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Aus der Stadt auf der indonesischen Insel Sulawesi (ehemals Celebes) ist der Coto Makassar auch in Europa bekannt geworden. Die Suppe mit klein gewürfeltem Gemüse und Rindfleisch wird mit gebratenen Zwiebeln und ketupat gegessen, dem in kunstvoll geflochtene Palmblättertaschen gehüllten Klebreis. Dazu kaut man Stücke der sog. Kaffernlimette, einer kleinen, saftarmen, leicht bitteren Zitrusfrucht, bot. Citrus hystrix. Das Rindfleisch wird häufig ergänzt durch Innereien wie Herz oder Leber, auch der bei uns als Kutteln bezeichnete Labmagen kommt bisweilen in die Brühe. Die intensive Würzung beruht auf Chili, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und anderen südostasiatischen Geschmacksgebern. Der Chili kommt meist in Form der Sambal genannten Paste hinzu, bei uns bekannt unter der niederländischen Bezeichnung Sambal Oelek.
Die Gewürzpaste hat ihren Namen vom indonesischen Wort ulek für den Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerrieben werden. Der als U ausgesprochene Vokal wird im Niederländischen als OE geschrieben.
Die →Capsicum-Früchte, die wir als Chili bezeichnen, kamen freilich erst im 15./16.Jh. mit den Portugiesen nach Indonesien, die sie ihrerseits aus ihren südamerikanischen Eroberungen mitbrachten. Aber schon viel früher wurden auf den indonesischen Inseln scharfe Würzpasten zubereitet, das Feuer lieferten diverse Pfeffersorten, Ingwer und andere pflanzliche Zutaten. Heute zählen Kulturwissenschaftler über 200 Sambal-Rezepte auf Chili-Basis. Dabei kann man zwei Gruppen einteilen: Kalt gemörserte Sambals und solche, bei denen die Zutaten vorher angebraten bzw. geröstet werden, was die →Schärfekonzentration erhöht.
Auch im deutschen Lebensmittelhandel bekommt man inzwischen Sambal Oelek in guter Qualität. Es handelt sich meist um kalt zubereitete Varianten, bei denen, neben dem Chili, Knoblauch, Zwiebel und Ingwer für Schärfe und zusätzlichen Geschmack sorgen.
Etwas größere Sambal-Auswahl bieten manche Asia-Läden.
Sulawesi war im 16.Jh. eine der letzten Zwischenstationen auf der maritimen Gewürzroute von Europa um die Südspitze Afrikas bis zu den Gewürzinseln der Molukken. Lange stritten besonders die Niederlande und Portugal um die Beherrschung Makassars. Vor allem ging es um die Kontrolle der Straße von Makassar, der strategisch wichtigen Meerenge zwischen Borneo und Sulawesi.
Noch heute ist die indonesische Kultur in den Niederlanden mit zahlreichen Restaurants präsent, in denen die Küche der Herkunftsinseln authentisch dargeboten wird. In denen also auch – im Unterschied zu den meisten asiatischen Restaurants hierzulande – die Schärfe nicht den europäischen Gaumengewohnheiten geopfert wird …!