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Ganz im Süden Belgiens, in der frankophonen Wallonie, genießt man in Essigsud konservierten Fisch als
Escavèche de Chimay.
Nicht zu verwechseln mit escabèche, worunter man im Süden Frankreichs eine Sauce auf Basis von Knoblauch und Essig versteht!
Der bei uns als Brathering käufliche Fisch ist mit der escavèche durchaus vergleichbar. Zur Namensherkunft solcher säurebetonter Zubereitungen →Gallipoli.
Zur sprachlichen sowie kulinarischen Verwandtschaft zählt auch der in Südamerika als cevice mit Limette kalt marinierte Fisch, der in den letzten Jahren auch europäische Freunde gefunden hat (→Chiclayo).
Die Escavèche aus Chimay wurde ursprünglich mit Aal hergestellt, es kommen aber auch Hecht, Forelle und andere Fische in die Essigkonserve. Sie diente nicht nur der Landbevölkerung als Nahrungsvorrat, sondern war auch bei Seeleuten auf ihren langen Fahrten beliebt.
Im 16.Jh. war das Gebiet der heutigen BeNeLux-Staaten von Spanien besetzt. Möglicherweise haben sie die Fischkonserve mitgebracht.
Nur selten wird die Escavèche in Privathaushalten zubereitet, man bekommt sie aber als Dosenkonserve in guter Qualität zu kaufen. Im Zusammenspiel mit anderen Zutaten wie Tomaten oder chicon (Chicorée, →Brüssel) ergibt sie eine kleine Zwischenmahlzeit bzw. eine appetitanregende Vorspeise.
Aus Mehl, braunem Zucker, gemahlenen Mandeln und Eiweiß werden ovale Biskuit-Plätzchen gebacken. Weil ihre hellbraune Farbe an die Kutte von Bernhardinermönchen erinnert, werden sie als
Bernardins de Chimay
geknabbert. Diese Färbung stammt, wie auch bei Spekulatius oder den gaufres aus →Dunkerque, von dem beim Backen karamellisierten braunen Zucker. Dieser wird aus Rübensirup gewonnen und in Belgien und Nordfrankreich cassonade genannt, ansonsten im Französischen vergeoise. In Frankreich dagegen bezeichnet cassonade normalerweise Rohrzucker.
Ein dem quatre-quarts aus →Nantes ähnlicher Kuchen wird hier als
Gâteau chimacien
oder einfach Chimacien gebacken. Am besten schmeckt er noch lauwarm, übergossen mit crème anglaise (Vanillesauce aus Milch, Eigelb und Zucker) und/oder sauce au caramel.
Chimai, so die wallonische Schreibweise, ist im Übrigen berühmt für Käse und vor allem für eine der vielen guten belgischen Bierspezialitäten, die in einem benachbarten, längst zur Brauerei umfunktionierten Trappisten-Kloster produziert wird.
Der Name Chimay taucht Ende des 19./Anfang des 20.Jhs. bei weiteren kulinarischen Spezialitäten auf, die allerdings nicht direkt nach dem belgischen Fürstensitz benannt sind. Namensgeberin ist dort →Clara de Chimay, die zeitweilige Gattin des Prinzen Joseph de Camaran-Chimay.