Jedenfalls bildet einen festen Bestandteil in fast jedem Cassoulet die Saucisse de Toulouse, eine kräftig gepfefferte und gesalzene Rohwurst aus Schulter und Bauch vom Schwein. Das Verhältnis zwischen mageren und fetten Teilen variiert von Metzgerei zu Metzgerei. Nur für das Label Rouge muss der Anteil an magerem Schulter- und Keulenfleisch mindestens 80% ausmachen.
Traditionell wird die Toulouser Wurst in den etwa 3cm dicken Dünndarm von Schwein oder Schaf abgefüllt, der zu großen Spiralen aufgerollt wird. Der charcutier schneidet dem Kunden dann Stücke in der gewünschten Größe ab. Inzwischen bindet man auch, um die Ware supermarktgerecht verpacken zu können, einzelne Würste zwischen 10 und 20cm Länge ab.