Die Escavèche aus Chimay wurde ur-sprünglich mit Aal hergestellt, es kommen aber auch Hecht, Forelle und andere Fische in die Essigkonserve. Sie diente nicht nur der Landbevölkerung als Nahrungsvorrat, sondern war auch bei Seeleuten auf ihren langen Fahrten beliebt.
Im 16.Jh. war das Gebiet der heutigen BeNeLux-Staaten von Spanien besetzt. Möglicherweise haben sie die Fisch-konserve mitgebracht.
Nur selten wird die escavèche in Privat-haushalten zubereitet, man bekommt sie aber als Dosenkonserve in guter Qualität zu kaufen. Im Zusammenspiel mit anderen Zutaten wie Tomaten oder chicon (Chico-rée, →Brüssel) ergibt sie eine kleine Zwi-schenmahlzeit bzw. eine appetitanregende Vorspeise.