Der Iran ist bis heute das wichtigste Land des Safrananbaus, Indien liegt auf Platz zwei. Die weltweite jährliche Safranproduktion ergibt etwa 200t, davon entfallen rund 90% auf den Iran. Das Gedeihen des empfindlichen Krokus unterliegt jedoch starken witterungsbedingten Schwankungen.
Das persische Wort za’farán bedeutet werde gelb! Neben dem süß-herb-scharfen Geschmack war es schon immer die stark gelborange färbende Wirkung des in den purpurroten, fadenförmigen weiblichen Blütengriffeln enthaltenen Crocins, die den Safran so wertvoll machte. Der Crocin-Gehalt ist auch der Maßstab für die weltweite ISO-Norm 3632-2, nach der die besten Safran-Sorten auf einer Farbskala mindestens 250 anzeigen sollten. Unter dem Wert von 200 wird es deutlich billiger.
Früher wurde der Safran in Gold aufgewogen. In manchen Regionen, so auch in L’Aquila, diente er zeitweise als Währung und wurde als oro vermiglio, als rotes Gold bezeichnet. Sogar Kriege sollen seinetwegen geführt worden sein. Safran ist auch heute noch das mit Abstand teuerste Speisengewürz: Bis zu 20€ muss der Käufer für ein einziges Gramm bezahlen (2020). Nicht verwunderlich, wenn man den Aufwand sieht: Für 1kg getrocknete Safranfäden müssen rund 200.000 der violetten Blüten, die sich nur für 2 bis 3 Wochen im Herbst entfalten, von rund 1ha Anbaufläche in reiner Handarbeit gepflückt und von ihren dreigeteilten Griffeln, dem eigentlichen Gewürz, befreit werden. Die Ernte muss in den frühen Morgenstunden erfolgen, bevor sich die Blütenkelche unter der Sonne öffnen. Die Blütenfäden verlieren durch die abschließende Trocknung erheblich an Gewicht. Für 100g verkaufsfertigen Safran müssen etwa 600g frische Griffelfäden getrocknet werden. Ohne die Trocknung würden sie in kürzester Zeit verfaulen. Dieser Arbeitsschritt, die tostatura, ist der heikelste. Über der Holzglut muss sich der Feuchtigkeitsgehalt so weit reduzieren (auf ca. 5-10%), dass das Gewürz haltbar wird. Ist die Glut aber zu heiß oder die Trocknungszeit zu lang, gehen all die geschmacklichen Eigenschaften verloren, die den Safran so begehrt machen, und die zu heftig gedörrten Blütennarben zerbröseln.