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Bereits im frühen Mittelalter züchteten Benediktiner-mönche auf der Klosterinsel Île Saint-Honorat vor Cannes in Südfrankreich eine Sorte kleiner, sehr aromatischer und milder Oliven. Von dort hat die Neuzüchtung des Olea europaea irgendwann den Weg an die ligurische Riviera etwa 70km weiter nach Osten gefunden. Die Varietät wird in Frankreich →niçoises genannt. Da sich Taggia, nur wenige Kilometer östlich der fran-zösischen Grenze, zu einem Schwerpunkt für den Neu-ankömmling entwickelte, wird er heute unter dem Namen
Olive Taggiasche,
im deutschen Handel als Taggiasca-Oliven vermarktet.
Der geringe Gehalt an Bitterstoffen und ein relativ hoher Ölanteil von bis zu 25% machen die Früchte zu beliebten Tafeloliven, die es in allen Reifefärbungen von grün über oliv-braun bis zu violett glänzendem Schwarz gibt. Sie werden sott’olio (in Öl) oder sotto sale (in Salzlake) eingelegt. Da sie hierfür unverletzt bleiben müssen, werden sie schonend mit Hilfe von Strohmatten geerntet. Diese werden unter den Olivenbäumen ausgebreitet und fangen die durch Rütteln oder mit langen Stangen von den Zweigen gelösten Oliven auf.
Da ein Großteil der Plantagen an steilen Hängen liegt, ist der Einsatz von Rüttelmaschinen eh nicht möglich. Ein Teil der Früchte landet in der Ölmühle, wo sie extra vergine ausgepresst werden. Das aromatische, grellgelbe Öl wird vereinzelt als olio d’oliva taggiascha, meistens jedoch unter der regionalen →DOP Riviera Ligure verkauft und bildet eine wichtige Grundlage der kalten und warmen Küche der Liguria. Für etliche internationale Spitzenköche gehört das ligurische Olivenöl zu den besten der Welt.
Das Wort canestrello bedeutet Körbchen und ist vor allem in der norditalienischen pasticceria, der Feinbäckerei, ein Sammelbegriff für eine ganze Reihe von kleinerem Backwerk, wie z.B. Plätzchen in der deutschsprachigen Konditorei. Meist handelt es sich um handtellergroße Kringel aus gesüßter pasta frolla, Mürbeteig, deren äußerer Rand wie eine sechs- oder mehrblättrige Blüte geformt ist. Und immer bildet die Mitte der Blüte – manche sagen, es sei eine Margerite – ein mehr oder weniger großes Loch.
Manchmal gerät dieses Loch so groß, dass aus der Blüte eher ein Kringel wird, und mit entsprechenden Zutaten zum Teig wird aus dem süßen Gebäck eine eher herzhafte Knabberei. So ist es auch hier in Taggia.
Für die Canestrelli di Taggia wird aus Weizenmehl, Milch, Salz und Taggia-Olivenöl ein grober Ring ohne ausgeprägte Blütenblättchen geformt, der goldbraun gebacken wird. Manchmal kommen zusätzlich kleingeschnittene Oliven in den Teig. Die canestrelli di Taggia knabbert man zu salume, prosciutto oder formaggio als Vorspeise oder, wie unsere Laugenbrezel, als kleinen Happen zwischendurch. Und statt des Mürbeteiges verwendet man auch gerne einen luftigen Hefeteig.
