(*) Zur Klärung der überaus wichtigen Frage, ob, und wenn ja, wie oft man diese Kruste während der Garzeit aufbrechen sollte, um Dampf entweichen zu lassen, soll es schon mal zu regelrechten Kochlöffel-Duellen gekommen sein …!
Traditionell wird die Toulouser Wurst in den etwa 3cm dicken Dünndarm von Schwein oder Schaf abgefüllt, der zu großen Spiralen aufgerollt wird. Der charcutier schneidet dem Kunden dann Stücke in der gewünschten Größe ab. Inzwischen bindet man auch, um die Ware supermarktgerecht verpacken zu können, einzelne Würste zwischen 10 und 20cm Länge ab.
Saucisses de Tolosa brachten Asterix und Obelix schon 50 v.Chr. von der Tour de Gaule mit nach Hause …
In dieser Form, lauwarm, aber roh, mag sie auch der Casimir am liebsten: Der lustige und feinschmeckerische Dinosaurier begeisterte als Figur der französischen Kinder-TV-Sendung L’Île aux enfants seit den 1970er Jahren das junge Publikum. Seine Ernährung besteht praktisch ausschließlich im gloubi-boulga. Das ist eine Torte aus Erdbeermarmelade, geraspelter Schokolade und zerdrückten Bananen. Casimir genießt diesen gâteau am liebsten mit einem dicken Klacks scharfen Senfs und einer prallen saucisse de Toulouse! Tiède, mais crue!
Die vol-au-vent (wörtl. fliegt-im-Wind) genannten, weil sehr luftigen Blätterteig-Förmchen bekommt man auch in portionsgerechter Größe fertig zum Füllen beim Bäcker. In Deutschland nennt man sie →Königin-Pastetchen.
In den Wäldern am Fuße der Pyrenäen findet man Steinpilze, die kleingeschnitten und mit Schinkenwürfelchen, Tomaten, Schalotten und Knoblauch als Cèpes à la toulousaine in Butter sautiert und mit Petersilie bestreut werden.
Obwohl Gänsefleisch eher in Castelnaudary ans Cassoulet kommt als in Toulouse, ist die Oie de Toulouse eine vor Jahrhunderten in der Stadt gezüchtete und bis heute gepflegte Gänserasse. Sie ist außer wegen ihres schmackhaften Fleisches vor allem auch wegen ihrer überdurchschnittlich großen Leber bekannt, die zusätzlich durch die gavage, die (umstrittene) Stopfmast mit Mais vergrößert und als foie gras in pâtés und anderen Gerichten verarbeitet wird. Als Toulouser Gans ist das große Geflügel, dessen Ganter 10kg erreichen können, bei deutschen Züchtern hoch angesehen.
Ein florales Wahrzeichen der Stadt ist seit dem 17. Jh. das Veilchen, das im Umland in großem Stil angebaut wird. Außer z.B. zur Parfümherstellung werden die stark duftenden Blüten von Viola odorata zum Aromatisieren verschiedener Süßigkeiten verwendet. So werden Parfümflakons, Seifen sowie Bonbons mit Veilchengeschmack und in Blütenform unter dem Namen Violettes de Toulouse verkauft.
Die violettes cristallisées dans le sucre, kandierte Veilchenblüten, stellen eine feine Confiserie-Köstlichkeit dar.
Mitte der 1950er Jahre war die Kultur der von Oktober bis März blühenden Veilchen einem strengen Winter zum Opfer gefallen. Erst Ende des Jahrhunderts begann man, die Tradition neu zu beleben. Hierzu schlossen sich ein paar Gärtner zur Interessengemeinschaft Terre de Violettes zusammen. In Toulouse gründete sich das Conservatoire National de la Violette, das sich der züchterischen Optimierung des zarten Blümchens widmet. Die Stadtverwaltung leistet ihren Beitrag mit der Ausrichtung der Fête de la Violette.
Die Veilchen stellen auch eine von mehr als 40 Geschmacksrichtungen, in denen man die Guimauves de Toulouse bekommt.
Die Aromen werden durch die Färbung der süßen Schaum-Würfel sichtbar gemacht: Violett steht natürlich für Veilchengeschmack, Braun für Schokolade, Gelb für Zitrone … Aber bei den vielen feinen Nuancen muss man sich auch an den Etiketten orientieren.
Guimauve ist der Name einer Pflanze, die botanisch Althaea officinalis heißt, im Deutschen nennt man sie Echter Eibisch. Extrakte aus der Eibischwurzel wurden schon in der Antike als Heilmittel gegen Husten und andere Erkältungssymptome geschätzt, was den Namenszusatz →officinalis erklärt.
In älteren deutschen Büchern findet man den Eibisch noch unter der Bezeichnung Sumpfmalve, was ihn zunächst als Vertreter der Malven-Familie ausweist, französisch mauves. Und Sumpfmalve wird in der englischen Übersetzung zu marsh mallow.
Da schließt sich der Kreis: Die Guimauves sind die Vorgänger der Süßigkeit, die heute unter der Bezeichnung marshmallow oft für eine US-amerikanische Erfindung gehalten wird.
Aus dem klebrigen Sekret der Eibischwurzeln, das als Bindemittel unter Hitze mit Zucker, steif geschlagenem Eiweiß, Aromen und diversen weiteren Zutaten verrührt wird, stellten französische confisiers schon im 19.Jh. die pâte de guimauve (Eibischteig) her. Erst später wurde der Eibisch-Wurzelkleber durch Gummi arabicum ersetzt. Massenhaft kommen die Marshmallows heute tatsächlich aus den USA, seit ein dortiger Süßwarenfabrikant ein Verfahren zur Beschleunigung des Herstellungsprozesses erfunden hat. Und auch die Guimauves/Mashmallows aus Toulouse efreuen eher kleine und größere Schleckermäuler als dass sie auf ärztliches Anraten genossen würden …