Dabei verlieren sie durch Trocknung rund ein Viertel ihres Gewichts. Schließlich werden sie im tuyé, dem aus den Alpenregionen bekannten Rauchsystem (→ Morteau), sanft über Nadel- oder Kirschbaumglut kalt geräuchert (in der Franche-Comté werden hervorragende Kirschen angebaut!). Bevor sie in den Verkauf gelangen, müssen die Schinken nun nochmals bis zu 8 Monate zum Reifen unters offene Dach.
Wenn sie dann gewaschen und gebürstet werden, zeigt sich das tiefe Rot-Braun, das die Rotweinbeize und der Rauch den zarten Schinken verliehen haben.