Ulis Culinaria

Toulouse

Cassoulet, der ewige Wettstreit

In der Hauptstadt der südwestfranzösischen Region Occitanie verbinden sich Historie und Moderne: Das Zentrum ist gespickt von archetektonischen Erinnerungen bis zurück in die Antike, gleichzeitig hat sich Toulouse zu einem europäischen Zentrum für Luft und Raumfahrt entwickelt. Über den Canal du Midi ist das frühere Handelszentrum sowohl mit dem Mittelmeer als auch mit dem Atlantik verbunden, und als Station auf dem chemin de Saint-Jacques hat man hier Jakobspilger aus aller Welt auf ihrem Weg nach →Santiago de Compostela beherbergt und verköstigt. Besonders gestärkt gingen die frommen Wanderer ihres Weges sicherlich nach dem Genuss eines cassoulet.

Vom alten Streit zwischen Toulouse, →Carcassonne und →Castelnaudary, wer denn nun das Cassoulet erfunden hat oder wer diesen Bohneneintopf am besten zubereitet, kann der Genießer nur profitieren: Bei Cassoulet à la toulousaine kommt gerne eingelegtes Entenfleisch (confit de canard, statt Rebhuhn bzw. Gans wie in den anderen beiden Städten) in die cassole, die feuerfeste Form. Die Oberfläche des Eintopfes wird zusätzlich mit Paniermehl bestreut, um eine kräftige Kruste zu erhalten (*). Also: Man kann durchaus heute das Eine essen, ohne morgen das Andere stehenzulassen.

(*) Zur Klärung der überaus wichtigen Frage, ob, und wenn ja, wie oft man diese Kruste während der Garzeit aufbrechen sollte, um Dampf entweichen zu lassen, soll es schon mal zu regelrechten Kochlöffel-Duellen gekommen sein …!

Saucisse de Toulouse, Wurst von der Rolle

Jedenfalls bildet einen festen Bestandteil in fast jedem Cassoulet die Saucisse de Toulouse, eine kräftig gepfefferte und gesalzene Rohwurst aus Schulter und Bauch vom Schwein. Das Verhältnis zwischen mageren und fetten Teilen variiert von Metzgerei zu Metzgerei. Nur für das Label Rouge muss der Anteil an magerem Schulter- und Keulenfleisch mindestens 80% ausmachen.

Traditionell wird die Toulouser Wurst in den etwa 3cm dicken Dünndarm von Schwein oder Schaf abgefüllt, der zu großen Spiralen aufgerollt wird. Der charcutier schneidet dem Kunden dann Stücke in der gewünschten Größe ab. Inzwischen bindet man auch, um die Ware supermarktgerecht verpacken zu können, einzelne Würste zwischen 10 und 20cm Länge ab.

Die Wurst wird dem Cassoulet erst kurz vor dem Ende der Garzeit beigefügt, da sie tiède, mais crue sein soll, lauwarm, aber roh.

In dieser Form, lauwarm, aber roh, mag sie auch der Casimir am liebsten: Der lustige und feinschmeckerische Dinosaurier begeisterte als Figur der französischen Kinder-TV-Sendung L’Île aux enfants seit den 1970er Jahren das junge Publikum. Seine Ernährung besteht praktisch ausschließlich im gloubi-boulga. Das ist eine Torte aus Erdbeermarmelade, geraspelter Schokolade und zerdrückten Bananen. Casimir genießt diesen gâteau am liebsten mit einem dicken Klacks scharfen Senfs und lauwarmer saucisse de Toulouse!

Und Saucisses de Tolosa brachten Asterix und Obelix schon 50 v.Chr. von der Tour de Gaule mit nach Hause.

Das Vol-au-vent toulousain ist eine große, luftige Blätterteigpastete, gefüllt mit einer Béchamel-Mischung aus Huhn, Kalbsbries und -hirn, Trüffeln und kleingehackten Pilzen.

Die vol-au-vent (wörtl. fliegt-im-Wind) genannten, weil sehr luftigen Blätterteig-Förmchen bekommt man auch in portionsgerechter Größe fertig zum Füllen beim Bäcker. In Deutschland nennt man sie →Königin-Pastetchen.

In den Wäldern am Fuße der Pyrenäen findet man Steinpilze, die kleingeschnitten und mit Schinkenwürfelchen, Tomaten, Schalotten und Knoblauch als Cèpes à la toulousaine in Butter sautiert und mit Petersilie bestreut werden.

Obwohl Gänsefleisch eher in Castelnaudary ans Cassoulet kommt als in Toulouse, ist die Oie de Toulouse eine vor Jahrhunderten in der Stadt gezüchtete und bis heute gepflegte Gänserasse. Sie ist außer wegen ihres schmackhaften Fleisches vor allem auch wegen ihrer überdurchschnittlich großen Leber bekannt, die zusätzlich durch die gavage, die (umstrittene) Stopfmast mit Mais vergrößert und als foie gras in pâtés und anderen Gerichten verarbeitet wird. Als Toulouser Gans ist das große Geflügel, dessen Ganter 10kg erreichen können, bei deutschen Züchtern hoch angesehen.

Violette de Toulouse - florales Wahrzeichen

Ein florales Wahrzeichen der Stadt ist seit dem 17. Jh. das Veilchen, das im Umland in großem Stil angebaut wird. Außer z.B. zur Parfümherstellung werden die stark duftenden Blüten von Viola odorata zum Aromatisieren verschiedener Süßigkeiten verwendet. So werden Parfümflakons, Seifen sowie Bonbons mit Veilchengeschmack und in Blütenform unter dem Namen Violettes de Toulouse verkauft.

Die violettes cristallisées dans le sucre, kandierte Veilchenblüten, stellen eine feine Confiserie-Köstlichkeit dar.

Mitte der 1950er Jahre war die Kultur der von Oktober bis März blühenden Veilchen einem strengen Winter zum Opfer gefallen. Erst Ende des Jahrhunderts begann man, die Tradition neu zu beleben. Hierzu schlossen sich ein paar Gärtner zur Interessengemeinschaft Terre de Violettes zusammen. In Toulouse gründete sich das Conservatoire National de la Violette, das sich der züchterischen Optimierung des zarten Blümchens widmet. Die Stadtverwaltung leistet ihren Beitrag mit der Ausrichtung der Fête de la Violette.