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Goldgelbes, kräftiges Olivenöl gewinnt man in der süditalienischen Basilicata aus der
Oliva majatica di Ferrandina.
Die große, fleischige Frucht schmeckt auch in Salaten und Vorspeisen.
Neben der Verwendung für Olivenöl werden reife, schwarze und besonders große Majatica-Früchte nach alter Tradition zu einer Spezialität verarbeitet:
Oliva infornata di Ferrandina.
Die Majatica-Oliven sind eine uralte, aber praktisch nur noch hier angebaute Sorte mit viel Fruchtfleisch und kleinem Kern. Die Oliven verlieren zunächst eine Woche lang, auf Holzbrettern ausgebreitet, einen ersten Teil ihres Wassers. Dann werden sie heiß überbrüht, um ihnen etwas Bitterkeit zu nehmen. Schließlich werden sie gesalzen und mit Kräutern wie Fenchel und Oregano bei 50°C im Ofen gedörrt (infornato, von forno, Ofen), bis das Wasser praktisch völlig verdunstet ist, das aromareiche Öl aber erhalten bleibt.
Auf Antipasti-Tellern passen sie hervorragend zu den vielfältigen italienischen Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten. Auch zum in Süditalien beliebten baccalà, dem →Stockfisch, sind sie eine würzige Zutat.
Die Herstellung der ofengetrockneten Oliven ist in Ferrandina seit etwa 1700 unverändert, lediglich die alten Holzöfen wurden durch emissionsärmere Trockenöfen abgelöst. Um die alte kulinarische Tradition zu bewahren, hat →Slow Food sie in die Liste der presidii aufgenommen.
