Nach Ansicht vieler Experten hat sich die Küche Perus in den letzten Jahrzehnten den Ruf der kulinarischen Führungsrolle in Lateinamerika erworben. Die spanischen Eroberer, asiatische Immigranten vor allem aus Japan und China, die als Sklaven nach Südamerika verschleppten Afrikaner, alle haben ihre Küchengewohnheiten mitgebracht und mit denen der indigenen Inkas vereint. Die hieraus entstandene Vielfalt hat mittlerweile im Gegenzug auch auf europäische Küchen Einfluss genommen.
Als Beispiel sei nur die in Peru entstandene Zubereitungsart der ceviche (auch sebiche oder cebiche geschrieben) genannt, die sich bei uns wachsender Beliebtheit erfeut. Hier wird ganz frischer Fisch mit der Säure von Limettensaft mariniert und somit kalt gegart.
Die Bezeichnung weist auf eine Verwandtschaft mit der in manchen Ländern Europas bekannten →escavèche (frz.), →scapece (it.) oder escabeche (span.) hin, bei der die Denaturierung des Fischeiweißes durch Essig geschieht.
Die
Causa a la Chiclayana
besteht aus Kartoffelpüree, das mit Zitronensaft aromatisiert und mit fritiertem Fisch und verschiedenen Gemüsen kalt serviert wird. Oder, wie auf der Abbildung hier, als Bei-lage zum Ceviche. Häufig ist Avokado mit im Spiel. Wenn Kartoffelpüree, Fleisch/ Fisch und wieder Püree hübsch aufeinandergeschichtet werden, nennt man das Gericht causa rellena, gefüllte Sache.
Aus der Hafenstadt an der peruanischen Nordküste stammt der
Arroz con pato a la Chiclayana,
ein traditionelles Reisgericht mit Entenfleisch, Erbsen und Kürbis.