Ulis Culinaria

Baden-Baden

Der kulinarisch ambitonierte Geheimagent Thomas Lieven bereitet in dem Roman Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel (1971) für seine etwas zwielichtigen Gäste einen Rehrücken Baden-Baden zu.

Das sanft im Ofen gebratene edle Wildfleisch belässt er dabei am Knochen, was immer empfehlenswert ist, da es gleichmäßigeres Garen und weniger Flüssigkeitsverlust bedeutet. Allerdings spickt er den Rehrücken mit Speckstreifen, was weniger ratsam ist. Denn die Stiche der Spicknadel durch das Fleisch fördern gerade den unerwünschten Austritt von Fleischsaft. Stattdessen belegt man, um die Fettarmut des Rehfleisches auszugleichen, den Rücken nur äußerlich mit Speckscheiben. Hierzu bietet sich in Baden-Baden natürlich der köstliche durchwachsene und würzige Schwarzwälder Schinken an.

Simmel lässt seinen Helden zum Rehrücken eine Garnitur aus erhitzten Weintrauben, Ananas und Kirschenkompott servieren. In Baden-Baden hingegen füllt man meistens pochierte und zimtgewürzte Birnenhälften mit Preiselbeermarmelade oder Johannisbeergelee. Sowohl im Roman als auch in der traditionellen badischen Küche wird der Bratenfond mit saurer Sahne und Butter zu einer feinen Sauce montiert. Typisch badisch sind die Spätzle als Beilage, natürlich handgeschabt. Und im Frühsommer gibt es zum edlen Fleisch gerne edles Gemüse: frischen Spargel aus dem nicht allzu weit entfernten →Schwetzingen.