischen Prominenz aus Poli-tik- und Kulturszene.

Als beispielsweise Vittorio Emanuele, der erste König des vereinten Italien, 1937 in der ungari-schen Hauptstadt zu Besuch weilte, wurde Gun-dels Restaurant für das Staatsbankett auserkoren, ein prestigeträchtiger Auftrag. Die Speisekarte entwickelte Gundel zu einer attraktiven Auswahl aus traditionellen ungarischen Spezialitäten und der internationalen, vor allem französischen Küche, die er während seiner Wanderjahre kennengelernt hatte.

Nach dem Zweiten Weltkrieg verlieh Karl Gundel dem Wampetich seinen eigenen Namen, den es bis heute trägt. Das Gundel kam allerdings 1949 unter staatliche Verwaltung und verfiel in langen Tiefschlaf. Gundel verstarb 1956, nachdem er erblindet und schwer erkrankt war.

Erst 1991, nach der politischen Zeitenwende, wurde das Restaurant wieder von Privatinvestoren übernommen, die sich das ehrgeizige Ziel gesetzt haben, den ursprünglichen Glanz des Hauses wieder aufleuchten zu lassen. Und tatsächlich zählt es heute wieder zu den besten Adressen nicht nur Ungarns, sondern 1999 wurde es von einer internationalen Fachzeitschrift zu den zehn besten Restaurants der Welt gezählt.

... à la Gundel ...

Unter der aktuellen Küchenleitung sind auch wieder alle Spezialitäten im Angebot, mit denen Karl das Gundel groß gemacht hatte. Darunter auch einige, die als seine ureigene Kreation gelten und deshalb seinen Namen tragen: Gundel-Salat, geräucherte Forelle nach Gundel-Art, Gulaschsup-pe à la Karl Gundel, Gundel-Ententeller und, in Ehrung des Vaters, Fischsuppe à la Johann Gundel.

Das bekannteste seiner Gerichte findet man auf der Dessert-Seite, nämlich Gundel-palacsinta, zu deutsch Gundel-Palatschinke. Für diese Variante stellte Karl aus gemahlenen Walnüssen, Zucker, etwas heißer Milch und in Rum getränkten Rosinen eine cremige Füllung her, die in den Pfannkuchen eingeschlagen wird. Darüber wird zur optischen und geschmacklichen Verzierung eine heiße Sauce aus bitterer Schokolade und Rum geträufelt.

Längst gibt es das beschwipste Dessert nicht mehr nur im Gundel, sondern es steht quasi als ungari-sche Spezialität in jedem anspruchsvollen Restau-rant auf der Karte. Auch in einem der bekanntes-ten Restaurants des ehemaligen k.u.k.-Partners Österreich, im Wiener Hotel →Sacher, bekommt man die Gundel-Palatschinke.

Viele Köche meinen allerdings, das durch seine Einfachheit bestechende Rezept noch durch diese oder jene Abwandlung verfeinern zu müssen. So geht es den Gundel-Palatschinken wie einem art-verwandten französischen Dessert, den →crêpes Suzette, die man ebenfalls im Gundel serviert: Beide werden oft flambiert, besonders gerne am Tisch des Gastes! Aber genauso wenig wie der Franzose →Escoffier bei seinen Crêpes hatte Karl Gundel ein derartiges Feuerspektakel für seine Palacsinta vorgesehen.

Gundel-palacsinta

Gundel-Palatschinke

Die geschmacklichen Auswirkungen der optischen Effekthascherei werden ohnehin meist überschätzt. Manche sagen, es entstünde durch die Verbren-nung des Zuckers ein karamelliges Aroma. Da aber die Flammen des brennenden Alkohols quasi über der flambierten Speise schweben, kommt die größte Hitze nach wie vor vom Pfannenboden. Allerdings: Kinder lieben den Feuerzauber, beson-ders bei gedämpftem Licht, und wenn sie dabei sind, macht die Reduzierung des Alkoholgehaltes durch das Flambieren natürlich Sinn. Und auch die Erwachsenen bekommen trotzdem die Aromen des Cognacs oder anderer Brennstoffe mit.

Aber gerade weil das Gundel’sche Rezept so unkompliziert wie köstlich ist, kann man damit ganz gut auch im privaten Kreis die eingeladenen Freunde zum Abschluss eines selbst zubereiteten Menüs verwöhnen. Denn sowohl den Teig als auch die Füllcreme kann man gut schon vorher ansetzen. Und die Creme schmeckt sowieso noch besser, wenn die beschwipsten Rosinen und das Walnussmehl ein paar Stunden oder eine Nacht Zeit hatten, sich innig miteinander bekannt zu machen.

Hortobágyi Palacsinta

Neben den unzähligen Varianten von süßen Pala-tschinken ist Hortobágyi Palacsinta eine sehr be-liebte herzhafte Vorspeise, die aber auch durchaus als Hauptgang durchgehen kann. Klein geschnittenes Kalbfleisch wird nach Art eines pörkölt (→Székely) zubereitet. Hauptge-schmacksgeber sind Zwie-beln und der berühmte un-garische Paprika (→Horgoš). 

Das zarte Fleisch wird adäquat begleitet von Champignons. Das fertige Ragout wird in Palatschinken eingerollt, die nebeneinander in einer feuerfesten Form Platz nehmen. Im Backofen lassen sie sie sich, mit reichlich Sahne beträufelt, eine appetitliche Bräunung verpassen.