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Nach Ansicht vieler Experten hat sich die Küche Perus in den letzten Jahrzehnten den Ruf der kulinarischen Führungs-rolle in Lateinamerika erwor-ben. Die spanischen Eroberer, asiatische Immigranten vor allem aus Japan und China, die als Sklaven nach Südame-rika verschleppten Afrikaner, alle haben ihre Küchenge-wohnheiten mitgebracht und mit denen der indigenen Inkas vereint. Die hieraus entstande-ne Vielfalt hat mittlerweile im Gegenzug auch auf europä-ische Küchen Einfluss genom-men.
Als Beispiel sei nur die in Peru ent-standene Zubereitungsart der cevi-che (auch sebiche oder cebiche ge-schrieben) genannt, die sich bei uns wachsender Beliebtheit erfeut. Hier wird ganz frischer Fisch mit der Säure von Limettensaft mariniert und somit kalt gegart. Die Bezeich-nung weist auf eine Verwandtschaft mit der in manchen Ländern Euro-pas bekannten →escavèche (frz.), →scapece (it.) oder escabeche (span.) hin, bei der die Denaturierung des Fischeiweißes durch Essig geschieht.
Die Causa a la Chiclayana besteht aus Kartoffelpüree, das mit Zitronensaft aromatisiert und mit fritiertem Fisch und verschiedenen Gemüsen kalt serviert wird. Oder, wie auf der Abbildung hier, als Bei-lage zum Ceviche. Häufig ist Avokado mit im Spiel. Wenn Kartoffelpüree, Fleisch/ Fisch und wieder Püree hübsch aufeinan-dergeschichtet werden, nennt man das Gericht causa rellena, gefüllte Sache.
Aus der Hafenstadt an der peruanischen Nordküste stammt der Arroz con pato a la Chiclayana, ein traditionelles Reisgericht mit Entenfleisch, Erbsen und Kürbis.