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Seit dem 13. Jh. ist der Anbau des Safran-Krokus (Crocus sativus) in der Abruzzenstadt (deutsche Übersetzung des Ortsnamens: der Adler) verbürgt. Der zafferano soll von einem Dominikanermönch, der einer Familie aus Navelli entstammte, aus Spanien eingeführt worden sein. Die Hochebene um dieses Dörfchen, das Altopiano di Navelli rund 30km südlich von L’Aquila, gilt wegen ihres Klimas auf 700 bis 1.000m Höhe und ihrer Bodenqualität als ideal für den Anbau des Liliengewächses. Das Ergebnis: Der
Zafferano dell’Aquila
Der Iran ist bis heute das wichtigste Land des Safrananbaus, Indien liegt auf Platz zwei. Die weltweite jährliche Safranproduktion ergibt etwa 200t, davon entfallen rund 90% auf den Iran. Das Gedeihen des empfindlichen Krokus unterliegt jedoch starken witterungsbedingten Schwankungen.
Das persische Wort za’farán bedeutet werde gelb! Neben dem süß-herb-scharfen Geschmack war es schon immer die stark gelborange färbende Wirkung des in den purpurroten, fadenförmigen weiblichen Blütengriffeln enthaltenen Crocins, die den Safran so wertvoll machte. Der Crocin-Gehalt ist auch der Maßstab für die weltweite ISO-Norm 3632-2, nach der die besten Safran-Sorten auf einer Farbskala mindestens 250 anzeigen sollten. Unter dem Wert von 200 wird es deutlich billiger.
Früher wurde der Safran in Gold aufgewogen. In manchen Regionen, so auch in L’Aquila, diente er zeitweise als Währung und wurde als oro vermiglio, als rotes Gold bezeichnet. Sogar Kriege sollen seinetwegen geführt worden sein. Safran ist auch heute noch das mit Abstand teuerste Speisengewürz: Bis zu 20€ muss der Käufer für ein einziges Gramm bezahlen (2020).
Nicht verwunderlich, wenn man den Aufwand sieht: Für 1kg getrocknete Safranfäden müssen rund 200.000 der violetten Blüten, die sich nur für 2 bis 3 Wochen im Herbst entfalten, von rund 1ha Anbaufläche in reiner Handarbeit gepflückt und von ihren dreigeteilten Griffeln, dem eigentlichen Gewürz, befreit werden.
Die Ernte muss in den frühen Morgenstunden erfolgen, bevor sich die Blütenkelche unter der Sonne öffnen. Die Blütenfäden verlieren durch die abschließende Trocknung erheblich an Gewicht. Für 100g verkaufsfertigen Safran müssen etwa 600g frische Griffelfäden getrocknet werden. Ohne die Trocknung würden sie in kürzester Zeit verfaulen. Dieser Arbeitsschritt, die tostatura, ist der heikelste. Über der Holzglut muss sich der Feuchtigkeitsgehalt so weit reduzieren (auf ca. 5-10%), dass das Gewürz haltbar wird. Ist die Glut aber zu heiß oder die Trocknungszeit zu lang, gehen all die geschmacklichen Eigenschaften verloren, die den Safran so begehrt machen, und die zu heftig gedörrten Blütennarben zerbröseln.
Eine solche Kostbarkeit verleitet natürlich zu Fälschungen, die man leider oft erst im Kochtopf als solche erkennt.
Gemahlener Safran (der wegen des Aromaverlustes ohnehin nicht empfehlenswert ist) wird häufig durch Curcuma-Pulver (Gelbwurz) ersetzt oder gestreckt, das ansonsten Curry-Gewürzmischungen die gelbe Farbe verleiht (→Chennai).
Eine schon sehr alte Testmethode besteht darin, zerriebenem Safran in Wasser etwas Natron beizugeben. Bei echtem Safran bleibt die Lösung leuchtend gelb und klar. Enthält sie jedoch Curcuma, trübt sie sich rot ein.
Die getrockneten Röhrenblüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius), unter der Bezeichnung Saflor zum Textilfärben verwendet, lassen sich zwar mit etwas Übung von den Fäden des Safran-Krokus unterscheiden, aber gerade im Tourismusgeschäft gelingt der Betrug immer wieder.
Ein Schutz der Herkunftsbezeichnung wie beim Zafferano dell’Aquila (→DOP seit 2005) kann den weniger kundigen Feinschmecker durchaus vor derlei Betrugsversuchen bewahren. Hierfür bürgt auch das →Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila, in dem die Safranpflanzer zwischen L’Aquila und Navelli den guten Ruf ihres kostbaren Produktes bewahren und befördern.
Gerade auch nach dem verheerenden Erdbeben im Jahr 2009, das Stadt und Region in eine schwere Krise stürzte, spielte das Konsortium eine wichtige Rolle beim Wiederaufbau der Safrankultur. Lagen durchschnittliche Jahreserträge vor 2009 bei 100kg Safran, so waren es 2012 immerhin schon wieder 40kg. Damit macht der Zafferano dell’Aquila zwar mengenmäßig nur einen winzigen Teil des Weltmarktes aus, aber die in Jahrhunderten entwickelten Anbau- und Verarbeitungsmethoden haben ihm die Anerkennung als qualitativem Spitzensafran eingebracht.
Nicht nur im Kinderliederkuchen, den der Safran geel macht, wird er verwendet. Eine unentbehrliche Zutat ist der Safran in vielen Fisch- und Reisgerichten wie der bouillabaisse (→Marseille), der spanischen paella (→Valencia) und natürlich im risotto milanese (→Milano). In einem Café in Navelli steht als ganz besondere Spezialität ein mit Safran aromatisierter espresso auf der Karte!
2008 hat die italienische Post dem Safran aus L’Aquila sogar eine 0,60€-Briefmarke gewidmet.