Ulis Culinaria

Bari

Olio Terra di Bari

Die Hauptstadt der Region Puglia am italienischen Stiefelabsatz reiht sich in die Liste der DOP-geadelten Landwirtschaftspro-dukte mit dem Olio Terra di Bari ein. Das gelbgrüne Olivenöl wird extra vergine gepresst, also in rein mechanischem Verfahren und ohne Erhitzung, und weist ein feines Kräuter-Nuss-Aroma auf. Das DOP-Gebiet umfasst die città metropolitana di Bari, also die rund 40 Gemeinden in dem klar abgegrenzten Umland der Hafenstadt, das historisch Terra di Bari genannt wird (hierunter auch →Altamura, bekannt für besonderes Brot und gute Linsen). Ausgrabungen haben die hiesige Nutzung der ölhaltigen Früchte von Olea europaea schon in der jüngeren Steinzeit vor rund 7.000 Jahren belegt. Spätestens seit der Antike spielte der Hafen von Bari eine wichtige Rolle für den überregionalen Handel mit dem begehrten Öl. Von hier aus erreichte es im Mittelalter selbst die britischen Inseln, ganz Mitteleuropa und östliche Länder wie das russische Zarenreich.

Die →DOP Terra di Bari darf um drei geografische Zusätze ergänzt werden: Castel del Monte (benannt nach der berühmten Achteck-Festung des Stauferkaisers Friedrich II. aus dem 13.Jh., ca. 40km westlich von Bari), Bitonto oder Murgia dei Trulli. In jedem dieser Öle muss zu festgelegten Mindestanteilen eine von drei Olivensorten enthalten sein, die jeweils nach einem Ort in der Region benannt sind: Die Coratina, die Cima di Mola und die Cima di Bitonto. Bitonto, direkt im Westen an Bari angrenzend, wird im Dialekt auch città degli ulivi (Olivenstadt) genannt. Nicht zuletzt, weil hier der Agronom Pietro Ravanas in den 1820er Jahren neue Mahl- und Pressverfahren einführte, mit denen die Qualität des Öls entscheidend gesteigert werden konnte.

Castel del Monte

Castel del Monte

Dieses Öl wird auch gebraucht für ein Gericht, das in einigen anderen Regionen Italiens in Abwandlungen bekannt ist und das der spanischen paella (→Valencia) ähnelt. Tatsächlich soll diese Zubereitungsart schon im 13.Jh., als Apulien zeitweilig unter spanischer Herrschaft stand, eingeführt worden sein. Das italienische Pendant zur spanischen paellara ist die tegame, was soviel bedeutet wie Tiegel oder Pfanne. Gerichte, die in einer solchen großen, flachen und ursprünglich irdenen Pfanne zubereitet werden, nennt man teglia oder tiella, im apulischen Dialekt tieède (→Gaeta).

Tiella alla barese

Focaccia barese

Für die Tiella alla barese di patate, riso e cozze werden Kartoffeln, Reis und Mies-muscheln (ital. cozze) mit Zwiebelringen und Tomaten in Olivenöl angeschwitzt und mit weiteren Zutaten im Ofen gegart (patate und pomodori kamen erst nach Kolumbus aus der Neuen Welt nach Europa, gehörten also im 13.Jh. noch nicht dazu). Die Kunst besteht darin, die verschiedenen Beigaben so nacheinander in die Tegame zu schichten sowie behut-sam mit Meeresfrüchtesud und Weißwein anzugießen, dass am Ende alles den idealen Garpunkt erreicht hat. Die letzte Schicht, die Tomatenscheiben, wird mit Semmelbröseln und geriebenem Hartkäse wie pecorino oder parmigiano bestreut, was eine appetitlich goldgelbe Kruste ergibt. Alle Bestandteile sollen a crudo sein, also noch leicht roh und bissfest, und so den jeweiligen Eigengeschmack bewahren.

Wie in anderen Regionen Italiens wird auch in Apulien aus Hefeteig focaccia gebacken, ein Fladenbrot mit unter-schiedlichen Belägen. Die Besonderheit der Focaccia barese ist, dass dem Teig gekochte, durchgedrückte Kartoffeln beigegeben werden und dass sowohl beim Kneten als auch zum Bestreichen vor dem Backen reichlich Olivenöl verwendet wird. Natürlich nur das o.g. Terra di Bari.

Bei aller Vielfalt hinsichtlich des Belages gelten drei Varianten als lokaltypisch: Die focaccia bianca wird nur mit Rosmarin und grobem Meersalz bestreut. Bei der focaccia alle patate kommen Kartoffeln nicht nur in den Teig, sondern in dünnen, nach dem Backen knusprig goldbraunen Scheiben auch obendrauf. Und als Inbegriff der focaccia schlechthin gilt die Verwendung von Tomatenscheiben in Kombination mit den aromatischen heimischen Oliven. Die Focaccia als variantenreiche, in vielen Ecken des Landes zu findende Gebäck-gattung wurde in Italien als →PAT anerkannt.