Ulis Culinaria

Altamura

Pane di Altamura

Aus Hefeteig wird in der Region Puglia am Absatz des italienischen Stiefels das Pane di Altamura gebacken. Seit 2003 mit →DOP-Siegel ist es das erste so ausgezeichnete Bäckereiprodukt Europas, schon vorher wurde es als →PAT anerkannt. Die Geschichte des Brotes aus gran duro (Hartweizen) reicht aber bis in die Antike. Der vorchristliche römische Dichter Horaz lobte in seinen Satiren schon die außerordentliche Qualität des Landbrotes, das den Bauern der Hochebene von Murgia während ihrer oft tagelangen Abwesenheit von ihren Höfen als haltbares Grundnahrungsmittel diente.

Das Gebäck zeichnet sich durch eine lockere, saftig-gelbe Krume aus, die von kräftiger, röstbrauner Kruste umschlossen wird. In zwei Versionen wird es gebacken. Für die im Dialekt scquanét (ital. alto, hoch) genannte Form wird der Teig mehrfach übereinandergeschlagen, sodass durch Aufgehen und Backen ein balliger, hoch aufgetürmter und etwas unregelmäßiger Brotlaib entsteht. Als flaches, rundes pane heißt es cappide di prévete, im Hochitalienischen cappello di prete. Unterstützt durch kreuzweise aufgelegte Teigstreifen erinnert die Form tatsächlich an eine Priesterkappe.

Dem Brotteig wird gerne etwas Olivenöl beigegeben. Hier nimmt man natürlich das berühmte Olio Terra di →Bari, zu dessen DOP-Gebiet auch Altamura gehört.

Im Dezember 2017 wurde von der EU die Lenticchia di Altamura als →IGP  anerkannt. Hierzu zählen zwei Varietäten von Lens culinaris, der Linse, die in der Murgia gedeihen: Eston und Laird. Letztere bildet große Samen mit bis zu 8mm aus und gilt daher als macrosperma bzw. supergigante (ähnliche Linsen wachsen auch auf Sizilien, →Villalba). Die großen Hülsenfrüchte erfordern zwar eine relativ lange cottura (Kochzeit), bleiben aber bissfest und behalten ihre reichen Nährstoffe und den aromatischen Geschmack. Unter Liebhabern von minestrone und anderen Gemüsegerichten genießen sie schon lange überregionale Anerkennung.

Schleckermäuler in ganz Italien lieben ein delikates, mit zartem Puderzucker bestäubtes Biskuitgebäck, das ganz eindeutig die weibliche Brust nachbildet. In Altamura und anderen Orten der Region werden die süßen Stückchen als tette delle monache (Nonnenbrüstchen) oder als tette di Venere (Venusbrüstchen) genossen (→Venus).